Title

以模糊理論建構餐飲服務員能力指標之研究

Translated Titles

Using fuzzy theory to construct the index for attendants of catering industry

DOI

10.6343/ISU.2014.00002

Authors

陳秋玲

Key Words

餐飲服務員 ; 基本能力 ; 專業能力 ; 就業能力 ; 指標 ; catering staff ; basic skills ; professional competence ; employability ; index

PublicationName

義守大學財務金融學系學位論文

Volume or Term/Year and Month of Publication

2014年

Academic Degree Category

碩士

Advisor

田瑞駒

Content Language

繁體中文

Chinese Abstract

顧客滿意度是服務業相當重視的議題之一,餐飲業者應透過E化的服務流程及設備優先改善服務品質中影響顧客滿意度最高的「可靠性」,除繼續維持現有服務水準之外,更須定期掌握民眾的消費習慣與市場趨勢。本研究旨在建構餐飲服務員專業能力指標,為達研究目的,首先依據文獻來探討餐飲服務員專業能力之相關研究,經由分析綜合歸納得知餐飲服務員能力之內涵,並據以發展為餐飲服務員專業能力指標概念。其次,透過模糊德懷術專家之意見修正與解釋,建構出餐飲服務員專業能力指標。最後提出具體建議,供餐飲服務員與技職院校培育機構參考。以教育單位而言,能力指標系統必須與學習評鑑結合,而首要確認的是評鑑的目的「不在證明,而在改進」,透過評鑑的實施檢討指標的適切性(fitness)。而在評鑑的過程中應合乎科學化、民主化的過程,兼顧歷程與結果,形成性與總結性評鑑並重,以及評鑑後的追蹤改進。 根據研究結果與分析,得到以下結論: 一、本研究確立餐飲服務員專業能力指標為兩大向度,分別是基本 能力及專業能力。 二、在基本能力之向度下,其主指標分別為「基礎學術能力」、「自我管理能力」、「團隊生活能力」。 三、在專業能力之向度下,其主指標分別為「專業知能與技能」、「專長能力」、「職場能力」、「餐飲禮節」。 依據此研究結論,希望能對餐飲教育行政機關、餐飲師資培育機構、餐飲系教師及未來的研究者建議。

English Abstract

Customer satisfaction is one of the serious issues of good services. Food industry should give priority to improving the quality of service in the highest impact on customer satisfaction and "Reliability" by E service processes and equipment, In addition to continuing to maintain existing service levels, it is more important to grasp market trends and consumer habits of people periodically. This study aims to construct a professional catering staff competence indicators. Firstly, based on the literature to explore the catering staff expertise, research expertise of the catering staff. Using Comprehensive analysis to know the of the connotation of catering staff ability . And according to the above induction to develop the index concept of professional competence for the restaurant waiter . Secondly, Correction and interpretation through fuzzy expert opinion of the Delphi Technique, will afford assistance to construct a catering waiter professional competence indicator. Finally, this research will give specific recommendations, as reference for catering staff and technical and vocational institutions. As for education units, Ability index system must be combined with learning evaluation. The primary purpose of evaluation is to confirm "in improving not proven ", and through the implementation of evaluation to make sure the (fitness) of indicators. In the evaluation process it should be in line with scientific and democratic process, put emphasis on process and results, as well as on formative and summative evaluation. Besides,keep tracking improvements after evaluation is important , too. Based on the findings and analysis, the conclusions as follows: First, this study established professional catering staff competence indicators into two dimensions, namely, basic skills and professional competence. Second, in the dimensions of the basic capabilities , its main targets are "the basis of academic ability," "self-management", "team life skills." Third, in the dimensions of professional competence, the main indicators are "professional knowledge and skills", "niche capabilities", "workplace capability", "dining etiquette." Based on this conclusion, I hope to be able to recommend some suggestions to restaurants educational authorities, teacher training institutions catering, catering and future faculty researchers.

