客家菜與客家飲食文化

楊彥杰

《中國飲食文化學術研討會論文集》 第6屆 (2000/09) Pp. 363-381

https://doi.org/10.6641/PICCFC.1-8.2000.06.21

摘要

客家作為漢族的一個民系，其文化與鄰近的閩南人、廣府人相比有著明顯的不同。由於客家人主要聚居於閩粵贛三省交界處，交通不便，經濟文化的發展相對滯後，因此歷史上客家菜並沒有形成獨立的菜系，而是按照其居住地分別納入當地的主流菜系之中。如住在廣東的客家人以「東江菜」融入粵菜體系內，閩西的客家人亦以「閩西菜」成為閩菜的一部份，而在贛南的客家人情形同樣如此。但如果仔細比較，客家菜仍有自己的特色，表現在：一、選料方面以當地土產為主，尤其注重山珍野味、家禽家畜以及大米、番薯等土產材料；二、乾醃製品地位突出，成為著名的風味食品，如「閩西八大乾」即是其例；三、烹調方法注重燉煮，少炸烤，刀功樸實無華；四、菜餚風味以香鮮、原味為主，但各地口味略有不同。導致客家菜具有上述特色的原因，從根本上說離不開當地的自然地理條件、物產資源以及社會人文環境的交互影響。首先，由於客家人地處山區，當地出產的土特產品自然成為人們食物的主要來源。其次，山高水冷，勞動生活條件艱苦，物產有限，也深刻影響著客家菜餚的風味和製作方法。另外在社會人文環境方面，由於客家先民在南遷之前，閩粵贛邊區原為畬、瑤等土著民族的聚居地，因此客家菜餚的製作亦必然吸收土著民族的某些有益成份。而客家先民的始遷地，尤其是江淮地區的飲食傳統也成為源頭之一。再加上隨著客地社會經濟的發展，特別是與外界交通貿易的展開，沿海地區的飲食材料、加工技術也會逐漸傳入，對客家人產生影響。總之，客家菜的基本特色是在特定的時空背景，經過漫長的歷史傳承與演變過程而逐漸形成。飲食不僅是人們維持生命的基本物質需要，而且在中國人的觀念裡，飲食還包含著豐富的文化內涵。客家飲食文化不僅體現在日常的飲食生活之中，而且突出表現在逢年過節、婚喪喜慶、神明祭祀等重大民俗活動裡，主要有以下幾個方面的特徵：一、講究禮節的飲宴儀規；二、趨吉避害的飲食心理；三、群體共宴的團結精神；四、注重和合地烹調原則；五、豐儉並存的飲食習慣。這些飲食文化的基本特徵既包含著中國飲食文化的某些共性，同時也顯示出客家人與客家文化的特有氣質和內涵。從某種意義上說，飲食文化是客家文化重要組成部分，在傳統社會裡，它構成了客家文化的基礎和核心內容。