當魚露碰到醬油－由台灣醬油與越南魚露探討台灣多元文化現象

On Taiwan's multicultural phenomenon: Case studies on Taiwanese soy sauce and Vietnamese fish sauce

陳美瑩(CHEN Mei-ying) ； 馮淑慧(Sophia FERNG) ； 趙偉勛(CHAO Wei-Hsun)

《Journal of Viet Nam Hoc》 1卷2期 (2020/07) Pp. 102-122

https://doi.org/10.6928/JVNH.202007_1(2).0005

摘要

國內對越南飲食文化的探討較缺乏食品營養科學的探討。本文將以「醬油」與越南「魚露」的比較，從食品營養科學觀點探討其（1）食材來源、（2）製作過程和（3）營養成分之異同，以增進國人對越南飲食之了解。從營養學的觀點「魚露」材料是魚屬於完全蛋白；但「醬油」材料是黃豆，其蛋白質是屬於不完全蛋白，因此，何者為優？飲食、權力和多元文化主義之關係，於文中討論。

關鍵字

越南飲食文化 ； 食品營養科學 ； 醬油 ； 魚露 ； 多元文化主義

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There is scarce of Vietnamese food culture from the perspective of food nutrition science. This study compared Taiwanese soy sauce with Vietnamese fish source from the perspectives of: (1) ingredient sources, (2) production process, and (3) nutrition of ingredients in order to increase Taiwanese people's understanding of the Vietnamese food. From the science of nutrition, the ingredient of the fish sauce is mainly the fish with ＂complete＂ protein, and that of the soy sauce is the soy bean with ＂incomplete＂ protein. Hence, which one is better? The relations of food, power and multiculturalism were discussed.

並列關鍵字

Vietnamese food culture ； food nutrition science ； soy sauce ； fish source ； multiculturalism