Topic Category 管理學院 > 財務金融學系
社會科學 > 財金及會計學
Reference
  1. 田振榮(2006)。建構高職各學群專業能力指標之研究成果報告。教育部技術及職業教育司委託專案研究。台北:教育部計畫。
    連結:
  2. 李清榮(2012)。以模糊得非法、層級分析法建構技專院校商管學群就業能力指標之研究(未出版之博士論文)。國立高雄師範大學,高雄市。
    連結:
  3. 李清榮(2012)以模糊德菲法、層級分析法建構科技院校企管學系就業能力
    連結:
  4. 李隆生、張逸安(譯)(2012)。將模糊理論說清楚(原作者:Kees Van Deemter)。台北市:時報文化(原著出版年:2009)。
    連結:
  5. 何希慧、王淑芳(2009) 建構學生學習能力指標:以東吳大學結合學生e-portfolio為例,評鑑,第19期,12-19頁
    連結:
  6. 宋若光(2008) 汽車修護從業人員就業能力之研究。(未出版碩士論文)。國立台灣師範大學,台北市。
    連結:
  7. 林安男(2004)。公共職業機構訓練從業人員專業能力分析研究(未出版碩士論文)。國立師範大學工業科技教育學系,高雄市。
    連結:
  8. 林清章、陳啟東(2006)幼稚園教師專業能力指標發展之探討。「2006年幼兒教保-理論與實務」國際研討會大會論文集,448-462。
    連結:
  9. 周婉玲(2011)。點燃教學創新之火。諮商與輔導,305,66。
    連結:
  10. 郭昭佑(2000)。。學校本位評鑑。台北市:五南。
    連結:
  11. 張芳全(2004)。教育政策分析。台北市:心理。
    連結:
  12. 張麗英 (2006)餐飲概論。揚智文化事業股份有限公司,台北市。
    連結:
  13. 黃嘉莉(2008)。教師專業制度的社會學分析。師大學報,53(3),125-151。
    連結:
  14. 鄭景俗、廖述賢、張自立(2003)。基於模糊層級分析觀念及距離法模糊數排序評估武器系統,中華管理學報,4(2),1-18。
    連結:
  15. 謝豐瑞(2012)。國高中數學教學專業知能指標【專論】。中等教育,63(3),30-47。
    連結:
  16. Breiter, D., and Clements, C.J. (1996) Hospitality management curricula for 21st century. Hospitality and Tourism Educatior, 8(1), 57-60.
    連結:
  17. Chen, S.J. and C.L., Hwang(1992). Fuzzy Multiple Attribute Decision Making Methods and Applications. Lecture Notes in Economics and Mathematical System, Springer-Verlag, New York.
    連結:
  18. Dubois, D. and H., Prade (1980). Fuzzy Sets and Systems:Theory and Applications, Academic Press: New York.
    連結:
  19. Emil Rodolfa, Russ Bent, Elena Eisman, Paul Nelson, Lynn Rehm, and Pierre Ritchie (2005). A Cube Model for Competency Development: Implications for Psychology Educators and Regulators. Professional Psychology: Resarch and Practice, 36, 347-354
    連結:
  20. Noorderhaven, N. (1995). Strategic decision making. MA: Addison-Wesley.
    連結:
  21. Reynold, A. (1992) What is competent beginning teaching: A review of the literature. Reviewof Educational Research, 62 (1), 1-35
    連結:
  22. Rowe, G., G. Wright and F. Bolger (1991). Delphi: a reevaluation of research and theory. Technology Forecasting and Social Change, 39 (3), 235-251.
    連結:
  23. Scriven, M. (1991). Duties of the teacher. In TEMP memos-The teacher evaluation models projects. Kalamazoo, MI: Center for research on Educational Accountability and Teacher Evaluation.
    連結:
