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甘油對豬肉角物化性狀及感官品質之影響
Effect of Glycerol on Physico-Chemical Properties and Sensory Evaluation in Dried Pork Cube
摘要
本試驗探討豬肉角添加不同濃度甘油對樣品物理化學性狀、微生物生長及感官品質之影響。豬肉角添加之甘油濃度分為0（對照組）、2、4、6及8%。試驗結果顯示各處理組之水活性、截切值及非酵素性褐變反應(420 nmabsorbance)隨著甘油添加量提高而降低；然而，樣品之水分含量、蛋白質溶解度及肌球蛋白重鏈(MHC)抽出量則是隨著甘油添加量增加而提高。感官品評結果顯示，當豬肉角添加6或8%甘油時，其硬度及咀嚼性喜好程度高於其他處理組。樣品於室溫中進行四個月的儲存試驗，當甘油添加量提高時會隨著儲藏期的延長而逐漸降低氧化酸敗值(TBA)。另儲存至120日時，樣品添加6或8%的甘油具有降低水活性之功用，可抑制樣品中黴菌及酵母菌之生長。
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延伸閱讀
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