本文從味精這個境外爭議的案例出發,檢視自1960年代在美國所引發的「中國餐館症候群」味精疑慮,在傳播至台灣後,因著不同的時空背景、社會情境及在地多元行動者的協商,在六0至九0年代所經歷爭議內容的形變和轉化。 本文意圖闡述,在某一地科學之具有解釋力的程度,以及在該地科技爭議的內涵,當離開它所原出的地方、跨越了國界線之後,會在另一地的脈絡下產出新的知識樣貌,促成這種知識形變的關鍵點並不在科學,而應回到技術物對當地社會的意義來理解。六0年代末期的台灣社會,味精工業標誌著國家產業競爭力的提升、外匯收入的增加,味精發酵菌種的研製成功是科學界的光榮,而在民間味精是烹調時珍貴的鮮味來源。是在這樣的情境下,促使六0年代政府、科學社群及民眾產生對於味精爭議產生口徑一致的判準—「味精無害」。七0年代在美國味精爭議越演越烈,並有大量關於味精安全性的科學研究產出,而在台灣,「中國餐館症候群」疑慮卻被交付予食品衛生、跨文化下飲食習慣和人種差異來解釋,使得淡化了味精的爭議性。到了八0年代末期,味精問題才在台灣被開啟及重視,然而這並非來自科學研究中對味精有害「最後證據」的發現,而是因著台灣社會對慢性疾病威脅的警覺、營養新專業的興起以及飲食與健康風潮的出現,在政府、廠商、專業者及民間團體等多重力量的交會下,使得「味精有害」成為社會所認定正確的飲食常識。 從另一個角度來看,味精作為日常生活科技的一環,它所引發的疑慮和社會中每個人皆息息相關,若將焦點放在使用者身上,當九0年代社會主流論述已將味精有害視為理所當然,這並不意味著一般民眾會自動服膺這種價值。透過檢視及對比家戶內、外的味精使用者—廚師及家庭主婦—對於味精問題的看法和實作,本文揭露,在現今飲食與健康高度連結、以及健康被視為個人(家戶)的責任的時代下,社會於烹調家務勞動的標準提高且有了新的健康要求,而這也帶來家庭主婦更多的勞動和責任。
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