白藜蘆醇與白藜蘆醇苷在酒精模式溶液中的穩定性

Stabilities of resveratrol and piceid in ethanolic model solutions

詹盈盈(Ying-Ying Jan)

指導教授 ： 吳瑞碧

共同指導教授 ： 游若篍

國立臺灣大學/生物資源暨農學院/食品科技研究所/碩士(2015年)

https://doi.org/10.6342/NTU.2015.00859

摘要

白藜蘆醇 (Resveratrol) 與它的糖苷類化合物 (Piceid) 為紅酒中重要的生理活性物質，兩者皆被研究指出具有許多健康功效，包含抗老化、抗發炎、抗糖尿病、抗癌、皮膚保健、心血管保健、神經保健。結晶型態之白藜蘆醇與白藜蘆醇苷在環境中十分穩定，然而兩者在溶液中的穩定性則較差。目前尚未有研究探討白藜蘆醇與白藜蘆醇苷在酒精性飲料中的儲藏期間穩定性，本篇研究利用不同酒精濃度 (12-40%) 建立酒精模式系統並調整溶液酸鹼值至pH 3.5 用以模擬市售紅酒以及水果再製酒，再分別儲存於不同溫度 (4-35°C) 下並給予模擬市售照度的光照進行儲藏實驗。根據研究結果，白藜蘆醇與白藜蘆醇苷在酒精模式溶液中於儲藏期間的穩定度主要受到光照所影響，受溫度與酒精濃度的影響較小。於室溫下儲藏光照環境中的酒精模式溶液，兩週後白藜蘆醇與白藜蘆醇苷含量分別下降約70% 與 30%;然而在避光儲藏的環境下，酒精模式溶液中此兩種物質的含量皆仍保有95% 以上。進一步利用三種不同特定波長637 nm (紅光)、523 nm (綠光)、452 nm (藍光) 之光線於儲藏期間照射酒精模式溶液，結果顯示，白藜蘆醇與白藜蘆醇苷的穩定度顯著受452 nm藍光的影響，於兩週的儲藏期間降解率分別達到62.2% 與67.5%。根據實驗結果，吾人建議將市售的紅酒以及相關含有白藜蘆醇與白藜蘆醇苷的酒精性飲料盛裝於褐色或深色的容器中，並置於藍光成分較低的光源下展示販售，以保存此兩種有益的營養物質。

關鍵字

白藜蘆醇 ； 白藜蘆醇苷 ； 模式系統 ； 穩定度 ； 可見光

並列摘要

Resveratrol (3,5,4’-trihydroxystilbene) and its glucoside (piceid) are important health compounds in wine. Both compounds have been reported for health functions including anti-cancer, anti-diabetes, anti-inflammation, skin protection, neuroprotection, cardiovascular protection, and longevity promotion. Resveratrol and piceid were found to be stable in crystalline form while relatively unstable in various solutions. However, little information with regards to the stabilities of resveratrol and piceid in alcoholic beverages has been reported. The present study investigated the stabilities of these two compounds in ethanolic model solutions (12-40% ethanol, v/v) buffered at pH 3.5 to simulate wine and fruit liqueur and stored at 4-35°C with and without the exposure to fluorescent light that imitated the illumination on the market. Results showed that the stabilities of resveratrol and piceid in ethanolic solutions are more strongly affected by illumination than by temperature. Approximately 70% and 30% of the respective initial contents of resveratrol and piceid degraded in the 12% ethanolic model solution within two weeks under fluorescent light at room temperature, while more than 95% of these two compounds retained in dark storage in one-month. Results also showed that resveratrol and piceid in the ethanolic model solutions were more unstable under blue light (452 nm) than red light (673 nm) and green light (523 nm). We recommend to store alcoholic beverages in dark or in dark-colored containers and to display on the shelf under illumination with low blue component in the spectrum for the preservation of resveratrol and piceid.

並列關鍵字

resveratrol ； piceid ； kinetic ； wine ； stability

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