評估臺灣肉鬆飯糰於消費者端之金黃色葡萄球菌中毒風險

Microbial Risk Assessment on the Intoxification of Staphylococcus aureus from Pork Floss Onigiri Consumed in Taiwan

沈怡君(Yi-Jyun Sheen)

指導教授 ： 沈立言

國立臺灣大學/生物資源暨農學院/食品科技研究所/碩士(2016年)

https://doi.org/10.6342/NTU201601463

摘要

即食餐食（ready-to-eat foods, RTE）廣受外食族群的愛戴，但販售於18℃且不需加熱即可食用，因此相較於其它食品來說可能更具食品中毒之風險。我國政府對於RTE之微生物品質監測著重於工廠端，然而食品安全應顧及農場至餐桌整個食物供應鏈，除了提升工廠端產品之品質，亦應考量賣場端及消費者端之潛在風險。食物浪費是世界普遍存在之問題，便利商店每年約有1.2萬公噸之食品逾期，其中約有90%被以廢棄物方式處理。本研究將重點著重於賣場端及消費者端，利用預測微生物模式，模擬18℃RTE中之微生物自販售再經不同儲存條件，其菌數之變化，以及估算消費者攝入的菌量，並進行定量微生物風險評估（quantitative microbial risk assessment, QMRA），目的為透過QMRA之結果提供消費者正確之食品安全知識及適當儲存方式之建議，期望能在食品安全與食物浪費間取得平衡。微生物品質監測結果顯示，採集自便利商店之78件18℃RTE中，生菌數、大腸桿菌群、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus, STA）、仙人掌桿菌及沙門氏菌之不合格率分別為12.8、14.1、2.6、33.3、15.4及0%，其中以肉鬆飯糰（pork floss onigiri, PFO）的STA不合格率最高，因此以PFO及STA作為QMRA之對象。在QMRA中，以4、12、18、25及35℃下PFO中STA之生長曲線，建立預測微生物生長模式，收集便利商店陳列階段與消費者儲存階段之溫度及時間資訊代入至模式中，並結合PFO膳食資料及STA食品中毒之閾值（105 MPN/g），結果顯示臺灣每年每位消費者因攝食PFO而發生STA食品中毒之概率約為4.32×10-3（第95百分位數），而影響此風險最重要的因子為PFO之起始汙染水平。本研究建議消費者盡量減少PFO於室溫儲存，且於夏季之早、午及晚餐時段購買PFO，其於室溫之儲存時間應分別少於12、10及8小時；建議製造業者延長PFO之保存期限，便利商店降價出售過期但仍可食用之食品，以減少食物之浪費。

關鍵字

18℃即食餐食 ； 預測微生物學 ； 微生物風險評估 ； 金黃色葡萄球菌 ； 食品安全

並列摘要

無資料

並列關鍵字

18℃ ready-to-eat foods ； predictive microbiology ； microbial risk assessment ； Staphylococcus aureus ； food safety

參考文獻

王宗曦。2006。風險評估（DOH95-DC-2001）。行政院衛生署疾病管制局。台北市。

李成鈞。2011。風險分析在歐盟食品安全管理體系中之實踐與挑戰。淡江大學。台北市。

林湘晴。2012。即食食品衛生安全管制與品質分析。中興大學。台中。

Abt, E., Rodricks, J. V., Levy, J. I., Zeise, L., & Burke, T. A. 2010. Science and decisions: Advancing risk assessment. Risk Analysis. 30:1028-1036.

Adams, M. R., Little, C. L., & Easter, M. C. 1991. Modelling the effect of pH, acidulant and temperature on the growth rate of Yersinia enterocolitica., J. Appl. Bacteriol. 71:65-71.