宴席文化的營養觀與國民健康

楊淑惠

《台灣地區飲食文化與國民健康研討會論文集》 第一屆 (2001/07) Pp. 233-248

https://doi.org/10.6643/DCNH.2001.01.15

摘要

臺灣地區自光復以來，在政府大力經營及國人的努力下，經濟迅速發展，國民生活素質提高。1 997年平均每人每年國民所得為新臺幣344,462元，折合美金12,074美元，較1976年1,041美元，增加十倍。國人生活型態因受到經濟改善、西方食物傳入、飲食習慣等，正值轉型階段也有顯著改變。而不加節制的飲食所引起的各種疾病也都有日益增加趨勢。消化系統疾病及急性傳染病已不在十大死因之列，1997年時之主要死因為惡性腫瘤、腦血管疾病等慢性疾病及事故傷害等。過去在農業時代物資缺乏，宴席是一般尋常百姓可以得到較多的食物的機會，可以增加營養狀態。但是在於飲食富饒的現在則是平日已經營養過度，因此宴客餐反而增加了食物過量的負擔，所以我們應朝向輕油輕調味飲食努力。國人平均每人每日熱量可獲量，由1956年2,262大卡，增至1996年的2,996大卡；平均每人每日蛋白質可獲量也由53.9公克，增至96.68公克。平均攝取量在1993年到1996年國民營養健康狀況變遷調查結果為熱量2,142大卡、蛋白質79公克，都已經超過衛生署的建議量。宴客餐大約可以分為自助餐式、套餐式和講究的中國筵席。從前中國式講究的宴客菜多達二十四～三十六道菜，近年來大都簡化為十二～十四道菜。一般人可能認為這樣的一餐吃下來，營養一定夠了，但是均衡營養所要求的是所有營養素都要有之外，尚著重於營養素的量與食物的多變性。「均衡營養」要求的是恰到好處，過與不及都是「營養不良」，怎麼才可以得到均衡營養?其實過程很簡單，根據食物提供營養素的差別，食物區分為六大類食物群，依照這六大類食物群去變化菜色即可以得到合理的宴客餐。綜觀中國十二～十四道菜式講究的宴客菜，從拼盤到頭菜到甜、鹹點心。其中不管那一種類型，普遍的菜色比例都是為多肉食、少蔬菜，就連標榜素食的經席上也是多仿肉、仿魚類的菜館。看到的蔬菜則多為菇類、蘆筍、冬筍、美生菜等淺色性蔬菜，偶爾有深色蔬菜是做來墊菜底，量少。根據實踐大學（章樂綺，1976）的實驗估算出的宴客餐熱量大致可以達到2,500 ~ 3,000仟卡與蛋白質60 ~ 72克。成年人一天的需求不過是1,700 ~ 2,200仟卡與55 ~ 65克，所以就光吃這麼一餐所得的營養素都高過於一天的需求，況且這一餐又大都是在晚餐，時間又會從7點吃到9點，熱量會因為沒有工作消耗於是都固積在身上而引發出與肥胖有關的慢性病。合宜的宴客餐除考慮人際的交往與感情的維繫，不宜過度強調食物的鋪張、海碗與過多的營養素供給而增加主、客間身體的負擔，應該朝著減少宴客餐中過多的蛋白質、普林質、油脂，增加醋類和纖維質的食物類型。