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以電子舌探討台灣市售茶飲料之感官品質的研究

本研究收集台灣市面上不同品牌之瓶裝綠茶、烏龍茶與紅茶飲料共計16 件作為試驗材料，進行物化分析、感官品評的定量描述分析與消費者試驗，及電子舌之感測，利用多變量分析以探討不同品牌的市售茶飲料在物化及感官品質上的差異、以大學生為對象進行的茶飲料消費行為與消費者試驗以及利用電子舌檢測市售茶飲料之感官品質的可行性。經物化分析結果，標榜「濃茶」添加了多量的茶多酚之綠茶飲料G1與烏龍茶飲料O1之總兒茶素、總多元酚以及兒茶素類 (GC, EGC,C, EC, EGCG, GCG, 及ECG) 均顯著高於其他品牌之茶樣，藉此可確認此品牌宣稱之真實性。總兒茶素、總多元酚、總游離胺基酸、個別兒茶素及咖啡因含量方面，皆以無糖綠茶飲料之含量為最高。紅茶飲料最偏酸且顏色最暗沈，且總兒茶素、總多元酚、個別兒茶素及咖啡因含量最低。有糖與無糖相較之下，有糖飲料茶之總多元酚以及個別兒茶素含量顯著低於無糖飲料茶。 感官品評的結果，市售標榜的濃茶飲料之綠茶飲料G1 與烏龍茶飲料O1 的苦味、澀味及酸味皆顯著最高。而綠茶飲料G2 與其他茶飲料有明顯不同，各項感官描述語均偏弱，其餘茶樣間則無顯著差異。烏龍茶飲料O3 水色最紅，O4 之回甘感、生津感及回香感最強。消費者試驗之問卷調查中大學生最常購買飲料種類為茶飲料，其主要因素在於購買方便，而綠茶為最常購買的茶飲料。消費者喜好性試驗中綠茶茶飲料G2 及烏龍茶茶飲料O2 在外觀、苦味、澀味是最被消費者所喜愛的，而整體喜好分數最高則為含糖綠茶茶飲料G6。VII其中標榜濃茶之茶飲料在外觀、苦味、澀味之喜好分數只高過紅茶茶飲料B1，可能原因在於濃茶之多元酚的含量高，使得濃茶茶飲料的滋味較一般茶飲料澀和苦，所以大學生對濃茶茶飲料的喜好性不高。電子舌感測分析之主成份分析結果得知，無糖的綠茶飲料以及烏龍茶飲料可被區分開來。其中綠茶飲料之不同品牌亦可區分，但不同品牌之烏龍茶飲料較無法分開；而有糖的烏龍茶飲料則與紅茶飲料無法區分。整體而言，電子舌可以將有糖、無糖與不同品牌的茶飲料明顯地作區分。 由電子舌結合定量描述分析數據進行PLS2 分析結果，得知CA、ZZ、BB 感測器與酸味、收斂感與澀味呈現負相關，由此得知CA、ZZ、BB 感測器對茶飲料之酸味、收斂感與澀味於有反應；而大學生的消費者試驗，其外觀、苦味、澀味、整體喜好的評分高低與GA 感測器有相關，此表示GA 感測器與大學生對茶飲料的喜好程度有感應，但因解釋茶樣變異能力僅達35%，在利用電子舌辨別消費者的喜好程度上應有加強改進的空間。

