蛋白質之胃蛋白酶水解物對脂質氧化的影響

Effect of Pepsin-Digesed Hydrolysate Derived from Food Protein on Lipid Oxidation

陳俊榮(Jiun-Rong Chen) ； 游怡祥(Yih-Shang Yu) ； 陳金發(Chin-Fa Chen) ； 張慧文(Hui-Wen Chang) ； 楊素卿(Suh-Ching Yang)

《中華民國營養學會雜誌》 25卷4期 (2000/12) Pp. 226-231

https://doi.org/10.6691/JCNS.200012_25(4).0005

摘要

本研究將大豆蛋白、酪蛋白、綠藻蛋白以胃蛋白酶處理，所得試料再以陽離子交換樹脂及凝膠過濾精製，而得到的蛋白質酵素水解物，作為抗氧化試驗的樣品。各種蛋白質酵素水解物之分子量分布在250～5000之間。將大豆蛋白、酪蛋白、綠藻蛋白水解物與亞麻油酸置於同一反應系中，並以合成抗氧化劑BHT作為陽性對照、去離子水為控制試驗，分別在第1、3、7、14、21天以硫氰酸鐵試驗定量反應系中的脂質過氧化產物。結果顯示：3種蛋白質之水解物具有某程度的抗氧化活性。酪蛋白水解物以及大豆蛋白水解物在抗氧化試驗期間，脂質過氧化物的吸光值一直保持於0.35以下；而綠藻蛋白水解物組在第14天時，其過氧化產物吸光值超過了實驗初設定值的0.35。酪蛋白及大豆蛋白水解物的抗氧化能力大於綠藻蛋白。

關鍵字

大豆蛋白 ； 酪蛋白 ； 綠藻蛋白 ； 水解物 ； 抗氧化能力 ； 硫氰酸鐵試驗

並列摘要

This study was performed to investigate the antioxidative effects of hydrolysates derived from casein, soybean protein and chlorella protein. All types of protein were hydrolyzed with pepsin, then, purified with ion exchange resin and gel filtration. The molecular weights of hydrolysates from the various proteins were between 250 to 5000. The hydrolysates of casein, soybean protein and chlorella protein were placed into the same reaction system with linoleic acid. The antioxidative activities were determined by quantifying the lipid peroxidation product in the reaction system with a ferric thiocyanate test on days 1, 3, 7, 14, and 21. Deionized water and BHT were used as the control and positive control. All hydrolysates showed the antioxidative effects. The antioxidative effects of hydrolysates from casein and soy proteins were higher than the hydrolysates from chlorella protein.

並列關鍵字

soybean protein ； casein ； chlorella protein ； hydrolysate ； antioxidant activity ； ferric thiocyanate test