幹式桑椹蜜餞之製造與貯藏

Processing and Storage of Dry-type Candied Mulberry

蔡碧仁(P. J. Tsai) ； 洪榮賢(L. H. Hong) ； 林子青(T. C. Lin) ； 陳怡筱(I. S. Chen) ； 陳怡賢(H. H. Chen) ； 王志源(C. Y. Wang) ； 林子清(T. C. Lin)

《臺灣農業化學與食品科學》 42卷2期 (2004/04) Pp. 140-146

https://doi.org/10.6578/TJACFS.2004.020

摘要

本研究經由產品乾燥終點 (Aw 0.6、0.7、0.8)、用糖種類（麥芽糖、蔗糖、果糖）、糖煮方式（熱浸、熬煮、冷浸）及乾燥溫度 (40℃、50℃、60℃) 等四因子之組合，依質地及整體感為品質依據，利用田口法分析，決定桑椹蜜餞加工製程最佳參數組合，並進行貯藏穩定性試驗。試驗結果顯示，控制因子當中以A1（水活性0.6）、B1（蔗糖）、C3（冷浸）、D2（乾燥溫度50℃）為最佳製程組合。經12週的儲存期後，所有蜜餞產品之水活性及水含量均有增加。以麥芽糖及蔗糖製成之蜜餞，其質地硬度及硬質果膠含量 (hot acid-soluble pectin, HAP) 明顯增加。色澤方面，貯存過程中各產品花青素含量皆有減少，花青素裂解指數(degradation index, DI) 及抗氧化力（α,α-diphenyl-β-picryl-hydrazyl scavenging effect,DPPH清除能力）則不減反增。此外，貯存期間三種包裝貯藏方式蜜餞產品，不論在質地或色澤上的變化趨勢，均大致相同。

關鍵字

田口法 ； 幹式桑椹蜜餞 ； 質地 ； 色澤

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Taguchi method ； Dry-type candied mulberry ； Texture ； Color