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餐飲業食品安全管制系統（HACCP）衛生評鑑成果

危害分析重要管制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）系統制度，已是世界各國公認為最佳的食品安全管理系統。我國於1998年7月開始，將HACCP系統制度輔導應用於餐食製造業者，行政院衛生署於2007年9月公告餐食製造工廠依其規模大小，分三階段實施HACCP制度，2010年9月後即已全面實施。此外，該署為推廣餐飲業衛生優良標章政策，於2009年8月辦理自願性「餐飲業HACCP衛生評鑑制度」，通過者並核發證明書及標章。該制度依餐飲業者特性分為二類，分別為餐食製造業及餐飲服務業。截至2011年2月，餐食製造業已通過156家，餐飲服務業75家。2010年為正式推行HACCP衛生評鑑制度的第一年，餐食製造業部分，通過者已佔該業別的84%；而餐飲服務業也已接近原來先期輔導的家數達88%。

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九十九年台灣地區食品中毒案件分析

台灣與離島地區99年度共計發生503案食品中毒案件，中毒人數6,880人，死亡1人，每案平均約涉及14名患者。案件數最高月份為1月，計78案，患者數最多月份為9月，計989人。病因物質判明案件有207案。依病因物質統計，以「腸炎弧菌」引起的中毒案件數最多（60案，478人），其次為「仙人掌桿菌」（46案，1,982人）及「金黃色葡萄球菌」（41案，902人）。值得注意的是，99年度肉毒桿菌毒素中毒計8案11人，而諾羅病毒引起中毒共計35案1,281人。另外，天然毒素中毒案件有植物性毒素3案（2案為誤食綠褶菇，1案為誤食姑婆芋）及組織胺8案，化學性食品中毒案件有2案（1案為農藥，另1案為過氧化氫）。9月份是腸炎弧菌食品中毒發生的高峰期，仙人掌桿菌食品中毒主要集中在5及9月，諾羅病毒食品中毒發生案件數最高的月份為12月。依攝食場所分類統計，以供膳之營業場所案件數最多（48.8%），其次是學校（23.1%）與自宅（12.9%）。原因食品判明案件有83案，以複合調理食品39案最高（患者數2,026人），其次為盒餐類17案（患者數1,118人）及水產品11案（患者數229人）。

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液相層析法分析茶飲料中兒茶素

本研究係建立利用高效液相層析儀（high performance liquid chromatograph，HPLC）配合光二極體陣列偵測器（photodiode array detector，PDA），檢測茶飲料中8種兒茶素之檢驗方法。檢體經稀釋、濾膜過濾後即可以Agilent Eclipse Plus C18（5μm，內徑4.6mm×25cm）液相層析管柱，配合添加0.1%甲酸之去離子水及乙腈溶液作為移動相梯度之條件下，依流速1mL／min以高效液相層析儀配合光二極體陣列偵測器於波長280nm進行檢測，可將8種兒茶素與咖啡因（caffeine）分離。進行22件茶飲料健康食品之兒茶素標示符合性之評估，其兒茶素檢測含量範圍介於24－96mg/mL之間，除年初抽驗之4件茶飲料檢體外，其餘陸續抽驗之18件檢體，其兒茶素檢出量均與標示相符，顯示茶飲料兒茶素標示不符之情形確有改善。

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高效液相層析串聯質譜法分析食品中之防腐劑

本研究建立以高效液相層析串聯質譜法（liquid chromatography/tandem mass spectrometry，LC/MS/MS）利用負離子電灑法以多重反應偵測（multiple reaction monitoring，MRM）模式同時檢測食品中苯甲酸(benzoic acid)、對羥苯甲酸（p-hydroxy-benzoic acid）、水楊酸（salicylic acid）、對羥苯甲酸甲酯（methyl p-hydroxybenzoate）、對羥苯甲酸乙酯（ethyl p-hydroxybenzoate）及對羥苯甲酸丙酯（propyl p-hydroxybenzoate）、對羥苯甲酸異丙酯（isopropyl p-hydroxybenzoate）、對羥苯甲酸丁酯（butyl p-hydroxybenzoate）、對羥苯甲酸異丁酯（isobutyl p-hydroxybenzoate）及對羥苯甲酸間丁酯（sec-butyl p-hydroxybenzoate) 10項防腐劑之檢驗方法。精確量取檢體5g加水與甲醇（1:1，v／v）溶液30mL，振盪30分鐘，以去離子水定容至50mL，混勻，於4000 rpm離心10分鐘，取上清液經0.22μm濾膜過濾後，使用Agilent Poroshell 120 EC-C18（2.7μm，4.6×100mm）層析管柱，以0.1%甲酸溶液與含0.1%甲酸之甲醇為移動相進行梯度流洗，再以串聯質譜儀分析。泡麵類食品添加防腐劑混合標準溶液，使其添加濃度為0.01、0.02、0.04g／kg，行三重複試驗，回收率介於60－115%，變異係數小於20%。

