摘要
稻米品質的形成牽涉到複雜的生理及生化反應過程，也與環境之間具有密切的關係，其中溫度是影響稻米品質形成主要的環境因子之一。由於，水稻是直接以穀粒的型態進行販售，因此稻米的外觀品質直接影響商品價值。高溫環境下除了造成水稻結實率、成熟穗重以及糙米粒重下降，在稻米外觀方面則形成嚴重白堊質的產生，且降低完整米率及提高末熟粒與死米比率。儲藏性澱粉可分為直鏈澱粉（amylose）及支鏈澱粉（amylopectin）。在穀類作物的種子胚乳中，直鏈澱粉主要是由ADP-葡萄糖磷酸酶（ADP glucose pyrophosphorylase, AGPase）以及澱粉粒結台型澱粉合成酶（granule-bound starch syntgase GBSS）所合成，而支鏈粉的合成則需要多種酵素分工合作，包含ADP-葡萄糖磷酸酶-（AGPase）、可溶性澱粉合成酶（soluble starch synthase，SS）、澱粉分支酶（starch branching enzyme，SBE）、澱粉去分支酶（starch debranching enzyme, DBE）等。研究指出高溫會影響與澱粉台成相關的酵素表現，降低可溶性澱粉合成酶（SS）、澱粉粒結合型澱粉合成酶（GBSS）以及澱粉分支酶（SBE）的酵素活性與其基因的表現，使得穀粒中澱粉合成受到抑制，可能導致水稻白堊質的形成病造成穀粒充實對下降而影響品質。本文主要討論水稻胚乳中澱粉生合成的路徑，並針對澱粉生合成相關的四種酵素AGPase、SS、SBE、DBE進行介紹，以瞭解不同澱粉合成的關鍵酶對米粒外觀與米質之影響。
關鍵字
無資料延伸閱讀
- 林韶凱（2005）。高溫與水稻穎果基因表現及稻米品質形成相關性之研究〔博士論文，國立臺灣大學〕。華藝線上圖書館。https://doi.org/10.6342/NTU.2005.01553
- 張芳瑜（2013）。高溫下水稻穀粒粒型對米質形成之生理影響〔碩士論文，國立臺灣大學〕。華藝線上圖書館。https://doi.org/10.6342/NTU.2013.10403
- 許龍欣、陳榮坤（2022）。高溫對稻米白堊質的影響及因應對策。臺南區農業專訊，(119)，1-5。https://www.airitilibrary.com/Article/Detail?DocID=15606627-202203-202204200013-202204200013-1-5
- 劉大江、魏夢麗、林淑雰（1988）。溫度對不同粒重水稻品種頴果浸潤、澱粉－分解酶活性及秧苗生育之影響。中華農業研究，37(3)，239-249。https://doi.org/10.29951/JARC.198809.0002
- 鄭佳綺（2013）。充實期高溫對水稻產量及白堊質的影響。臺中區農業改良場特刊，()，271-276。https://www.airitilibrary.com/Article/Detail?DocID=P20131108002-201305-201309300011-201309300011-271-276