摘要
本研究對臺灣夜市販售餐飲商品採全面性整理與調查，大範圍建立台灣夜市所有點心小吃類別，並藉由本研究成果分析夜市餐飲商品的特質、夜市餐飲文化的特徵及夜市餐飲文化的存在價值。實施方式由文獻資料分析與田野調查資料歸納並行，田野調查方法主要採取非參與式觀察記錄的方法，以數位相機及數位攝影機逐攤照相錄影並抽樣訪談，作現場體驗性研究。再將產品依主材料與配合材料作為分類法主體，輔以烹調法特性與產品特性等作為分類依蟻。結果臺灣夜市餐飲商品可分類為：（1）麵條類（2）米飯類（3）麵點類（4）米食點心類（5）雜糧點心類（6）豆類素食點心類（7）禽肉蛋類（8）畜肉類（9）水產海鮮類（10）山產類（11）綜合類（12）冷熱飲冰品類（13）水果顯（14）甜點類（非米麵食類）。本研究歸納出夜市餐飲商品的特質為：大多數夜市餐飲商品可以廣義的囊括在中國食物系統的「小吃類」內；夜市餐飲商品烹調方法以可以快速大量處理食材為主流；夜市餐飲商品烹調材料容易處理價格便宜；夜市餐飲商品具有獨特口味；夜市餐飲商品衛生有待加強規範與教育。夜市餐飲文化的特徵為：隨便親切的飲食文化；群聚效應的飲食文化；傳統與現代並存的飲食文化:多族飲食商品睦集的飲食文化。而夜市餐飲文化的存在價值有：（1）提高社會經濟價值；（2）觀光休閒價值；（3）保存與轉化傳統地方特色小吃價值。
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延伸閱讀
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