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市售及包裝場農產品殘留農藥監測

農產品農藥殘留一直是消費大眾關注的議題，99年度市售及包裝場農產品殘留農藥監測計畫之執行，由各縣市（政府）衛生局每月抽送農產品檢體6－7件至本局北、中、南區管理中心及衛生局區域聯合分工檢驗體系之農藥殘留檢驗室，依據行政院衛生署公告食品中殘留農藥檢驗方法－多重殘留分析方法（三）、（四）及食品中殘留農藥檢驗方法－二硫代胺基甲酸鹽類之檢驗（二）予以檢測，農藥檢驗項目共202種。本計畫共抽驗2051件檢體，檢驗結果1856件符合規定，合格率90.5%。其中蔬菜類1429件，符合規定者1256件，合格率87.9%；水果檢體402件中，符合規定386件，合格率96.0%；其他類檢體220件，符合規定者214件，合格率97.3%。195件不符規定檢體中，超過殘留農藥安全容許量標準而不合格者有40件，經檢出不得使用於各該類作物之農藥而不合格者有161件，其中有6件同時檢出超出限量及不得檢出之農藥。為保護消費者食的安全，本調查結果對不符規定者，已發布不合格食品資訊，各地方衛生權責機關亦依法處辦。

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中部地區市售農產品殘留農藥監測

99年度市售農產品殘留農藥監測計畫之執行，配合「中區聯合分工檢驗體系」，由中部6縣市（政府）衛生局（臺中縣、臺中市、苗栗縣、彰化縣、南投縣、雲林縣）每月至各該轄區之包裝場、超級市場及傳統市場抽取市售農產品檢體送至臺中縣衛生局及食品藥物管理局中區管理中心，依行政院衛生署公告「食品中殘留農藥檢驗方法－多重殘留分析方法（三）」、「食品中殘留農藥檢驗方法－二硫代胺基甲酸鹽劑之檢驗」及「食品中殘留農藥檢驗方法－多重殘留分析方法（四）」，進行202種農藥項目檢測。中部6縣市共抽驗508件農產品檢體，檢驗結果，其中符合規定者450件，佔88.6%。367件蔬菜檢體中，檢出農藥殘留者214件，檢出率為58.3%，符合規定者314件，佔85.6%。69件水果檢體中，檢出農藥殘留者41件，檢出率為59.4%，符合規定者68件，佔98.6%。72件其他類檢體中，檢出農藥殘留者45件，檢出率為62.5%，符合規定者68件，佔94.4%。58件不符規定檢體之原因分析，因超過容許量而不合格者7件，檢出規定不得檢出項目之農藥者50件，因超過容許量與檢出規定不得檢出項目之農藥而不合格者1件；對不符規定者，地方衛生機關均已依食品衛生管理法處辦。

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市售農畜禽水產品中動物用藥殘留監測

食品中動物用藥殘留情形有危害人類健康的風險，為維護消費者飲食安全，於99年2月至11月間，在傳統市場、超級市場及生鮮超市等地，抽驗市售畜禽水產品，共計330件。監測項目包括四環黴素類、磺胺劑、Quinolone類、乃卡巴精、硝基呋喃代謝物、孔雀綠與還原型孔雀綠、氯黴素類、乙型受體素類、卡巴得及β-內醯胺類動物用藥等。330件檢體之檢驗結果，6件不符規定，其中4件為水產品包括石斑魚及午仔魚各1件，分別檢出還原型孔雀綠（leucomalachite green），午仔魚1件檢出還原型孔雀綠及西普氟奎林羧酸（ciprofloxacin）；甲魚1件，檢出孔雀綠（malachite green）及還原型孔雀綠。2件為禽產品，包括雞蛋1件檢出乃卡巴精（nicarbazin）及鵝肉1件檢出氟甲磺氯黴素（florfenicol）。檢出不符規定之產品來源，已函請地方衛生局會同當地農政機關追查貨源並依法處辦。

