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  • 學位論文

檄樹果實自然發酵過程中菌相與果汁成分變化之研究

Studies on the Changes of Microflora and Chemical Constituents in the Noni (Morinda citrifolia L.) Fruit Juices during Natural Fruit Fermentation.

指導教授 : 許明仁
共同指導教授 : 曾文聖

摘要


檄樹 (Morinda citrifolia L.) 又名諾麗 (noni),其果實之發酵屬於自然發酵,過程中並未額外添加菌酛。然而,對於諾麗果於發酵過程中的菌相變化至今尚未有文獻報告。因此,本篇研究擬同時應用目前可探知最完整菌群結構之方法— PCR-DGGE 分子生物技術及傳統培養技術進行鑑定,以了解諾麗果實於發酵過程中菌群之結構及其變化情況,並比較兩種鑑定方法之間的差異性。此外,亦同時進行一般成分的分析,以期能夠了解菌相和成分變化之間的關聯性。 由結果發現,諾麗果於未發酵時之 pH 值、可溶性固形物含量、可滴定酸含量,分別於 4.67、5.9 °Brix、0.3% 左右;經發酵八週後則分別維持在 3.6-4.0、4.8-5.2 °Brix、1.0-1.3%之間。諾麗果中乳酸、醋酸、酒精皆於發酵第三天時開始產生,分別於第 14、24、21 天時達到最高峰:0.215、1.767、6.290 g/L。發酵八週後則分別維持在:0.1-0.2、1.6、5.0-5.5 g/L 之間。此外,諾麗果於發酵過程中總生菌數、乳酸菌數、總真菌數皆於發酵第一週時達到最高峰,菌數維持在106 CFU/mL 左右。第 2 至 7 週處於恆定期,菌數維持在 105 CFU/mL 左右。在進入第 8 週後,菌數則開始大幅下降至 103 CFU/mL 左右,之後則維持恆定。 由鑑定結果發現,諾麗果發酵期間細菌部份是以醋酸菌為主,可能的菌屬有:Swaminathamia、Acetobacter、Acidomonas、Gluconobacter、Gluconacetobacter、Asaia、Kozakia 共七種,其中又以 Acetobacter 為主導發酵的菌屬。且並不是由單幾株菌主導發酵,而是由許多不同種的 Acetobacter 一起共同進行發酵作用。 關鍵字:諾麗果、菌相、PCR-DGGE、醋酸菌Acetobacter

並列摘要


無資料

並列關鍵字

Morinda citrifolia Microflora PCR-DGGE Acetobacter

參考文獻


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被引用紀錄


陳盈綾(2015)。後熟作用與厭氧發酵對三種栽培諾麗果機能性成分及生物活性之影響〔碩士論文,國立臺灣大學〕。華藝線上圖書館。https://doi.org/10.6342%2fNTU.2015.00865
鄭安生(2010)。檄樹果實自然發酵過程中菌相分析與抗氧化特性之研究〔碩士論文,國立臺灣大學〕。華藝線上圖書館。https://doi.org/10.6342%2fNTU.2010.10700

延伸閱讀