「山場」與「岩韻」：茶香之中的「文化圖式」──對閩北山區的空間結構之形成過程分析

肖坤冰

《2013 中華飲食文化國際學術研討會論文集》 第13屆 (2013/10) Pp. 117-130

https://doi.org/10.6641/PICCFC.13.2013.13.04

摘要

茶源自於中國。中國人在長期的培植茶樹、加工茶葉和飲茶的歷史中，在不同的茶產區及飲用群體中逐漸形成各地獨特的茶葉品評體系。飲茶──看似日常生活中的小事，事實上涉及的問題直接指向人類學「物質文化」研究中的一個更高層次議題：人與物是如何互動的？人又是如何認知物質及其周遭環境？從傳統的認知觀念來看，人是認知的主體這一事實似乎毋庸置疑。然而，正如伊戈爾．科普托夫所指，當我們將「物」視為主體並為「物的社會生命」（the social life of things）作傳時，可能將要面對一系列問題：物的「地位」和其所處的時期與文化中包含的傳記可能性是什麼？這些可能性是如何實現？這個物來自何處，是誰製造它？就這一點而言，所有經濟的、技術的、社會的傳記，都可能具有文化的意義。^1事實上，在「人」與「物」互動的過程中，有一個及其重要但又容易為人所忽略的媒介，這就是身體感官。近年來在認知科學相關的研究中，越來越主張採取比較全觀的角度來看行為（也包括感覺）。如Pfeifer and Bongard等人主張，行動中的全人（complete agent）經由和外界互動產生感官刺激，全人的行為也反過來影響情景。而這個互動的過程是動態的，相互迴圈生成。^2具體到對「飲茶」這一極具中國式「文人雅趣」意味的行為，近年來的感官人類學研究仍然延續了飲食人類學的兩大理論流派──以列維斯特勞斯（Claude Levi-Strauss）為代表的唯心派和以馬文．哈裡斯（Marvin Harris）為代表的唯物派的研究傳統。比如余舜德認為，對於「普洱茶」這項臺灣社會的外來物，難以從既存之文化體系來解釋普洱的市場「價值」，事實上普洱茶獨特的「物性」與行動者基於此物性而發展出來之品茗方式造成了普洱茶的「項目性消費」（而非文化體系定位了普洱的消費方式與物性）。因而，「good for tasting」這套品嘗之身體感專案乃是組織「具意義的差異之價值」的基礎，而「good for tasting」也提供了「good for thinking」之各種概念建構（包括價值）的可能。^3但顏學誠通過對茶葉比賽的分析，認為物性不是不變的性質（quality），而是變化的過程（process）。在相互介入中，物與人皆發生變化：物從樹葉變成清香撲鼻的茶，人從生手變成專家。^4本文主要是從認知人類學的「分類」觀念與「空間」概念入手，探討在閩北茶產區獨特的「山場」空間分佈與茶葉的口感之間的內在聯繫。武夷岩茶是中國茶葉體系中的一個特殊類別，其評判標準以「岩韻」為核心，而「岩韻」是否純正又取決於茶樹生長的「山場」，即山場是否屬於正岩產區。當地人認為，產於正岩的茶，岩韻正，回甘明顯；反之，離正岩範圍越遠的茶，則被認為是岩韻不顯或是沒有岩韻，茶葉的售價也就越低。同樣的茶葉品種，僅僅因為山場不同，其市場售價卻差異極大，是培植地點的自然環境等既定的物理因素賦予了岩茶各具殊異的口感，還是人們在飲茶中的文化建構賦予了岩茶層次豐富的「岩韻」？圍繞著這一問題的展開，本文主要探討了三方面的內容：（一）評價武夷岩茶的最關鍵因素「岩韻」這一概念是如何在歷史過程中形成的；（二）進一步地，在以「岩韻」為評判標準的基礎上，閩北山區的「正山」與「外山」的空間結構與等級劃分是如何形成的；（三）品茶中的身體感是如何由散漫的個體經驗和表達而逐步統一為一種普適價值標準。本文試圖探尋的核心問題是品茶中的多重感官（multi-sensory）抑或身體（body）是如何被「歷史地」塑造，同時身體感官又是如何仲介我們與世界的互動，如何塑造當地的物質空間結構。通過分析，筆者認為閩北山區的「正／外」空間結構與茶葉等級之間的關連並不是先驗地存在的，「分類」的背後乃是受到一套「文化圖式」對意義的操縱，而這一套文化圖式又是在當地的歷史過程中，通過對個體經驗的篩選、沉積與提升，由「元語言」到「範疇」，再到形成穩定的文化結構的一種過程。

關鍵字

武夷岩茶 ； 空間結構 ； 文化圖式