餐飲業經營管理成功因素之研究──以西式速食業為實證

施志宜

《餐飲管理學術研討會論文集》 第一屆 (1996/05) Pp. 149-181

https://doi.org/10.6640/TSFBM.1996.01.08

摘要

近幾年來，臺灣地區餐飲速食業的經營與發展，日漸受到重視，消費者在追求餐飲文化的高服務品質之下，使餐飲速食業的轉變，逐漸朝向連鎖化、國際化、多角化的經營型態。本研究係以業者及消費者兩方面之觀點進行研究，首先探討餐飲速食業之產業特性及經營管理成功因素之相關理論。其次，透過業者訪談及消費者問卷調查，以獲取業者對經營管理成功因素之重視程度與消費者對業者所重視因素之滿意程度。再利用多變量分析方法來萃取餐飲速食業經營管理成功因素，並以市場區隔之觀點探討消費者之滿意程度與需求特性。最後並以正準相關分析探討業者與消費者間重視程度與滿意因素之相互關係。依據本研究結果發現：一、臺灣區西式餐飲速食業經營管理成功之因素，歸納依序為：人力資源與經營管理因素、服務品質因素、聲譽因素、景觀氣氛因素、價格因素、市場因素、地理區位因素及硬體休閒設施因素等八項。二、餐飲速食業現階段尚未成功的因素為：財務管理因素、業務及推廣因素、公關因素等三項。三、餐飲速食業的實體產品、餐飲氣氛及設計格調，主要是針對消費者的需求而設計，目前的趨勢為走向明亮、舒適、高雅、親切及注重功能的設計。四、消費者對餐飲速食業的需求因素，歸納依序為：硬體休閒設施因素、軟體服務因素及推廣促銷因素等三項。五、消費者對餐飲速食業滿意因素，歸納依序為：核心因素、景觀氣氛因素、附加因素及區位因素等四項。六、影響消費者對餐飲速食業滿意程度之要因，依全距大小排序為:用餐同伴、教育程度、職業、個人年收入、年齡、婚姻狀況及性別。依據本研究結果顯示，餐飲速食業者宜配合行銷理論的應用，將競爭策略納入消費者需求，以研擬適宜的經營策略;換言之，應將公司企業有限的資源，做最有效的調配，以滿足消費者需求，進而提昇餐飲服務品質，以達公司企業之營運績效。