2013 中華飲食文化國際學術研討會論文集
財團法人中華飲食文化基金會,正常發行
選擇卷期
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一切都是由MICHELIN所出版的The Green Guide: Taiwan所引發的。2011年，這本極具權威性的國外旅遊書，將臺灣向來自視為特色的「魯肉飯」，書寫成是源自中國山東的一種米食形式。一時之間，輿論大譁，而臺灣官方則提出了名之為「滷肉飯正名運動」的策略來作為回應，而一場存在於「魯」、「滷」之間的文化建構活動也於焉展開。本文除了要側寫這場發生在當代的飲食文化活動，也將探討其所涉及的文化意涵。不過，在進入這兩部分的論述之前，還是要先將焦點彙聚在烹調技法的歷史脈絡裡。因為在我看來，「魯」與「滷」的是非對錯，或許要在飲食文化的場域裡，才能獲得真正的理解與調合。
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憑藉價廉物美、口味地道的特點，沙縣小吃不僅成為當地文化特色，亦成功突破地域限制，贏得各地食客的喜愛，成為「中華名小吃」之一。本文以日常隨處可見的沙縣小吃為研究物件，通過人類學之田野研究，試圖揭示，人們「習以為常」的沙縣小吃，實為各種力量相互作用的一種文化建構。因此，看似整體的「沙縣小吃」，大致被分為三類：其一，沙縣本地的小吃，可被視為沙縣小吃的一種「原真性」呈現；其二，在旅遊發展背景下由沙縣政府推動的小吃文化節、小吃文化城等「沙縣旅遊」產品，則體現了沙縣小吃文化與觀光旅遊的互動：其三，如今遍佈全國各地的沙縣小吃，則是去地域化和在地化兩相混合之下的文化再生產。在人口流動頻繁、交通便利、網路發達以及大眾旅遊業興盛的今天，這三種互有差異的小吃類型，經過一系列的整合與重構，共同形成了大眾心目中對「正宗沙縣小吃」的認知與想像。
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在白族諸多文化事象中，飲食是最能反映其民間信仰特點及文化變遷的元素之一，而白族祭祀系統中的神饌涉及當地人日常和慶典飲食構成的各個方面。本文以雲南大理地區的雙廊為考察範圍，對白族祭祀飲食活動中的神饌、獻祭與聖宴等內容進行深描。白族是一個以本主信仰為主，融合佛、道、儒的信仰多元化民族，食物的獻祭和相應的飲食禁忌是劃分各種神祇界限，保持諸神相安無事、共生共榮的一個極為重要的象徵符號。本文的田野點位於洱海東北岸，正值旅遊開發初級階段。迥異于中原漢族地區的祭祀宴飲活動，隨之成為吸引觀光客的「奇風異俗」。觀光旅遊的介入，使得食物的獻祭和作為「人神共享」的宴飲活動發生變遷，對當地人的群體心理和價值取向產生不同程度的影響。文章的最後，將祭祀中的飲食事象放置在傳統與現代的衝突中，試探討現代觀念和觀光旅遊影響下的白族宗教祭祀傳統的變遷問題。
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茶在唐朝成為以漢文化為代表的中國文化的一個重要的代表和象徵，並因此在唐代中後期逐漸從漢族社會傳向周邊區域（回鶻、朝鮮、日本）。明清時期，茶和飲茶作為文明社會的一種象徵、一種生活方式傳入歐洲。當地社會接受茶這種飲料的過程中有一些波折，表現為爭論茶對人體的影響究竟是好還是不好。這一過程不僅直接涉及茶的自然屬性究竟如何，也與中國的形象在歐洲知識階層中的變遷有關。上述歷史顯示了茶的文化屬性（符號性）與自然屬性（功能性）之間糾纏不清的關係。茶樹作為一種自然草木，人們利用它的葉子來做為食物／藥物／飲料之後，就使它具有某種區別於其他草木的性質。在這過程中，茶葉的自然屬性對於人具有某種功利價值，人們發現並發揮了這種價值，並認為此價值是茶葉的特性，混淆了茶葉的自然屬性與文化屬性。從歷史反觀現實，當代中國茶葉的品質與地位和將來中國茶葉可能具有的影響，都與中國和中國文化的形象息息相關，而未必只是決定于中國茶葉的自然屬性。
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晚唐以後，酒從國家典章、國禮範疇以及私人情思濫觴領域獨立出來，演變成一種純粹的品飲藝術與審美情趣。皇甫松的《醉鄉日月》是第一部論述品酒藝術的作品，袁巨集道《觴政》則讓我們看到品酒藝術在明代的發展，比較二者的文本，有助我們更深入瞭解酒文化。文章由四部份組成：一、宜飲與不宜飲──良時與勝地二、歡與不歡──形態以及營造三、酒品與人品四、品酒之道
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本研究的問題意識為魚卵食物發展為觀光禮品與食材的過程與困難為何，藉此探討海洋食材與觀光和生態之問的關係。研究內容由三部分構成，首先探討世界魚卵食物與產業的發展情形；其次從眾多魚卵食物中篩選出歐美的「魚子醬」，日本博多「明太子」以及台灣「烏魚子」作為案例，分析三種不同魚卵食物的品牌和價格形成過程，及其在觀光食材中的定位。最後，進一步探討漁業與生態保護之間的關係，以及生態困境對產業發展造成的局限，以及食物品牌的各自對策。研究結論以價格最高的魚子醬為理想案例，認為其透過皇室的護漁行動，在確保魚類的永續生產同時，確立美食的品牌與價格。透過護漁永續經營的做法，是大陸沿岸烏魚子產業可學習的典範。