摘要
本實驗使用台南三號青仁黑豆（Glycine max）TS81-125B製備黑豆乳清（black soy whey）。黑豆乳清（soy whey）為大豆經研磨、過濾、加熱、製作成豆漿後添加凝固劑加壓流出的漿水基質，分別接種三株經活化之乳酸菌。以菌數量、pH值和可滴定酸評估在37℃溫度下之最適發酵條件，透過高效能液相層（HPLC）分析黑豆乳清中配醣體型異黃酮（Isoflavone Glucoside）與去醣基異黃酮（Isoflavone Aglycone）含量的變化並探討發酵後的乳清中血管收縮素轉換酶（angiotensin I converting enzyme, ACE）抑制活性的改變。本實驗結果顯示，發酵過與未發酵組之血管收縮素轉換酶抑制劑（ACE inhibitor, ACEi）相比下有顯著性的（p<0.05）提升。經發酵24小時血管ACEi為Lactobacillus plantarum（89.4 ±0.024）、Lactobacillus paracacei（92.1 ± 0.013）與Leuconostoc mesenteroides（95.6 ± 0.01），隨著發酵時間越長，ACE抑制能力也有隨之增加的趨勢，且在發酵24小時達到最大的ACE抑制能力。推測主要原因與先前總多酚含量透過發酵其含量有顯著性（p < 0.05）提升的結果有關，或是黑豆乳清中以使用Lactobacillus plantarum進行發酵為例可延伸出多達308組胜肽序列其中以Leuconostoc mesenteroides異質乳酸發酵後某些以（Asp-Gly）所組成之短鏈胜肽（8-36個胺基酸序列）對ACE形成加成抑制作用所導致的結果。異質乳酸發酵後之乳清可提升血管收縮素轉化酶抑制活性與具有生理活性之去醣基異黃酮（Isoflavone Aglycone）的含量，大幅提升黑豆副產物的機能性，增加黑豆乳清往後商品化的潛力。