台灣的傳統食品

林衡道

《中國飲食文化學術研討會論文集》 第4屆 (1996/03) Pp. 369-376

https://doi.org/10.6641/PICCFC.1-8.1996.04.19

摘要

清代乃至日治初期台灣的「農業社會」，飲食的供應以「儘量自給」為原則。醬油、豆腐乳、米粉干、肉脯、年糕、圓子等，一切都在自己家裹製造，自己消費。此時，飲食的生產者，也就是消費者，生產和消費，緊密的結合在一起，絕無偷工減料，所有食品都是美味可口。至於農村，糧食、副食品也都自己生產，其飲食是全面的自給自足。至日治中期以後的「工業社會」，在日本製造的食品開始向台灣傾銷，台灣島內也開始飲食品的商品化，日人又設專賣局壟斷製酒，於是酒、醬油、啤酒等瓶裝、罐裝、匣裝的食品、飲料1出現於市場上，飲食品的自給已被打破，飲食品的商品化日見普遍，此種傾向，在光復以後，也是有增無減，一直到現在為止。最近二十年來，台灣也進入「後工業社會」之林了。食品店、飲食店在過去「農業社會」中已經萌芽出來了，至「工業社會」飲食品商品化過程中，食品店、飲食店就大大增加，至今日「後工業社會」則變本加厲，出現很多速食店、連鎖飲食店，使很多人自己不必起伙食，可以全靠速食而過日。「後工業社會」家庭的崩壞又促進速食店之增加，大資本家壟斷市場，就產生出來連鎖飲食店獨占了市場上的利益。以前是先有飲食之需要、然後才有商人供給飲食品，現在卻不然，連鎖店先製銷新的飲食品，然後顧客被牽著鼻子走，去購買這些商品。在此情形下，大資本家所壟斷的利益，越來越大，消費者的地位越來越不利。速食店、連鎖速食店所供應的食品，是大量生產的簾價品，當然是味道不好。現代人已經習慣了不好的味道，根本不知道以往「農業杜會」的食品都是美味可口而且非常衛生。台灣在鄭氏時代無店舖，食品是在寺廟門前的巿集購買。至清代始有店舖販賣食品，批發、零售店舖皆成立，且各由其公會管理。日治以後到現代，巿場經濟普遍化，食品店舖得自由發展，但是大資本家所開設食品工廠壟斷巿埸之弊同時也發生了。最古的店舖是以家族勞動而經營，並不雇用外人。嗣後就成立師徒組織，老闆是師父，收徒弟而經營店舖。至近代始有店主以工資雇用店員之商店。台北市艋舺貴陽街西園路口的黃合發糕餅店，是百年老店，至今仍靠家族勞動而經營。顧客太多，光是接受訂做都無法應付，故不設門市，亦不掛招牌。這一次飲食文化研討會，應該去參觀、研究這樣的古老食品店，才能真正瞭解台灣傳統的飲食，也能避免被人譏為閉門造車。