應用官能品評及反應曲面法探討機能性真空油炸紅蘿蔔脆片之最適產製條件

Optimizing Processing Conditions for Functional Vacuum-fried Carrot Chips Using Sensory Evaluation and Response Surface Methodology

林聖敦(Sheng-Dun Lin) ； 高繼強(Chi-Chiang Kao)

《弘光學報》 37期 (2001/05) Pp. 23-30

https://doi.org/10.6615/HAR.200105.37.03

摘要

本研究以異麥芽寡糖糖漿為甜味劑，利用反應曲面法探討機能性真空油炸紅蘿蔔脆片製程中，油炸前紅蘿蔔片的糖度（15~35°Brix）、油炸溫度（90~110℃）及油炸時間（20~40 min）對產品官能品質的影響及適當產製條件。結果顯示，產品之脆度及風味主要是受油炸溫度及時間的影響（p＜0.01），產品之甜味、硬度、油膩度及整體喜好性主要是受油炸前紅蘿蔔片的糖度、油炸溫度及時間的影響（p＜0.05）。根據官能品評的喜好性測試，產品的適當產製條件為：真空度700 mmHg，油炸前紅蘿蔔片的糖度為25°Brix，油炸溫度為103~109℃，油炸時間為32.4~38.9 min。

關鍵字

真空油炸 ； 異麥芽寡糖 ； 紅蘿蔔 ； 反應曲面法 ； 官能品評

並列摘要

Isomaltooligosaccharides (IMO) syrup was used as sweetener for manufacturing functional vacuumfried carrot chips. Response surface methodology was used to determine how °Brix of carrot slice before frying (15~35°Brix), frying temperature (90~110 ) and frying time (20~40min) affect sensory qualities and to study the optimum processing conditions for product. The results showed that the crispness and flavor of product was affected by frying temperature and time (p＜0.01). The sweetness, hardness, greasiness and overall liking of product was affected by °Brix of carrot slice before frying, frying temperature and time (p＜0.05). The optimum processing condition was 700 mmHg of vacuum, soaking the carrot slice in IMO solution to reach 25°Brix, and frying at 103~109℃ for 32.4~38.9 min.

並列關鍵字

Vacuum frying ； Isomaltooligosaccharides ； Carrot ； Response surface methodology ； Sensory evaluation

參考文獻

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