兩種酵母菌之形態生理和醱酵能力之研究

從蕃茄和葡萄果皮上，分離兩種酵母，經純粹培養後，在光學顯微鏡下觀察其形狀。蕃茄酵母有球形、橢圓形、圓筒形、臘腸形、菌絲狀且有分叉狀的菌絲，偽菌絲、能出芽生殖，並可產生關節孢子(Arthrospore)及厚膜孢子(Chlamydospore)，葡萄酵母則無菌絲，呈球形、橢圓形，能出芽生殖。蕃茄酵母平均直徑為8μm，而葡萄酵母平均直徑僅為4μm。然而兩者均可形成芽簇(Colony of buds)，又在生理上，最適宜生長溫度範圍是20℃～30℃，pH值範圍是pH2～12，最適宜生長在pH8，光照對其生長均無影響，但在黑暗處生長較為良好。同化作用(Assimilation)在多醣類、雙醣類中均可生長，好氣性，可使澱粉、葡萄糖、半乳糖、果糖產生CO2，以葡萄、蕃茄、香蕉及綜合果汁等醇味最佳。醱酵能力葡萄酵母比蕃茄酵母為差。