• 會議論文

法國旅人與珍珠奶茶的邂逅：一個飲品樂趣商機民族學

至今，珍珠奶茶經濟產值喧囂遠勝其社會價值靜思。本土而言，我們稱珍奶全民飲料，但它的食物地位從未趁機提升擴展。海外觀看，這杯飲品被鎖定速食簡餐與外帶冷熱飲等全球化連鎖經營，但「全球化」總讚揚生意人，少深究食客體驗與氛圍。怎樣向非在臺灣生長的旅人傳達吸、含、嚼、吞粉圓顆粒的樂趣，滋味的體會帶來那些對臺灣的社會情感或旅遊遙想？跨文化交流的知識引介與行動帶領是如何進行？在2010至2012年期問，筆者訪談19位近五來年曾長短期旅臺的法國人；分別於巴黎、臺北與高雄三地收集紀錄他們品嚐珍奶過程的遊歷。綜台粉圓，奶、茶的食品是甜點或飲料？食物定義的問題啟發探究在地風俗民情的興趣。珍奶被欣賞的主因是遠離拘謹飲食規範的新奇感，擁有活潑的食物定位以及彈性的食用方式。即使珍奶傳播的區域廣泛了，它的本質仍是零嘴，還是外食文化的產物。談起喝珍奶，不應炫耀單一食品的美好與優勢，而要扎實支撐它發達的觀念與實踐。期望珍奶的興起帶動零嘴樂趣－以往備受歧視的正餐外食物－在華語世界飲食文化永續進步的重視。

• 會議論文

車輪餅和Pancake的品味異文化

我們知道在海外推動中文教育結合飲食文化，如能善用貼近生活的主題來教學生，以助提昇學習興趣達成學習任務。本文以臺灣街頭熱呼呼的「車輪餅」小點心與美國餐廳內香脆脆的「Pancake」，以實體製作活動來輔助語言學習的教學策略，它不但能使學習者在「做中學「的互動學習情境下，獨立出新學語言的建構知識；而且也能發展語言能力。本文將以臺灣傳統點心「車輪餅」比較美國「Pancake」的製作，在品味異文化上的譬喻不同之處，如同東方的內斂含蓄與西方的外向活潑，根據（L. R. Palmer，1936）說：「語言的歷史和文化的歷史是相輔而行的。（Mayer，1987）指出，學習層面界定為：學習是反應的習得、知識的習得、知識的建構「。在信息網絡化和社會知識化的今天，為了更貼近社區語言教學，我們嘗試歸納出語言教學也可以搭配時令節慶，設計「皆大歡喜「的文化活動課程中，就能在師與生共同「一兼二顧」的對外華語文教學策略與習得之下，既可學習語言、又有得吃的學習方式中習得中華飲食文化。中文也可以這樣教，（壹）：首先，採用貼近生活的「主題式教學」來滿足學生，對自己也能動手做傳統美食的好奇心，使他們能體驗飲食文化，在製作傳統美食「車輪餅」和「Pancake」的實體課程上，獲得語言知識。（貳）：其次，結合「語言習得」所學的語文基本知識，在製作的過程當中，有鑑於實踐中文教學在「聽」、「說」、「讀」、「寫」的學習內容目標，達到語文能力。（參）：最後，透過好吃的點心「車輪餅」和「Pancake」，習得語言交流的機會和親手製作的樂趣，這樣的教學模式，有利於多元語文時代的來臨，也針對在海外認識中華飲食文化的傳播，也可以從生活科技推展中文同步出發，這樣教確實能讓更多的僑胞家庭受惠。

• 會議論文

休閒農場之慢食初探

近年來，區域交通建設改善，使得觀光風氣日漸興盛，休閒產業逐漸發達，各式休閒農場亦逐漸興起慢遊與慢食之風潮，舉凡使用在地食材、減少食物哩程等作法受人重視，但由於慢食概念在臺灣剛萌芽，許多人尚不清楚此概念，或以為慢食僅是慢慢地吃。從相關文獻得知，此概念似乎會影響美食觀光之發展與觀光客之飲食消費行為，而從相關研究發現少有此類研究，遂引發研究興趣，期能瞭解遊客所認知之慢食概念究竟為何及其如何影響遊客飲食動機。為拓展吾人對此議題之瞭解，同時補充學術與實務之缺口，是以彙整本研究目的為：一、瞭解遊客對慢食概念的認知；二、休閒農場遊客之用餐動機。而本研究擬採用內容分析法，透過深度訪談20位相關對象，包含1位業者、3位員工及16位遊客，經由訪談文本分析得知，許多遊客原本以為慢食只是慢慢地吃，或以為慢食是以緩慢的步調及放鬆的心情享受美食，卻不知道自己在參與農場所提供的活動時，其實就在體驗慢食。遊客至休閒農場之動機多為享受農場帶來了愉悅氛圍、怡人放鬆的環境、親切的服務態度與農場的獨特性。