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食米中重金屬（鎘、汞、鉛）含量調查

為瞭解臺灣地區生產之食米中重金屬（鎘、汞、鉛）含量之現況，於民國99年4至10月間，由各縣市衛生局至其轄區，包括桃園縣、新竹縣、宜蘭縣、花蓮縣、台東縣、苗栗縣、台中縣、彰化縣、南投縣、雲林縣、嘉義市（縣）、台南縣、高雄縣及屏東縣等碾米廠抽樣一、二期作之食米檢體，分別為76及85件，共計161件，由本局與協力衛生局（基隆市、南投縣、台南市）依據行政院衛生署公告方法執行檢驗。檢測結果，鎘含量總平均值為0.04ppm（未檢出-0.18ppm），汞含量總平均值為0.004ppm（未檢出-0.013ppm），鉛含量總平均值為0.02ppm（未檢出-0.09ppm）。其中第一期作食米檢體，鎘之平均含量為0.04ppm（0.01-0.13ppm），汞之平均含量為0.004ppm（未檢出-0.013ppm），鉛之平均含量為0.02ppm（未檢出-0.09ppm）；第二期作食米檢體，鎘之平均含量為0.04ppm（未檢出-0.18ppm），汞之平均含量為0.005ppm（未檢出-0.013ppm），鉛之平均含量為0.02ppm（未檢出-0.07ppm）。161件食米檢驗之鎘、汞及鉛含量檢驗結果均未超出行政院衛生署公告之『食米重金屬限量標準』（鎘0.4ppm、汞0.05ppm及鉛0.2ppm）。

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穀類中多重黴菌毒素檢驗方法之建立

黴菌毒素會造成人體肝臟與腎臟毒性，影響民眾健康甚鉅，衛生署也已訂定食品中多種黴菌毒素之限量標準。本研究針對數種常見之黴菌毒素，包括黃麴毒素B1（Aflatoxin B1，AFB1）、黃麴毒素B2（Aflatoxin B2，AFB2）、黃麴毒素G1（Aflatoxin G1，AFG1）、黃麴毒素G2（Aflatoxin G2，AFG2）、伏馬毒素B1（Fumonisin B1，FB1）、伏馬毒素B2（Fumonisin B2，FB2）、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（Deoxynivalenol，DON）、玉米赤黴毒素（Zearalenone，ZON）、赭麴毒素A（Ochratoxin A）、T-2毒素與HT-2毒素等，開發以液相層析串聯式質譜（LC/MS/MS）同步分析多種黴菌毒素之方法，可大幅改進傳統HPLC方法之分析效率。在樣品前處理方面，以磷酸緩衝溶液及70%甲醇做二次萃取，可對較親水性的毒素得到較高之回收率，DON效果尤為顯著。另以免疫親和管柱Myco6in1（上標 TM）淨化，減少基質干擾。利用ACQUITY BEH C18層析管柱，移動相以含有0.1%甲酸之去離子水與甲醇做梯度分離可得到最適之峰型。所有毒素之偵測極限皆可至1ppb以下。以白米、花生、小麥和玉米為基質做各毒素之添加回收率試驗結果，各毒素之平均回收率良好，大都介於65－120%之間，變異係數皆小於20%。本方法之檢出限量分別為0.5ppb（AFB1）、0.5ppb（AFB2）、0.5ppb（AFG1）、0.5ppb（AFG2）、5ppb（ZON）、1ppb（T-2）、1ppb（HT-2）、0.5ppb（OTA）、20ppb（FB1）、20ppb（FB2）、5ppb（DON）。本方法可在9分鐘內快速同步分析11種黴菌毒素，可實際應用於食品中黴菌毒素之監測，以保障民眾健康。

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市售花生製品及嬰兒食品中黃麴毒素含量調查

為瞭解市售花生製品中黃麴毒素含量狀況，於99年1－3月由台灣地區25個縣市衛生局至各地傳統市場、超級市場或食品商行，抽驗花生製品135件，包括花生糖（含花生酥、花生角）107件、花生粉20件及粒狀花生8件，依據98年11月16日衛署署授食字第0981800468號公告「食品中黴菌毒素檢驗方法－黃麴毒素之檢驗」進行總黃麴毒素（B1、B2、G1、G2）檢驗，結果有130件符合規定，2件花生糖製品及3件花生粉含有超量之黃麴毒素，最高者達53.3ppb，超過規定限量（15ppb）3.5倍。對於不符合規定之5件花生製品，本局立即通知各轄區衛生局追查同批產品及其來源，依法逕處。此外，並針對市售嬰兒食品中之黃麴毒素含量進行檢驗（以穀類、豆類等可食成分為主之輔助嬰兒食品進行總黃麴毒素（B1、B2、G1、G2）檢驗；嬰兒配方食品及較大嬰兒配方輔助食品則進行黃麴毒素M1檢驗，嬰兒配方食品及較大嬰兒配方輔助食品係依據93年7月衛署署授食字第0939316919號公告「食品中黴菌毒素檢驗方法－乳製品中黃麴毒素M1之檢驗」進行黃麴毒素M1檢驗，抽驗嬰兒食品43件，結果43件均符合規定。