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法文版米其林指南《臺灣》中的飲食再現

米其林指南為法文世界最饒富盛名的旅遊導覽手冊。法文版米其林指南《臺灣》在千呼萬喚中於2011年問世。本書維持米其林綠色指南一貫的風格：觀看優先於品嚐。指南中的照片多為風景、名勝、古蹟、廟宇、博物館等，鮮少出現食物。文字部分也大抵如此：景物現身之後，食物才隨之登場。食物雖僅是附屬的，但卻非可有可無。比起米其林同系列其他的指南，書中出現的食物、餐廳已較為繁多和全面。除了介紹臺灣各地的特色食物，像是客家菜的苦瓜鹹蛋、梅干扣肉、客家小炒、薑絲大腸，還旁及食物、飲品的製造生產，例如採茶製茶的流程。指南中也列出各式知名的餐廳和茶館，如鼎泰豐、青葉、紫藤廬等，從平價到昂貴，從中式、日式、西式到原住民料理，幾乎一網打盡。尤其特別詳述臺灣各地的夜市：基隆夜市、士林夜市、華西街夜市、一中街夜市等。書中提供餐廳和夜市的電話、地址、歷史、方位、環境、景觀、營業時間、特色菜餚、價格、是否使用英文等相關資訊，十分具有實用價值。指南中中式、臺式食物的翻譯大致簡潔清楚，很容易明解。採行音譯亦有，但大半還是採用意譯。由於訴諸的對象為使用法語的人士，因而常以法國人熟悉的語彙來界定和描繪食物。便於閱讀者理解的考量凌駕於術語的精確性之上。職是之故，包子成了＜法國常見的）「一種奶油圓球麵包」，而蚵仔煎則變成「生蠔蛋派」。中式、臺式食物之法國話將讀者重新置入原本熟悉的知識與經驗範疇。中法兩個相異的飲食系統之交互滲透的痕跡十分明顯。保留異國情調的同時，降低了隨之而來的不安與焦慮，消弭了讀者與這些異國風味的食物之間的距離，在陌生與熟悉之間，取得一定的平衡。食物的介紹偶爾還加上價值評斷，通常是戲謔幽默的點評〈「非品嚐不可」；「如果你膽子夠大的話」，可以試試紅燒臭豆腐）。這部指南不只是靜態的羅列出食物或者進一步品頭論足一番而已，還藉由動態的描述讓讀者感覺親臨現場。比如，饒河街觀光夜市哩，「胡椒餅攤位前通常排得很長」。在口腹之欲的滿足之外，食物的再現同時也形塑氛圍，鋪陳場景，編織想像。總體而言，米其林指南《臺灣》中食物相關的篇幅雖然有限，但意涵豐富，令人玩味再三。

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臺灣原住民阿美族的飲食傳統與採集文化

在臺灣，提起「原住民飲食」的一般概念中，常將之與風味餐劃上等號，究竟何謂「原住民料理」？何謂「風味餐」？若對於原住民族的飲食生活一無所知，以及其最重要的食物生產方式－－「採集」文化的核心意義一知半解，則易流於消費「文化」與「風味餐」表面字義的批判。目前在臺灣地區官方認定的十四個原住民族群中，阿美族（Amis/Pancah）人的居住分布區域最為廣闊（花東縱谷、海岸地帶、大都會市郊區），生養為數眾多的人口，因此對於民族植物的採集與利用，自古即有代代口耳相傳的智慧與知識，配合馴化植物的定耕栽種與漁獵技術，在原鄉部落與都會邊緣地帶，堪足為理解「原住民風味餐」時的基礎。

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牛肉河粉：臺灣的、越南的、或我們共同的？

牛肉河粉係源自中、法料理融合之平民美食。自其1920年出現於越南北部後，至令儼然已是越南美食的重要標記。在臺灣，隨90年代起跨國婚仲的流行，境外移入的越南配偶也有明顯增多趨勢，此趨勢也促成越南餐飲店的普遍設立；在越南餐飲店中，牛肉河粉幾均是每家店的必備菜色，足見其受臺灣大眾歡迎的程度。但以研究者在越南駐地八年經驗及所具備越南菜烹調背景來看，臺灣與越南的牛肉河粉，存在著明顯差異。就此，本研究使用Google網誌搜索得77篇食記網誌，並採用內容分析法，依餐廳群像、河粉變化、料理調適等項分析，就臺灣現有越南餐飲店之特色作一探討，再者，從河粉變化現象中，梳理其料理調適手法。研究結果顯示，臺灣現有越南餐飲店經營者背景有越南配偶、臺灣本地人及越南華僑等三類，經營特色依序為：料理在地化調適、創造「越南」風情、臺式越南料理的「原典」示範。三者的交流及擴展，也催生出我們共同的「臺式越南料理」。

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吉隆坡小販中心的攤位、食物與吉隆坡社會

在吉隆坡，有許多地區都有著小販中心。它們是由政府建立的室外開放式飲食集中地，裡頭的各個攤位分別售賣不同的熟食與飲料。本文將以一個觀光客的角度出發，看看吉隆坡小販中心與國外其他餐飲店的不同之處，並從吉隆坡小販中心的攤位、菜單、食物等，研究吉隆坡的食物與吉隆坡社會。本文發現，吉隆坡的小販中心除了能反映吉隆坡人的口味與民族特色外，它也能夠讓我們追溯吉隆坡華人的歷史與淵源。

