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黃豆在浸漬過程中微細構造之變化

Change in Microstructure of Soybeans during Soaking

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摘要


黃豆是全世界重要植物蛋白源之一,也是我國傳統食材,製品種類繁多。浸漬是重要加工步驟,隨浸漬溫度提高,會使種皮産生破裂,形成孔洞,種皮內面漸成平滑構造;子葉組織(內、外)會因吸水、膨潤、增大,切面組織有孔洞産生。在蛋白質梁色切片觀察中,黃豆種皮表面及中膠層會有破裂,果膠質流失,産生脫殼情形。本試驗結果能提供黃豆浸漬、烹煮處理時,物性變化及加工應用之參考。

關鍵字

黃豆 浸漬 微細構造

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Soybeans Soaking Microstructure

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