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食用菇類不同多醣體之製備與其抗氧化活性評估

本研究係針對柳松菇〔Agrocybe cylindracea （DC: Fr） Mre.〕、金針菇〔Flammulina velutipes （Fr.） Sing.〕、杏鮑菇〔Pleurotus eryngii （DC: Fr.） Quel.〕、鴻喜菇〔Hypsizigus marmoreus （Peck.） Bigelow〕與美白菇（white mutant of Hypsizigus marmoreus）子實體進行熱水萃粗多醣體組成分分析、結構及多醣體光譜分析，再經熱水萃取不同沸騰時間（0、1及2小時）處理下所得之萃取物，進行抗氧化性質之測定。在粗多醣體萃取率方面，美白菇在熱水萃0小時下（6.58%）最高，其次為鴻喜菇分別為5.70%（1小時）及6.01%（2小時）。在總醣含量方面，杏鮑菇在熱水萃2小時下（65.63%）為最高，其次為鴻喜菇（44.20%）。在微量蛋白含量方面，柳松菇不同熱水萃時間（0 hr、1 hr、2 hr）處理下，含量19.97%～21.97%為最高，而杏鮑菇4.55%～6.13%為最低。由中性單醣組成分析來看，柳松菇、金針菇、鴻喜菇、美白菇及杏鮑菇熱萃粗多醣體主要由木糖及葡萄糖所組成。在多醣體結構分析方面，不同時間（0 hr、1 hr、2 hr）熱水萃處理下，食用菇柳松菇、金針菇及杏鮑菇子實體多醣體分子量隨著沸騰時間增加，多醣體分子量愈大，而其分子量範圍為8 × 103 Da～4.3 × 104 Da；然而，鴻喜菇及美白菇因沸騰時間增加，多醣體分子量愈小，其範圍為1.1 × 104 Da～4.3 × 104 Da，其中杏鮑菇多醣體分子量較大為4.3 × 104 Da，金針菇多醣體分子量較小為8 × 103 Da。 在抗氧化性質分析方面，鴻喜菇粗多醣體在熱水萃0小時及濃度10 mg/mL情況下，具最佳之抗氧化力為95.04 %，而美白菇粗多醣體則在熱水萃2小時下為最佳（95.04%）。在還原力方面，美白菇粗多醣體在熱水萃0及1小時且濃度10 mg/mL下，具最佳之還原力為1.12及1.03，柳松菇粗多醣體則在熱水萃2小時（1.12）下最佳。在清除DPPH自由基能力方面，在熱水萃0、1及2小時且濃度10 mg/mL下，金針菇粗多醣體效果最佳為46.84%～59.08%。螯合亞鐵離子能力而言，美白菇粗多醣體在熱水萃0小時且濃度10 mg/mL下，效果最佳為92.60%。柳松菇粗多醣體在熱水萃0、1及2小時且濃度10 mg/mL下，清除ABTS+自由基能力可高達98%。 綜合以上結果，得知食用菇類柳松菇、金針菇、鴻喜菇、美白菇及杏鮑菇之粗多醣體均有不同程度之抗氧化能力，顯示粗多醣體成分為食用菇類中主要抗氧化成分之ㄧ。 關鍵字：食用菇、抗氧化性質、粗多醣體

