水稻米飯食味特性迴歸模式之建立

Regression Analysis between Related Physicochemical Properties of Rice Grain and Eating Quality of Cooked Rice

許愛娜(Ai-Na Hsu) ； 朱德民(Teh-Ming Chu) ； 白鏹(Chiang Pai) ； 吳永培(Yong-Pei Wu)

《台灣農學會報》 13卷2期 (2012/04) Pp. 150-174

https://doi.org/10.6730/JAAT.201204_13(2).0004

摘要

利用直鏈澱粉含量不同的117個水稻品種，進行稻米品質理化特性、白米粉末黏度特性、萃取米澱粉黏度特性等研究，以期能更廣泛地明瞭米質理化特性與米飯食用品質間的關係。當米飯食味總評設為Y時，若以常用米質理化特性配合白米粉末黏度特性進行逐步迴歸分析，較佳的迴歸方程式則為Y＝2.124(Ba)-0.007(AC)＋0.067(ASV)＋0.133(TS)＋0.0013(H)-0.0013(Sb)＋0.262(C/P)-1.316，其中Ba為米飯均衡度、AC為直鏈澱粉含量、ASV為鹼性擴散值、TS為總醣含量、H為熱糊黏度、Sb為白米粉末之回升黏度、C／P為白米粉末之回升率；而較佳的主成份迴歸方程式為Y＝-0.680(F1)-0.529(F2)-0.121(F4)-0.136(F5)-0.166(F6)，其中F1～F6各代表屬於同一類型之米質理化特性或黏度特性，兩個迴歸模式之決定係數值（R^2）依序分別為0.83與0.80。若再以常用米質理化特性配合萃取米澱粉黏度特性進行逐步迴歸分析，較佳的迴歸方程式為Y＝2.572(Ba)-0.016(SA)＋0.117(TS)-0.051(Pro)-0.012(GTIs)-0.0002(Sbs)＋0.546，其中Ba為米飯均衡度、SA為水溶性直鏈澱粉含量、TS為總醣含量、Pro為蛋白質含量、GTIs為萃取澱粉之糊化始溫、Sbs為萃取澱粉之回升黏度；而較佳的主成份迴歸方程式為Y＝-0.795(F1)-0.196(F2)＋0.187(F3)-0.124(F4)＋0.133(F5)-0.147(F6)，兩個迴歸模式之決定係數值（R^2）依序分別為0.79與0.76。以上各迴歸模式均對食味變異有高度解釋能力，都可作為推定米飯食味表現的參考依據，尤其以常用米質理化特性配合白米粉末黏度特性可獲得較佳之效果。

關鍵字

水稻 ； 米質理化特性 ； 黏度特性 ； 米飯食用品質 ； 迴歸方程式

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rice (Oryza sativa L.) ； physicochemical property of rice quality ； viscosity ； palatability of cooked rice ； regression equation