七種米澱粉微細結構與理化性質之解析

Fine structures and physicochemical properties of rice starches from seven cultivars

黃建豪(Chien-Hao Huang)

指導教授 ： 葉安義

國立臺灣大學/生物資源暨農學院/食品科技研究所/碩士(2015年)

https://doi.org/10.6342/NTU.2015.10330

摘要

本研究針對台灣常見七個品種的米澱粉，包含台稉 9 號、台南 11 號、台農 71 號、台中秈 10 號、台中秈 17 號、台中在來 1 號、台稉糯 3 號，探討其理化性質之間，以及理化性質與微細結構的相關性。七種米澱粉之外觀呈現多角形的多面體，粒徑約為 3.0 ~ 3.5 um。在X 光繞射下皆呈現 A-type，結晶度介於 27.86% ~ 43.61%。直鏈澱粉含量由高至低依序為台中在來 1 號 (32.02%) > 台中秈 17 號 (31.14%)> 台稉 9 號 (17.91%) > 台中秈 10 號 (17.12%) > 台農 71 號 (16.06%) > 台南 11號 (15.70%) > 台稉糯 3 號 (0.96%)。枝鏈澱粉數量分子量 (Mn) 介於 6.21 x 107 Da ~ 24.42 x 107 Da，台稉 9 號最高，台中秈 10 最低；分枝度介於 3.08 ~ 4.05，台中秈 10 號最高，台中在來 1 號最低。糊化性質方面，崩解值與枝鏈澱粉的中、短鏈比例為一次式的關係 (R2 = 0.97)；終端黏度與直鏈澱粉和重量平均分子量的乘積為一次式的關係 (R2 = 0.91)。米澱粉之熱性質與品種相關，根據 Tc - To值可將品種區分為稉米 (12.10 ~ 13.51)、秈米 (9.77 ~ 10.21)、糯米 (14.64) 三種，與直鏈澱粉較無關，澱粉結晶度與 Tc - To值為一次式的關係 (R2 = 0.90)。米澱粉在75oC 與 85oC 下之膨潤力與 branching degree / (AM x TPv) 為一次式的關係 (R2=0.98 與 0.98)，與 Tan δ G’max 間亦有一次式的關係 (R2 = 0.98 與 0.99)。

關鍵字

米澱粉 ； 理化性質 ； 結晶度 ； 微細結構 ； 分枝度

並列摘要

無資料

並列關鍵字

rice starch ； physicochemical property ； degree of crystallinity ； fine structure ； branching degree

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