• 會議論文

四川省旅遊餐現狀調查報告及對策探討－基於成都地區調查結果

旅遊餐飲是旅遊業的一個有機組成部分，直接影響旅遊業的深度發展。通過對成都4個著名旅遊目的地的遊客進行問卷調查，瞭解到四川旅遊餐飲發展現狀，客觀掌握了遊客對旅遊餐的就餐形式、品種種類、期望價格、滿意度、評價等資訊，並在此基礎上提出促進成都旅遊餐發展的4條對策。

• 會議論文

The Japanese駅弁(Ekiben) Carrying the Chinese Dishes

• 會議論文

日本的餃子發展趨勢－振興地方經濟

日本有很多食品和菜肴是源於中國。餃子便是其中之一。從悠久的中日交流史來看，餃子是戰後在日本迅速普及且較為新穎的食品。無論是拉麵店、中華料理店等餐飲業，以及冷藏、冷凍等速食食品的「半成品餃子」，還是「手包家常餃子」，總之餃子在日本人的餐桌上紮下了根，並已佔據了「百姓食品」的地位。所謂餃子，在日本普遍是以「鍋貼」的形式出現。1990年以後，從櫪木縣的宇都宮開始，日本各地的「地方餃子」，成了振興地方經濟的熱點倍受關注，甚至還出現了「餃子遊樂園」。用當地產品包制的餃子，作為振興該地經濟的拳頭產品進行促銷這種趨勢，在2000年後愈演愈烈。2010年全日本餃子協會、餐飲店彙聚一起，在靜岡縣浜松市（首次）舉辦了「全國餃子節」，專賣餃子。2011年是在三重縣津市；為振災復興，2012年是在福島市舉辦的；直至2014年的舉辦地（聽說）也已確定好了。（在這裡）我想談談「作為旅遊觀光的一個吸引人的賣點，餃子受何矚目？」這一話題。

• 會議論文

米酒、美味地景、臺灣味

美食是近來臺灣觀光吸引力的主要來源，但此表象卻無法真實反映臺灣社會的飲食性格。本文因此由緊繫臺灣味的美味元素米酒出發，試圖提供不同視野來審視、辯證一般咸認夜市、小吃代表的臺灣飲食文化。以米酒為焦點所採取的美味地景研究取徑，從米酒使用空間的文化、社會與物質象徵，觀看出米酒在民眾生命過程儀式與情感抒發、社會治理體與料理上所扮演的關鍵角色，也透視出臺灣飲食文化的緩衝雜錯特性。

