冷凍食品工廠危害分析重要管制點制度的建立

Implementation of Hazard Analysis Critical Control Point System in Frozen Food Plant

林聖敦(Sheng-Dun Lin) ； 張晁祥(David Chang)

《弘光學報》 34期 (1999/10) Pp. 277-297

https://doi.org/10.6615/HAR.199910.34.10

摘要

危害分析重要管制點是一套可以用來確保食品衛生安全的預防系統。本研究以一家已獲良好作業規範認証及實施衛生標準作業程序的冷凍食品工廠所生產的冷凍蝦仁豆皮卷為試驗對象，建立其危害分析重要管制點系統。結果顯示，當工廠落實衛生標準作業程序，則危害分析重要管制點系統較能集中在食品製程中的危害控制。在冷凍蝦仁豆皮卷的製程中，共有12個重要管制點，第1~10個重要管制點均為原料進廠驗收之品質管制，主要針對生物性及化學性危害之監控，第11個重要管制點為蒸煮，主要針對生物性危害之監控，第12個重要管制點為金屬檢出作業，管制金屬異物之危害。執行經由本研究所建立的危害分析重要管制點系統，應能將食物中毒的發生機率降至最低。

關鍵字

危害分析重要管制點 ； 冷凍食品工廠

並列摘要

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system has been used to assure the safety of food products. A frozen food plant certified with Good Manufacturing Practice (GMP) and operated with the Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) was studied for implementing the HACCP system in the frozen shrimp bean curd skin roll process. It was found that when SSOP was in use, HACCP could focus on the hazards associated with the processing produce but not on the plant environment. Twelve critical control points (CCP), involving raw materials (1^(st)-10^(th)CCP), cooking step (11^(th) CCP) and metal detector (12^(the) CCP), were established. The monitoring hazards of raw materials included biological and chemical hazards. The biological hazards should be monitored for cooking step. The metal detector should be monitored for its efficacy in detecting the metal contamination in the product. The employment of the proposed HACCP system should be able to reduce the possibility of occurrence of food poisoning event.

並列關鍵字

HACCP ； frozen food plant

參考文獻

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