「合味」─臺、越料理跨界混融的現象與模式

Acclimatizing a Taste: a Hybridized Cuisine betweenTaiwan and Vietnam

鄭智福(Chih-Fu Cheng)

指導教授 ： 蘇恒安

國立高雄餐旅大學/廚藝學院/台灣飲食文化產業研究所/碩士(2014年)

https://doi.org/10.6825/NKUHT.2014.00004

摘要

本研究透過彙整開設在臺灣的越南餐飲店之網誌，並依消費者於此具風格的族裔餐廳用餐體驗模式，進行內容分析，以了解臺、越料理間的交流互動關係。研究問題包括：越南餐飲店讓消費者感到滿意的用餐體驗為何？越南餐飲店的真實性建構為何？越南餐飲店的料理調適手段與料理定位為何？研究結果顯示：臺灣現有越南餐飲店經營者身分有臺灣人、越南華僑及越南配偶等三類，以越南配偶之數量最多且分佈最廣。而讓消費者滿意的用餐體驗是在「合意」的越南氛圍中及親切服務下，以便宜的價格，享用「合喙」的越南料理。但在真實性的建構面相，以臺灣經營者之吃氣氛策略為佳，越南餐飲店多以媒體形塑的刻板文化圖像之裝潢佈置，來滿足消費者的真實期望。而在料理調適方面，以越南華僑提供的在地臺灣味、便宜策略為佳。料理調適的重點是以滿足消費者之飲食喜好為目標，透過口感、口味、香氣等之調適，取得在地消費者認同。另外，在料理的定位，本研究發現消費者經越南餐飲店的實際體驗後，多有夏日美食及新鮮之評價。整體而言，從越南料理在臺灣所呈現出的「混中有序、融之有方」現象看來，她不就是正進行的一齣臺灣料理多元建構，既「混融」又「合味」的好戲嗎？

關鍵字

新移民 ； 河粉 ； 飲食文化 ； 跨國婚姻 ； 族裔認同

並列摘要

The study aims to understand the interactive exchanges between Taiwanese and Vietnamese cuisines, by using content analysis based on data collected from food blogs. Reaserch questions include: what are the dining experiences of local satisfactory consumers in Vietnamese restaurants? How do Vietnamese restaurants construct their ethnic authenticity? And how do they adapt and position themselves on the ways they cook for Taiwanese? It is found that, firstly, owners of Vietnamese restaurants are mostly new immigratory Vietnamese spouses who are widely scattered among the six municipalities, followed by Taiwanese locals and Vietnamese Chinese. Secondly, the satisfactory dining experiences for locals show cozy Vietnamese-style atmosphere, hospitable service and reasonable prices are essential to make a taste-tailored Vietnamese cuisine in Taiwan. In this respect, Taiwanese local owners are best at manipulating the Vietnamese authenticity by displaying stereotyped Vietnam-themed cultural adornments. Thirdly, in terms of culinary adaptation, Vietnamese-Chinese run restaurants perform well on providing locally tailored Vietnamese dishes, at otherwise cheap prices. Emphasis of these restaurants is mainly to cater to local customers’ preferences on food tastes and smell, for the purpose of earning locals’ recognition. Lastly, the study finds the food of local Vietnamese restaurants is mostly associated with summer-like and fresh images. Generally, , in views of the fact that Vietnamese cuisine has appeared assimilated in harmony with Taiwanese cuisine, isn’t it thus far playing a good show displaying a multi-faceted cuisine arisen from “hybridizing” and “acclimatizing processes ?

並列關鍵字

new immigrant ； Phởfood culture ； transnational marriage ； ethnic identity

參考文獻

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