Uso do delineamento completo central rotacional para otimizar condições de secagem de passas 'Italia'

Central composite rotatable design approach to optimize 'Italia' raisin drying conditions

Ana Cecília Poloni Rybka ； Sérgio Tonetto de Freitas ； Acácio Figueiredo Netto ； Aline Camarão Telles Biasoto

《Comunicata Scientiae》 6卷4期 (2015/12) Pp. 454-462

https://doi.org/10.14295/CS.v6i4.993

摘要

Dada a sua alta demanda e produção limitada, uvas passas representam uma importante alternativa para diversificar produtos processados de uva em todo o mundo. O objetivo deste estudo foi determinar a melhor combinação entre a temperatura de secagem e tempo necessário para atingir a maior aceitação do consumidor de passas de uva ‘Italia’, produzida no clima semiárido do Brasil. As condições de secagem foram combinações entre temperaturas de 50, 56, 70, 84, 90 °C e tempo de 16, 22, 35, 48, 54 h, seguindo um delineamento completo central rotacional (DCCR). A melhor combinação entre a temperatura e tempo foi a 70 °C durante 35h com base na aceitação global do consumidor. Pela análise estatística utilizada, a secagem a 70 °C durante 35h e a 59 °C por 28h resulta em aceitação global do consumidor semelhante, demonstrando que a segunda opção poderia ser mais econômica. O sabor e a textura, os valores de croma e o pH foram mais positivamente correlacionados à aceitação global. Os resultados indicam que a secagem a 59 ˚C por 28 h é a condição de secagem mais eficiente para passas de uva 'Itália' produzida no clima semiárido do Brasil. Este estudo utiliza uma nova abordagem baseada no delineamento completo central rotacional para determinar a temperatura e tempo de secagem mais eficientes para produção de passas 'Itália'.

關鍵字

consumidor ； qualidade sensorial ； temperatura ； tempo ； Vitis vinifera

並列摘要

Considering its high demand and limited production, raisin represents an important alternative to diversify grape processed products around the world. The aim of this study was to determine the best combination between drying temperature and time required to reach the highest consumer acceptance of 'Italia' raisin produced in the semi-arid climate in Brazil. The drying conditions were combinations between drying temperatures of 50, 56, 70, 84 and 90°C and drying times of 16, 22, 35, 48 and 54 hours, following a central composite rotational design (CCRD). The best combination between drying temperature and time was estimated to be 70°C for 35 hours (h), based on overall consumer acceptance. According to the statistical analysis used, drying at 70 °C for 35h and at 59 °C for 28h results in equal overall consumer acceptance, being the second option the more economical. Taste and texture, raisin chroma values and pH were more positively correlated to overall acceptance. The results indicate that drying at 59˚C for 28 h is the most efficient drying condition for raisins from 'Italia' grapes grown in Brazilian semi-arid condition. This study uses a new approach based on the central composite rotatable design to determine the most efficient drying temperature and time for 'Italia' raisins.

並列關鍵字

consumer ； sensory quality ； temperature ； time ； Vitis vinifera