建立啤酒泡沫值實驗的同質環境

Constructing A Monotonic Environment For Beer-Foam Measurement Experiments

鄭楚曄(Cheng, Chu Yeh)

指導教授 ： 桑慧敏

國立清華大學/工學院/工業工程與工程管理學系碩士在職專班/碩士(2016年)

摘要

提高啤酒的泡沫穩定性, 使得倒入杯中的啤酒泡沫能夠豐盛、潔白、細膩且持
久不消, 一直是啤酒廠的最終目標。據我們所知, 國內某品牌啤酒的啤酒沫值有季節性
變差的事實。傳統上這些啤酒廠從事了統計實驗, 期望偵查出啤酒品質變差之影響因
子, 其中考慮的影響因子包括啤酒製程中之糖化、發酵、過濾與包裝之相關因子。
統計實驗的結果是一直無法找出具有顯著影響的任何一個特定因子, 只得宣稱影
響啤酒成品變差是基於未列入進行試驗的因子, 最終是不了了之。因此30年來一直持
續進行傳統製程與使用既定的製程參數。以上未列入進行試驗的因子就是實驗設計中
所謂的區隔因子(Block variable) 。而以上傳統啤酒廠實驗設計失敗的原因是未曾控制
這些區隔因子。無法控制區隔因子就無法建立啤酒泡沫值實驗的同質環境。
本文目的是: 「建立啤酒泡沫值實驗的同質環境」, 其中同質環境包括控制量測溫
度、控制測量啤酒落下高度, 及包裝製程之參數等。本研究的最終目的是建立啤酒製
程中糖化、發酵、過濾與包裝之最佳因子組合。基於實驗的經費與時間, 包裝製程之
外的其他啤酒製程之最佳參數, 並未在本文研究範圍內, 在此建議當成未來研究。

關鍵字

啤酒泡沫量測 ； 最佳化量測條件 ； 多因子試驗設計 ； 罐裝啤酒 ； 包裝階段干擾

並列摘要

Long lasting beer foam is the goal of every commercial brewers for hundreds
of year. Every brewers go to great lengths to improve head retention. Technician
would try to find reasonable factors in every unit which might lower beer foam
stability from the theoretical point of view once the sigma value get worse.
Unfortunately, we can’t identify what factors lower the foam stability by de-
sign of experiments because of insignificant statistical result. We can only claim
that the factors not studied reduce the foam stability. All producing parame-
ters remain the same decays of years. This factors not studied so far are ”Block
Variables” in DOE. Monotonic environment couldn’t be constructed because tech-
nician never control ”Block Variables”.
The goal of this study is: ”Constructing A Monotonic Environment For Beer-Foam
Experiments”. Control
Our final goal is determining the optimal values for parameters including
mashing, fermentation, filtration and packaging. Due to budget and time limita-
tion, This study only foucus on packaging. The opitmal parameters of mashing,
fermentation, filtration deserves further investigation.

並列關鍵字

Foam measuring ； Optimization measuring condition ； Multivariable DOE ； Can beer ； Influence on packaging stage

參考文獻

16. Bamforth, C. W., Bringing matters to a head: The status of research on beer

15. Yasui, K., Yokoi, S., Shigyo, T., Tamaki, T. and Shinotsuka, K.A., Customer-

23. Charles W. Bamforth,125th Anniversary Review The Non-biological Instabil-

1. E. Helm and O. C. Richardt,On TheMeasurement Of Foam. J. Inst. Brew.,1936,April,191-

2. Blom, J., Investigations on foam. J. Inst. Brew., 1937, 43, 251-262.