摘要
葡萄酒混合香昧和芳香化合物，而葡萄酒香氣的來源有直接由葡萄果實而來之香氣（品種香），亦有釀造過程產生如原料採收、破碎、壓榨、酒精醱酵、蘋果酸－乳酸醱酵、葡萄酒陳釀和胖藏期間產生的香氣物質。本文主要是針對葡萄果實之香氣，即是指品種香（varietal aroma）進行探討。葡萄果實中果皮較其他部位含有更高濃度的游離及糖苷態單萜化合物。葡萄果實中芳香化合物主要包萜烯（terpene）化合物、C_(13)降異戊間二稀衍生物（C_(13) norisopernoid derivatives）、甲氧基吡嗪（methoxypyrazines）及具硫醇及之硫化台物（sulfur compounds with a thiol function）等。影響葡萄品種香的因子包括品種間差異，例如歐洲種和美洲種間差異很大，而環境因子如土壤、微氣候及光線等影響果實發育及生長環境，亦會影響果實香氣的形成及種類：栽培管理方式包括棚架形式、施肥、灌溉、採收時間及採收後貯藏時間等亦均影響葡萄果實的香氣。
關鍵字
無資料延伸閱讀
- 胡正榮、張致盛、邱禮弘、白桂芳、劉興隆、戴登燦（2006）。如何提高葡萄生產的品質及安全。臺中區農業專訊，(53)，7-13。https://doi.org/10.29560/BGYY.200606.0002
- 張訓堯、宋妤（2013）。草莓‘桃園1號’及‘香水’品種香氣成分之比較。苗栗區農業改良場研究彙報，(3)，25-32。https://www.airitilibrary.com/Article/Detail?DocID=P20130930009-201306-201309300021-201309300021-25-32
- 張清勤（1974）。葡萄摘心強度對結實及果實品質與成熟期之影響。中國園藝，20(6)，320-323。https://doi.org/10.6964/JCSHS.197411.0320
- 蘇德銓（1986）。葡萄之根系。中國園藝，32(1)，1-17。https://www.airitilibrary.com/Article/Detail?DocID=05296544-198603-32-1-1-17-a
- 黃阿賢、徐信次、黃光亮、許世弦（2006）。葡萄柚果實的色澤。臺灣園藝，52(4)，393-400。https://doi.org/10.6964/JTSHS.200612.0393