Title

黃酒中的苦味物質及其來源探討

Authors

楊國軍

Key Words

黃酒 ; 苦味物質 ; 來源

PublicationName

食品與發酵工業

Volume or Term/Year and Month of Publication

30卷2期(2004 / 02 / 28)

Page #

87 - 90

Content Language

簡體中文

Chinese Abstract

對黃酒品嘗過程中產生的苦味以及苦味物質的性質、來源作了詳細介紹。並認為,黃酒中的苦味主要來自於發酵產生的高級醇、氨基酸、酪醇、二肽等物質。提出了減少苦味物質產生的措施:(1)嚴禁使用霉變、發黃的原料;(2)控制酵母增殖倍數,保證後酵低溫發酵;(3)防止酵母自溶現象,儘量減少純種曲用量;(4)重視曲房溫度管理,嚴防雜菌感染。

Topic Category 工程學 > 化學工業