乾式熟成牛肉改善與創新之邊角料六標準差管理應用

The Six Sigma Management for Innovation of Dry-aged Beef : Reuse the Pieces of Leftover.

盧藍智(LAN-CHIH LU)

指導教授 ： 李旭華

淡江大學/商管學院/管理科學學系企業經營碩士在職專班/碩士(2023年)

https://doi.org/10.6846/tku202300061

摘要

本研究探討如何有效地利用乾式熟成牛肉的邊角料進行低損耗的油封熟成，以推出價格較親民的熟成牛排。隨著冷藏技術的進步，乾式熟成牛肉的熟成技術被廣泛運用，但其成本較高，消費者較難取得。由於成功進行乾式熟成後，會產生清修耗損，本研究參考了國外的油封熟成方式，旨在探討使用六標準差管理法將如何有效地利用邊角料，並確保肉品風味類似於乾式熟成牛肉。研究結果可為餐廳提供新的產品商機，同時降低消費者享用熟成牛排的門檻。

關鍵字

乾式熟成 ； 改善熟成 ； 邊角料應用 ； 熟成邊角料 ； 油封熟成 ； 牛排 ； 牛肉 ； 六標準差

並列摘要

This study investigates how to effectively utilize dry-aged beef trimmings for low-loss oil-sealed aging, in order to introduce more affordable aged beef products. While the dry-aging technique of beef has been widely used with the advancement of refrigeration technology, its cost makes it less accessible to consumers. This study aims to explore how to efficiently use trimmings and ensure the meat's flavor is similar to that of dry-aged beef, referencing the oil-sealed aging method abroad. The research findings can provide new product opportunities for restaurants and reduce the barrier for consumers to enjoy aged beef steak.

並列關鍵字

dry-aged beef ； beef innovation ； beef ； reuse leftover ； oil-aged beef ； steak ； six sigma

參考文獻

參考文獻

一、英文資料

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