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新式人工甜味劑製備香草冰淇淋之感官品評分析

蔗糖與脂肪能使冰淇淋形成良好的風味與品質，但也造成產品的高熱量而影響消費者購買的意願。由於消費趨勢朝向健康為主，因此近年來許多冰淇淋的研究藉由移除或使用其他成份取代蔗糖與脂肪，探討開發高品質的低脂與低糖冰淇淋產品之可行性。本研究目的主要有二：(1) 在不同脂肪含量(4%與10%)的冰淇淋，以阿斯巴甜為對照組，主要探討兩種新型人工甜味劑-蔗糖素與紐甜，單獨或混合取代蔗糖所組成之16種配方冰淇淋，以感官品評技術的描述分析試驗結合多變量分析，了解冰淇淋產品的感官特性。(2) 從16種配方之冰淇淋選出6種不同特性的代表性產品(包含4%與10%的傳統冰淇淋)，以感官品評中消費者測試法探討消費者之接受性與喜好性並結合問卷調查來瞭解消費者對於冰淇淋產品的相關意象，做為產品開發之參考。 描述性分析試驗以14位訓練良好的品評員，使用15公分直線評分法(3重複)評估16種香草冰淇淋(脂肪含4%與10%；糖組成型式含蔗糖(控制組)、人工甜味劑(蔗糖素、紐甜、阿斯巴甜、蔗糖/人工甜味劑(1：1)與蔗糖素/紐甜(1：1)等8種)之26種特性，包含5種外觀、6種風味、6種質地、8種餘後味及融化率等特性。消費者試驗樣品是根據描述分析結果，選擇6種特性不同之香草冰淇淋(含4%脂肪混合蔗糖、紐甜、蔗糖素/紐甜與10%脂肪含蔗糖、蔗糖素、蔗糖素/紐甜)，以84位消費者品評員進行消費者之接受性(九分法)與喜好性(排序法)試驗並於品評結束後進行問卷調查。實驗結果以變異數分析與多變量統計進行分析。 描述試驗結果發現甜味劑不同型式主要影響冰淇淋之外觀(乳黃色、乳白色、硬度、多孔狀)與融化率而脂肪含量對風味與質地的品質影響較大(p<0.05)；其中，脂肪含量及甜味劑不同形式同時影響乳黃色、冰晶狀、甜味與冰凍感(p<0.05)；而甜味劑主要影響冰淇淋之牛奶糖味、異(餘)味、甜餘味、膨鬆感及口乾(p<0.05)。人工甜味劑於冰淇淋中會增加的外觀中硬度與冰晶狀的特性、質地的冰凍感增加及膨鬆感降低、降低融解速率與較強的甜餘味(p<0.05)。主成分分析的結果發現蔗糖/蔗糖素或紐甜(1：1)之冰淇淋特性接近傳統冰淇淋而紐甜(100%)取代蔗糖之冰淇淋，具有明顯的甜(餘)味、煉乳(餘)味與冰凍感，與傳統冰淇淋差異最大。其中，以蔗糖素和紐甜混合的冰淇淋的硬度及甜餘味最強；阿斯巴甜和紐甜的冰淇淋融解速率最慢而含有蔗糖素的冰淇淋冰凍感最強。消費者接受性之結果發現6種特性不同之香草冰淇淋，除了甜味程度喜歡之接受性較低外，其他整體、外觀風味、香草風味及口感喜歡之接受性範圍皆在”沒有不喜歡與沒有喜歡”與"有點喜歡”之間。其中10％高脂蔗糖素/紐甜之香草冰淇淋在整體與風味喜好(平均5.5與5.18)之接受性呈現最低；以Friedman’s test檢驗喜好性結果顯示人工甜味劑之冰淇淋與傳統4％低脂冰淇淋在喜好程度上無顯著差異(p>0.05)，而與傳統10％全脂冰淇淋有顯著差異(p<0.05)。以最小平方迴歸分析描述分析與消費者接受性之結果顯示消費者喜歡多孔狀明顯以及較強的牛奶糖味與膨鬆感之香草冰淇淋；此外，也比較接受較軟、融化率慢以及風味上甜(餘)味、苦味與異(餘)味不明顯及質地的沙沙感、冷凍感等特性較弱之產品。利用外部偏好圖來分析描述分析與接受性之結果得知部份消費者喜歡10％高脂傳統冰淇淋及混合蔗糖與紐甜之冰淇淋產品，這些產品在香草(餘)味、牛奶(餘)味、煉乳(餘)味、口覆感及細緻感等特性上明顯。 問卷調查發現五成消費者在購買冰淇淋時不會考慮熱量高低，當產品宣稱有健康成份會增加購買意向。藉由數種分析發現冰淇淋的消費中發現口味及熱量是消費者購買動機之重要因素。 人工甜味劑用於冰淇淋，在低脂的環境中，以添加蔗糖素的冰淇淋最明顯，會增加外觀中硬度與冰晶感、質地的冰凍感增加及膨鬆感降低、降低融解速率與有較強的甜餘味；然而，冰淇淋之脂肪含量增加，會強化紐甜的甜味及餘後感而當脂肪含量降低，會加速紐甜冰淇淋的劣化，使冰晶狀及冰凍感特性增強。在高脂的環境中，用蔗糖素取代一半的蔗糖可得到與傳統高脂冰淇淋最接近的特性。人工甜味劑對於冰淇淋中甜味、香草味及質地的改變降低了消費者的接受性與喜好性。兩種新興的人工甜味劑在冰淇淋的生產中可以部分取代蔗糖，產生高品質與高接受性之產品。