  24. Sulman, L. S.(1987). Knowledge and Teaching: Foundations of the new reform. Havard Educational Rview, 57(1), 1-23.
    連結:
  25. Zadeh, L. A. (1965). Information and Control. Fuzzy Set, 8, 338-353.
    連結:
  26. 壹、中文部分
  27. 王文科(1995)。教育研究法。台北市:五南。
  28. 王淑怡(2002)。國民小學教師教學效能指標之建構(未出版之碩士論文)。臺北市立師範學院,台北市。
  29. 王麗菱(2001)。國際觀光旅館餐飲外場人員應俱備專業能力之分析研究 。 國立台灣師範大學家政教育學系博士論文。
  30. 任晟蓀(2005)。國中校長領導型式輔導教師教育背景對輔導教師工作滿足之影響(未出版之碩士論文)。國立政治大學教育研究所碩士論文,台北市。
  31. 行政院青年輔導委員會(2010)。青年就業接軌之研究。財團法人中華民國職業訓練研究發展中心。
  32. 行政院勞工委員會(2012)職類別薪資調查報告(資料時期:民國100年7月)。
  33. 李青松、林玟廷(2003)。國際觀光旅館客務部管理人員專業能力之研究。中華家政,33, 57-72。
  34. 吳正雄(2009)以資源基礎觀點建構民宿行銷策略評選模式之研究(未出版碩士論文)。銘傳大學,台北市。
  35. 吳政達(2002)。教育政策分析:概念、分析與應用。台北市:高等教育。
  36. 吳柏林(1994)。模糊統計分析 問卷調查之方向。國立政治大學研究通訊,7 (11),14-30。
  37. 吳清山、林天祐(2002)。德懷術。教育研究月刊,92,127。
  38. 吳清山、黃旭均(2005)。教師專業倫理準則的內涵與實踐。教育研究月刊,132,44-59。
  39. 林大振(2003)。應用模糊理論於水利灌溉設施規畫方案評選之研究(未出版之碩士論文)。國立雲林科技大學,雲林縣。
  40. 林文郎(1999)。我國訓練問題之探討與分析。國際運動教練科學研討會報告書,48-58。
  41. 林俊彥、陳昭君(2002)。技職學校專業能力指標之建構。行政院國家科學委員會補助專題研究計畫成果報告(NSC 91-MOE-S-027-006-X3),未出版。
  42. 林原宏、楊慧玲(2002年)。模糊語意量表與傳統量表計分之模擬比較分析。「第四屆華人心理學家學術研討會暨第六屆華人心理與行為科際學術研討會」發表之論文,台北市中央研究院。
  43. 洪雅惠(2009)屏東地區機構餐飲服務員工作現況調查及工作成就之探討。(未出版碩士論文)。美和技術學院,屏東市。
  44. 洪筱慈(2013年4月19日)。甄曉蘭教授分享:學生學習與補救教學。清華教育,2版。
  45. 洪儷瑜(2012)。全民教育-補救教學的基本概念與實施。師大教育研究與評鑑中心。
  46. 師資職前教育課程教育專業課程科目及學分對照表實施要點(2013年6月17日)
  47. 徐村和(1998)。模糊德菲層級分析法。模糊系統學刊,4(1),59-72。
  48. 陳姿伶(2011)。析論專業能力與能力模型之建構,T&D飛訊,124,1-19。
  49. 陳素秋(2001)。 國民小學校長遴選指標建構之研究(未出版之碩士論文)。國立暨南國際大學,南投縣。
  50. 陳淑敏、宋明娟、甄曉蘭(2010)。大學生專業能力指標之發展-以國立台灣師範大學為例。高等教育,5(2),61-100。
  51. 陳麗欣、王慧琦(2003)。我國大學學校社會工作系學生專業能力指標之建構。行政院國家科學委員會。
  52. 孫宗瀛、楊英魁Fuzzy控制理論、實作與應用。新北市:全華。
  53. 教育部 ( 2011 )。中小學國際教育白皮書。台北市:教育部。
  54. 教育部(2003a)。國民中小學九年一貫課程綱要。台北市:教育部。
  55. 教育部(2012)。師資培育之大學一覽表【師資培育之大學認定與輔導】。取自http:// www.edu.tw/userfiles/
  56. 教育部(2012年7月22日)。教育部修正師資職前教育專業課程,強化師資生教育專業能力。教育部電子報。取自http://www.edu.tw/pages/detail
  57. 國立高雄餐飲大學。取自http://www.nkuht.edu.tw/main.php,下載日期;2013年12月1日
  58. 張玉成(2003)。創新教學理論與實務。台北市:師大書苑。
  59. 張有恆、徐村和、陳曉玲(1997)。航空站區為選擇評估程序之研究,運輸計畫季刊,26(1),37-68。
  60. 張鈿富(1995)。教育政策分析:理論與實務。台北市:五南。
  61. 張鈿富(1999)。教育政策與行政:指標的發展與應用。台北市:師大書苑。
  62. 張新仁(2001)。實施補救教學之課程與教學設計。教育學刊,17,85-106。
  63. 張繼寧(2009年10月)。美國全國教學專業標準委員會(NBPTS)。臺灣師資培育資料庫電子報。2013年11月25日,取自https://tted.cher.ntnu.edu.tw/
  64. 黃光雄(1983)。能力本位師範教育。高雄市:復文圖書出版社。
