單一菌種在不同原料釀造酒之風味表現

The Wine Making Materials and the Properties of Wines

張慶如(Audrey Ching-Zu Chang)

《宜蘭技術學報》 9期生物資源專輯 (2002/12) Pp. 155-162

https://doi.org/10.6179/nit.job.2002.09.26

摘要

酒的風味表現具有多樣性，且每一種酒內的風味，交互作用的結果，使酒的嗜好性有大大的不同。基本上風味的組成及其交互作用的成分為醇類、酯類、有機酸及醛類。本研究主要探討單一菌種在不同原料對釀酒風味之影響。本研究所使用之單一菌種在糖化麴菌上使用泡盛菌（Aspergillus awamori），在酒精發酵上使用酵母菌（Saccharomyces sake）；至於釀酒原料則選用米與玉米來釀製米酒及玉米酒，釀製之米酒及玉米酒經蒸餾後，利用氣相層析儀（Gas Chomatography），酒精比重測量計，總滴定酸度（以醋酸為主）分析，及官能品評對單一菌種在不同原料釀造酒之風味上做系列之分析比較。結果顯示，即使在相同條件、相同菌種釀酒，但原料之不同仍會造成所釀造之酒在香氣、風味及口感接受度上有相當程度之差異，當然也就決定了所釀造之酒的市場價值優劣及競爭能力之強弱。使用玉米做為原料所釀造之酒，在儀器分析結果及官能品評結果上，都遠優於使用米做原料所釀造之酒。尤其原料價格上，玉米叉比米之價格便宜些許。在台灣加入了WTO，正式邁入了世界的競爭舞台之後，如何汰弱留強、擇優而立，是所有從事釀造研究人員所需面對與努力之目標。

關鍵字

米 ； 玉米 ； 釀造 ； 氣相層析 ； 官能品評

並列摘要

Wine usually has several flavors and other properties, and each plays a subtle, intertwined, yet important, role in the taste that humans prefer. Basically, the wine flavor comes from the change of alcohol, ester, volatile acid, and aldehyde. This research Studied the difference of the titratable acidity of acetate, alcohol, ester, volatile acid, aldehyde and sensory evaluation of different grain wines using same saccharifying microorganisms of Aspergillus awamori and fermentation spices of Saccharomyces sake under same fermentation conditions. Results showed that under same conditions of all wines fermentation but different fermentation materials, the qualities and the tastes of wines have big differences.

並列關鍵字

Rice ； Maize ； Fermentation ； Gas chromatography ； Sensory evaluation