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益生菌於發芽糙米奶中發酵特性及對其維生素含量影響之研究

本研究目的是探討數株益生性雙叉桿菌及乳酸桿菌菌株在發芽糙米奶中的發酵特性及對其B群維生素含量的影響，藉以評估其做為含有益生菌之非乳源發酵製品的可行性。首先，測定發芽期間之糙米澱粉酶活性的變化，結果顯示發芽6天糙米的澱粉酶活性(20.7±1.2 U/g)與還原糖含量最高，故將此製備發芽糙米奶做為發酵基質。其次，探討益生菌接種於發芽糙米奶的發酵特性，結果顯示B. breve BCRC 11846及 L. casei 01的生長最佳，生菌數均為7.9×109 cfu/ml；並發現B. breve BCRC 11846及 L. casei 01於0至16小時之間，呈現線性關係(r2為0.9435與0.9223)，生長速率(γx )在0至8小時之間可達0.23與0.28。糖類利用性結果顯示，兩者皆隨著醱酵時間增加還原糖含量隨之降低(30%與58%)。而在模擬胃酸膽汁耐受性結果發現，胃酸(pH 3.0)處理3小時後，兩者殘存菌數分別為1.3×105與7.9×104 cfu/ml，膽汁(2.0 %)處理6小時，殘存菌數則為6.3×108與7.9×108 cfu/ml。而於胃酸膽汁連續處理後發現，B. breve BCRC 11846與L. casei 01的最終菌數皆可達到2.0×107 cfu/ml。最後，益生菌發酵對於糙米奶中B群維生素含量影響的檢測結果顯示，B. breve BCRC 11846及L. casei 01可顯著地提高發芽糙米奶中維生素B6、菸鹼酸及菸鹼醯胺的含量。因此，發芽與發酵的應用可增加糙米奶的營養價值，且可做為益生菌發酵的非乳源基質，以期研發符合具有健康意識消費者期待的益生性製品。

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蘋果汁萃取之膳食纖維抑制腸病毒71型之研究

腸病毒71型(Enterovirus 71, EV71)為一重要的人類重致病性病毒，在生物分類上是屬微小病毒科(picornaviridae)之腸病毒屬(enterovirus)，為正單股(positive single strand)之RNA病毒。腸病毒71型在世界各地皆有流行，腸病毒71型在臨床上除手足口病(hand-foot-mouth disease)外，伴隨中樞神經系統疾病，例如心肌炎和腦炎，台灣地區於1998年爆發腸病毒71型大流行，造成405名孩童感染重症，78名孩童死亡，到目前為止台灣地區每年都有腸病毒流行，最主要的流行病株為腸病毒71型。目前針對腸病毒71型，尚無有效的藥物或疫苗可以預防或治療，有研究指出腸病毒71型感染宿主細胞的早期會引發細胞內PI3K/Akt、ERK、NFκB的活化，而這些訊息傳導途徑與調控細胞生長有關，病毒早期刺激細胞PI3K/Akt、ERK、NFκB的活化有利於病毒複製擴散並且持續性感染。先前本實驗室嘗試搜尋可以有效抑制腸病毒之天然食材，經多種樣品的測試後發現蘋果萃取液具有抑制腸病毒能力，因此決定進一步分析探討蘋果萃取液與其有效成分如何抑制腸病毒之機制做深入研究。我們的初步研究顯示蘋果萃取液與腸病毒71型作用可抑制病毒感染細胞所造成的PI3K/Akt、ERK、NFκB的活化，進而抑制病毒複製與持續性的感染。