黃豆是全世界重要植物蛋白源之一,也是我國傳統食材,製品種類繁多。浸漬是重要加工步驟,隨浸漬溫度提高,會使種皮産生破裂,形成孔洞,種皮內面漸成平滑構造;子葉組織(內、外)會因吸水、膨潤、增大,切面組織有孔洞産生。在蛋白質梁色切片觀察中,黃豆種皮表面及中膠層會有破裂,果膠質流失,産生脫殼情形。本試驗結果能提供黃豆浸漬、烹煮處理時,物性變化及加工應用之參考。
為了持續優化網站功能與使用者體驗,本網站將Cookies分析技術用於網站營運、分析和個人化服務之目的。
若您繼續瀏覽本網站,即表示您同意本網站使用Cookies。