摘要
中国で栽培化された大豆は､蛋白質の含有量が高く､堅く食べにくいことから豆腐をはじめとする多様な加工方法が発展した｡ 豆腐の製造工程のうち､豆乳の抽出と准屈凝固剤に注目して中国および周辺各国の製法を比較した｡ 中国の16世紀から19世紀の文献では､豆乳は､生のまま搾る生漿法であり凝固剤には 塩滷汁､石膏､山礬葉､酸漿､醋澱､酸泔があげられていた｡ 現代の中国でも生漿法が主で凝固剤は東北部で塩滷汁､西南部で石膏であった｡ 日本では17世紀以降の文献によると煮てから濾過する熟漿法が普通だが､現在でも山間部や離島には生漿法が残っていた｡凝固剤は戦後､塩滷汁から石膏､さらにグルコノデルタラクトンへと移行した｡ 韓国では､18世紀の生漿法､塩滷汁から戦後熟漿法､石膏への移行がみられる｡ ベトナムとインドネシアでは､凝固剤に塩滷汁､石膏以外に酢を使った豆腐作りが知られており､ここでは､分離液を翌日の豆腐作りに再利用している｡ 以上から､濾過法は､生漿法が本来の方法で､次第に生漿に熱湯を加える混合法や熟漿法へと移行したと考えられる｡凝固剤は､16世紀の中国にあった酸､分離液､塩滷汁､石膏､山礬葉のうち､現在の中国ではにがりと石膏が残った｡ 日本と韓国にはにがりだけが伝わり､ベトナム､インドネシアには､酸の使用が伝わった｡ 豆乳そのものは､緑豆澱粉を取り出す方法を蛋白質と脂肪に富む大豆に適用したときに発見されたものと思われる｡ 豆乳に酸を加えて凝固させる技術は､中国の乳製品である酪や乳腐の製法に共通し､泔水の利用は現在のヒマラヤ､インド地域のホエーを用いた乳製品作りに類似するので､これらの技術は乳製品の加工の方法を取り入れた可能性がある｡ 同様の類似は湯葉と乾酪の問にも認められる｡ 塩滷汁や石膏の使用は本草学的な天然物の効果の探索によるものであろう｡
關鍵字
無資料並列摘要
A comparison was made between the historical changes in the techniques for making tofu in China and its surrounding countries. Soymilk filtration and the types of coagulant used form the main foci of the study. There are two types of soymilk filtration; one process takes place before boiling the soybean mash, and another after boiling. In China, filtration is basically done before boiling; in Korea and Japan, it is usually done after the boiling, but the process seems to have changed after introduc-tion from China. Getting soymilk from raw soybean mash might have been adopted from the method of getting starch from mung bean mash. Protein in soymilk coagulates from the reaction with acid or with some metal ions such as calcium or magnesium. In China, from the 16th through the 18th centuries. they used bittern (magnesium chloride), gypsum (calcium sulfate), fermented acid liquid made from grain, vinegar, fermented soymilk whey and shan-fan (Murraya ) leaves as coagulants. Nowadays, they use only bittern in the northeastern parts of the country and gypsum in the south western parts. In Japan and Korea, bittern was a main coagulant since the 17th century, but now gypsum and synthesized acidcoagulants are used. In Vietnam and Indonesia, they use vinegar and whey. These seem to be relics of ancient Chinese coagulants. In ancient China, they used vinegar and fermented grains to make dairy products such as rufu or rubing, a type of Chinese cheese. In India and the Himalayan region, people make cheese using vinegar and whey. Usage of viengar and whey as a coagulant in tofu could have been in-troduced from dairy product making techniques in Asia.