• 會議論文

承認政治的新頁：原住民餐廳中族裔飲食文化主體性的復歸與再現

In recent years, with the assistance of the ＂Multiple Employment Development Program＂ promoted by the Council of Labor Affairs together with the Employment Expansion program＂ initiated by the Council of Indigenous Peoples, the sprouting up of aboriginal restaurants specializing in aboriginal cuisine in the urban areas reveals three significant messages. First, the aboriginal restaurants place more emphasis on indigenous ingredients and their links with tribal communities. Second, many prominent aboriginal cuisines highlight their connections with tribal culinary culture and geographic contexts. Third, the increasing visibility of aboriginal restaurants in the urban areas also reflects the acceptance and inclusion of aboriginal culinary culture by the mainstrean Han people. Although aboriginal restaurants presents the symbolism of ＂pan-aboriginal food culture,＂ aboriginal people do not come from a homogenous group of rance and ethnicity. The cultural and culinary diversity between aboriginal tribes can be the source for conflict, or a factor for innovation. So far most studies place their focuses on aboriginal food, tourism, and culture from the perspective of cultural consumption, this article turns its head on the cultural production ad labor experiences in aboriginal employment. It examines in the times of pollitics of recognition, how the aboriginal people, as the cultural others, gain the realization of their cultural and ethnic subjectivity in the labor process of preparing aboriginal cuisine and running aboriginal restaurants.近年來在勞委會「多元就業開發方案」與原民會「擴大就業方案」的大力推動下，以原住民料理為主要特色的原住民餐廳在非原住民都會社區的出現，具有多項指標性的意義。第一，原住民餐廳多強調食材與原鄉的連結：其二，原住民料理多凸顯原住民飲食文化和地理環境的特殊連結；第三，部落之外原住民餐廳能見度的增加，也反映出在地主流社群對原住民飲食文化所傳遞族群標識與象徵符號的承認與接納。固然原住民餐廳展現的是「泛原住民族飲食文化的自然符碼」，但是原住民族並非一個同質的族類，內部的差異性實際隱藏著許多異質元素，既可能成為引爆認同緊張的線索，可能成為推動文化再生的因子。到目前為止，關於原住民飲食、觀光、文化的研究大多著眼於文化消費的論述，職是之故，除了為了有所區別起見，更為了擴大探索與對話的層面，本文刻意從文化生產與勞動的角度切入，檢視在高唱承認政治的時代裡，在保障原住民就業公民權的政策資源協助之下，不同族群的原住民如何透過生產原住民料理的勞動經驗中，實踐「文化他者」的主體性。

• 會議論文

團體觀光旅遊中飲食供應之研究－以來臺觀光客為例

本研究之主要目的是以觀光旅遊業者觀點切入，探討來臺觀光客團體旅遊行程中飲食規劃與供應的考量重點，進而提出建言。完成20位熟悉來臺團體觀光客飲食規劃或供應經驗專家訪談資料蒐集，經編碼歸類萃取出團體旅遊行程中飲食規劃與供應過程，包含：「地點選定」、「膳食計畫」與「供餐服務」三階段，考量重點由56個命題所組成，來臺團體觀光客午餐因涉及遊程動線，大多於選在景點附近餐廳用餐。熟悉觀光旅遊行程中飲食供應服務過程需求特性，具有精準上菜掌控、即時滿足需求與解決問題之餐飲業者較能獲得旅行業合作機會。團員人口屬性中居住地、年齡與宗教信仰，與旅遊屬性之團費餐標、旅遊目的、旅遊天數等是造成觀光旅遊行程中飲食供應內容差異之主因。本末並提出來臺團體觀光客旅遊行程中飲食規劃與供應管理建議，首先：在用餐「地點選定」時，旅行業應針對來臺觀光旅遊團體特性竭盡心力進行客製化規劃設計，慎選用餐地點讓來臺團體觀光客能夠感受到來臺灣食在好玩。其次，餐飲業進行來臺團體觀光旅遊「膳食計畫」，設計味覺之旅應突顯地方特色，重視和旅行業進退得宜之互動，進而攬客登門，並清楚自己供應能量以達百戰百勝。最後，提供難以忘懷色香味俱全的「供餐服務」，藉由在地特色文化融入美食出擊，輔之說菜服務來感動人心，刻畫來臺團體觀光客腦海中，賞美味話文化的臺灣記憶。

• 會議論文

以計畫行為理論探討來臺觀光客對臺灣小吃行為意圖之研究

近年來臺灣美食小吃逐漸在國際受到矚目，許多觀光客為此慕名而來，觀光客來臺品嚐臺灣小吃屬於一種行為的產生，而Ajzen於1991年提出的計畫行為理論，指出影饗個人行為的因素包含態度、主觀規範、行為控制知覺等三變項。因此，本研究探討來臺觀光客對臺灣小吃之消費模式，並探討其行為意圖受態度、主觀規範及行為控制知覺影響的程度。本研究之研究工具主要以文獻探討並經過專家效度後產生研究問卷，並以簡體中文、日文及英文三種語言之問卷對來臺觀光客進行問卷調查，在桃園國際機場及臺北街頭共發出292份有效問卷：使用的統計方法為敘述性統計分析、信度分析及迴歸分析。研究結果得知，受訪者認為臺灣小吃是否具有地方特色方面顯示了最正向的態度；行為意圖與各構面之間的結果，態度為最能影響行為意圖的變數。本研究結果除了具學術貢獻，也可做為政府及業者之後推廣臺灣美食小吃之參考。