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石拒．食憶－澎湖石拒文化探索

「石拒」是章魚科的一種，形體較小，是沿海地區常見的海產。在飲食成為觀光旅遊重要的一環之後，澎湖人習以為常的「石拒排骨湯」、「石拒乾魯肉」成了古早味特色菜餚，久而久之，一般人便物誤以為石拒是澎湖特產。早在唐代的《嶺表錄異》中就有石拒的記載，清代臺灣方志中的物產篇也多所提及，可見石拒並非澎湖獨有。一般人將八腕目的海洋生物統稱為「章魚」，然在澎湖，大部分的章魚都有不同的稱呼，而被稱為「石拒」的章魚至少就有四種，是澎湖人靠海吃海的重要食材之一。澎湖歲不十雨月千風，夏酷暑冬嚴寒，為便於保存，石拒多晒乾後食用，豔陽下，空地上晒魚乾、小管乾、石拒乾…成為鮮明的澎湖漁村意象，而晒乾後的石拒便於攜帶、運送、較鮮食更具嚼勁，滋味濃郁，常令初食者印象深刻。今石拒料理已是澎湖地方特色美食，本文擬從歷史與生態兩方面梳理與章魚之殊異，進而探討澎湖人對石拒的採捕、食用及食禁，以呈現石拒的古今風貌。

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越界的味覺漫遊－論也斯遊記中的飲食意涵

旅遊與飲食存有密切關係，文學著作當中，有不少結合兩者的記錄、描寫。香港作家也斯[梁秉鈞](1949-2013)對旅遊與飲食同樣感興趣，他自上世紀七十年代開始出國遊歷，踏足臺灣、日本、德國、美國等地。於也斯的遊記當中，可見各地的見聞與飲食論述，各具風味，各有故事。也斯踏足的地域廣泛，涉獵的美食繁多，成就大量以旅遊、飲食為題的作品，當中的旅遊經歷與飲食意涵，同樣值得探究分析。本文擬以也斯的遊記為研究對象，從飲食的角度切入，了解也斯於旅遊與飲食的課題下，著重地域探索與人文關懷的目的。然後，從自身、他者、文學與電影三部分，梳理也斯於旅程中，接觸飲食的不同渠道。最後，本文嘗試從味道、人物、生活、城市、創作元素五方面，探討也斯遊記中豐富的飲食意涵。也斯旅遊的探索的目的、渠道與意涵相互聯繫，呈現也斯對飲食的興趣和尊重，亦能感受他對人事景物的關注和熱情。

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旅遊行程中飲食行為影響因素之探討－以陸客在高雄市六合夜市的飲食行為為例

近年來由於大陸地區的高度經濟成長率，使得該地區出國旅遊的人數急速地攀升，世界旅遊組織更預估2020年後中國將成為全世界第四大觀光客來源國家，是臺灣發展觀光產業不容忽視的現象。飲食行為在旅遊行程中一直是不容忽視的一環，優質的飲食條件對提升觀光產業是具有一定的影響力。本研究的目的是探討陸客在旅遊行程中飲食消費行為的表現，採用皮爾森相關及多元回歸等分析上具針對陸客對臺灣小吃的認識、對高雄六合夜市的印象、其顧客價值及在夜市中的飲食消費等進行研究；藉由解陸客對六合夜市的印象及消費，分析飲食條件在提升高雄地區觀光產業所具備之優勢與劣勢，進而作為改善的依據。

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作為景觀的傳統飲食：「北京菜」的歷史嬗變

本文通過對「北京菜」歷史嬗變的考察，探究地方飲食文化與移民、民族融合等歷史結構變遷的相互關係。自遼金始，北京成為中國政治和經濟中心，幾百年間民族融合和人口流動便隨著這一歷史進程，其帶來的必然結果便是異文化之間的碰撞與融合。飲食文化在此過程中也發生了較大的變化，呈現出多樣化和雜糅的特徵。現在所謂的北京菜，實質上是幾百年間地方文化及民族文化雜糅的歷史結果。作為一種文化景觀，它為我們考察文化變遷提供了一種可能。在當代，北京菜的發展與觀光旅遊關係密切。可以說，飲食文化的變遷至始至終都是人口遷徙和文化融合帶來的必然結果，同時作為這些歷史進程之中的重要組成。

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來「摩梭家」吃豬膘肉：當不能商品化的食品遇上旅遊

豬膘肉是滇西北摩梭人家中必備的食品。豬膘肉不是一般食物、而是維繫親屬關係重要的媒介與象徵；每當過年祭祖、或是舉行摩梭注會中最重要的生命儀禮時，豬膘肉都是不可或缺的食物。平時家戶間共餐、或是互相餽贈禮物時也往往少不了豬膘肉。因此，豬膘肉不僅提供了摩梭人日常肉食所需、更是具有象徵意義的交換媒介。在傳統摩梭社會中，豬膘肉由每家戶自行生產、是家戶勞動的成果，用於自家各種用途，而不做為商品買賣。由於其經久耐放的特性，豬標肉也成為可積累的家戶「富裕」象徵，是家戶間互相比較的重點之一。豬膘肉最重要的用途是用在喪葬儀式中，攸關家戶的「面子」問題，也因此，摩梭人家家有著積累豬膘肉的壓力。隨著旅遊業的發展，許多摩梭人參與了當地旅遊業的經營。當外地來的觀光客想要體驗所謂「道地」、「正宗」的摩梭文化時，豬膘肉成為代表摩梭最重要的特色食品之一。作者認為，摩梭人為了兼顧觀光客的需求、以及傳統文化裡豬膘肉非商品化的重要特性。採取了折衷方式，即讓觀光客以「家訪」的名義來「家裡」用餐，而非開設餐聽販賣。當觀光客來家裡「作客」用餐時，某種程度上轉換了雙方的買賣關係，觀光客成為賓客而非純消費者，另一方面也適度地削弱了豬膘肉被商品化的意味。