蕺菜對餵食炸油之大鼠肝解毒酵素系統之影響及其抗氧化與抗致突變力之效應

陳雅妍

指導教授 ： 劉珍芳博士

臺北醫學大學/公共衛生暨營養學院/保健營養學研究所/碩士(2002年)

摘要

本實驗目的在探討動物體在餵食炸油的氧化壓力下，蕺菜的添加對動物體肝解毒酵素系統及抗氧化狀況的影響，並以Ames test探討蕺菜萃取物的抗致突變性。以黃豆油作為膳食油脂來源，將之在200 ? 10℃下油炸薯條24小時，作為實驗用炸油 (Oxidized frying oil, OFO)。5~6週大Sprague-Dawley品系雄鼠，分別餵食含15 % 油脂及不同蕺菜含量之下列六組飼料：F0、F200、F500 (新鮮油 + 0、2、5 %乾燥蕺菜粉)、O0、O200、O500 (炸油 + 0、2、5 %乾燥蕺菜粉)，實驗期為28天。結果顯示，油脂經24小時油炸後其酸價、共軛雙烯值、過氧化物及總極性物質含量皆顯著高於新鮮油，顯示油脂已有裂解及敗壞現象。餵食炸油使大鼠血液中GPT、GOT及TG明顯上升，並使肝臟相對重量顯著增加。餵食炸油會顯著降低大鼠血漿中多酚類含量及增加糞便中多酚類含量，並降低多酚類之外表吸收率；蕺菜添加則會顯著增加大鼠血漿中多酚類含量；而蕺菜之水相萃取物較甲醇相萃取物含有較多的多酚類。餵食炸油使Cytochrome P450 (CYP)含量、NADPH reductase、Ethoxyresorufin O-deethylase (EROD)、Pentoxyresorufin O-depentylase (PROD)、Aniline hydroxylase (ANH)、Aminopyrine demethylase (AMD)及Quinone reductase (QR) 活性顯著增加，其中以CYP、PROD及ANH上升幅度最明顯；而蕺菜添加會顯著降低EROD、ANH、AMD之活性，並使QR活性顯著上升，其中以2 % 的劑量調控效應較為明顯。餵食炸油會顯著增加大鼠體內Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) 濃度及蛋白質氧化損傷的情形，並降低總抗氧化力，且其低密度脂蛋白氧化遲滯時間也較新鮮油組為短；而蕺菜的添加則會延長大鼠體內低密度脂蛋白氧化遲滯時間，並可增加總抗氧化力。蕺菜的水相及甲醇相萃取物對Benzo(a)pyrene、aflatoxin B1及炸油三種致突變物的致突變力皆有抑制效果，且呈現劑量關係；而水相萃取物的抑制效果較甲醇相萃取物為佳。綜合本實驗之結果，炸油會增加動物體內之氧化壓力及肝解毒酵素之活性，而蕺菜在動物體遭受氧化壓力之情況下，具有抗氧化及抗致突變性的作用，並有調節肝解毒酵素活性的效應。

關鍵字

蕺菜 ； 炸油 ； 多酚類 ； 肝臟解毒酵素 ； 抗氧化 ； Ames test

參考文獻

李時珍 (1990) 本草綱目。大台北出版社。 李雅雯 (1995) 維生素C對餵食炸油之天竺鼠體內代謝的影響效應。私立中國文化大學家政研究所碩士論文。 洪玉玲 (1998) 仙草萃取物之抗致突變性及以單細胞電泳法探討其防止淋巴球細胞DNA損傷之研究。國立中興大學食品科學研究所碩士論文。 翁祖輝，康照洲，趙裔智 (1996) 細胞色素P450 之酵素調控及毒理意義。藥物食品分析。4(1)13-23

康志強 (1994) 氧化型低密度脂蛋白在動脈粥狀硬化疾病上所扮演的角色。私立靜宜大學食品科學研究所碩士論文。 張憲昌 (1996) 民間用藥。綠生活國際股份有限公司。 陳玉華、李雅雯、劉珍芳 (2001) 飲食成分對細胞色素P450的影響。中華民國營養學會雜誌26: 1-10

Ames BN, McCann J and Yamasaki E (1975) Methods for detecting carcinogens and mutagens with Salmonella/mammlian microsome mutagenicity test. Mutat Res 31: 347-364.

Aoki Y, Yanagisawa Y, Yazaki K, Oguchi H, Kiyosawa K and Furuta S (1992) Protective effect of polyphenol supplementation on increased thermal stability of collagen in diabetic rats. Diabetologia 35: 913-916.

Artman NR (1982) The chemical and biological properties of heated and oxidized fats. Adv Lipid Res 7: 245-330.