  65. 黃玫珍、李啟範、陳菀渝、葉秀蓉、王子欣(2002)。我國技職學校學生專業能力指標之建構--我國技職校院應用外語系學生專業能力指標之建構。行政院國家科學委員會補助專題研究計畫成果報告(NSC 91-2511-S-324-004-X3),未出版。
  66. 黃玫珍、李啟範、陳菀渝、葉秀蓉、王子欣(2003)。我國大學學校學生專業能力指標之建構-我國大學校院應用外語系學生專業能力指標之建構。行政院國家科學委員會。
  67. 黃怡君(2001)。我國餐飲教育與校外實習制度對工作表現影響之研究。文化大學觀光研究所碩士論文未出版。
  68. 黃韶顏等(2003)。技職教育餐飲內場專業必修課程設計之研究。中華家政,33,131-146。
  69. 單文經、林素卿、張民杰、蘇順發、黃繼仁、高博銓、張嘉育、張如慧、王前龍、葉興華、高建民(譯)(2004), 班級經營—理論與實務(原作者:M.L.Manning&K.T.Buche), 臺北市: 學富.(原著出版年:1999年)
  70. 馮莉雅、張明旭、黃榮鵬(2006)。95年度建構高職各學群專業能力指標之研究。餐旅群專業能力分析成果報告(附件12),未出版。
  71. 曾騰光(2002)。我國大學學校學生專業能力指標之建構。行政院國家科學委員會。
  72. 游家政(2011)。全球教育融入學校課程的原則與模式。教育研究,206,5-16。
  73. 游家政、江佳玫(2012)。中小學國際學習的課程規劃與落實。教師天地,180,10-16。
  74. 楊英魁(1992)。Fuzzy理論與應用實務。新北市:全華。
  75. 楊國賜(1988)。教師不是專業人員嗎?中華民國教育,4,4-5。
  76. 楊敏生(1994)。模糊理論簡介。數學傳播,18(1),1-5。
  77. 劉鎮寧(2013)。考試結束後該給家長那些資訊─教師應有的內觀自省。台灣教育評論月刊,2(4),28-30。
  78. 潘慧玲、王麗雲、簡茂發、孫志麟、張素貞、張錫勳、陳順和、陳淑敏、蔡濱如(2004)。發展國民中小學教師教學專業能力指標之研究。國立台灣師範大學教育研究中心成果報告(編號:0198),未出版。
  79. 貳、外文部分
  80. Cross, D (2003). Language teacher preparation in deveioping country:Structurin pre-service teacher training programs.English Teaching Forum, 41 (4), 41-43.
  81. Day R. R. and Conklin, G. (1992). The Knowledge based in ESL/EFL teacher education.Paper presented at the1992 TESOL Conference, Vancouver, Canada.
  82. Denise Brown (2009, October). Good Practice Guidelines for Indicator Development and Reporting, Third World Forum, Bisan, Korea.
  83. Guttermann, G. (1992). Developing tomorrow’s teachers of world languages. (ERIC Document Reproduction Service No.ED350880)
  84. Linstone, H. A. (1978). The Delphi Technique. In Fowless, J. (Ed.), Handbook of futures research. London, Greenwood Press.
  85. National Board for Professional Teaching Standards (2009). Who we are. Retrieved Nov 10, 2013, from http://www.nbpts.org/five-core-propositions
  86. Parkay, F. W. and Stanford, B. H. (2000). Becoming a teacher. Boston, Mass:Allyn and Bacon.
  87. Seyfarth, J. T. (1991). Personal management for effective schools. Boston: Allyn and Bacon.
  88. Usiewicz (1985). Investigation and development of compentency standards and certification requirements for secondary-level vocational foodservice programs. Final report (ERIC Document Reproduction Service No.ED263 385)
  89. Walker, S. S (1993). Introduction to hospitality and tourism.Teacher edition. (ERIC Document Reproduction Service No.ED 353444)