手工巧克力在台灣的現況與發展

The current status and development of handmade chocolates in Taiwan

張實紘(Shih-Hung Chang)

指導教授 ： 潘江東

國立高雄餐旅大學/廚藝學院/台灣飲食文化產業研究所/碩士(2013年)

摘要

巧克力看似平凡，它是西方世界中歷史悠久且角色多元的重要食材。2006年以來，手工巧克力在台灣蓬勃發展，不僅改變台灣人對於飲食的習慣，更扭轉台灣人對於巧克力甜膩、不健康的刻板印象。巧克力是日常生活中頗具象徵意義的產品，表面上是西點的一種，亦在特殊節日中表達人際關係情感之聯繫，影響台灣人對於巧克力的定義與價值，並且簇擁著巧克力產業在台灣迅速發展。本研究主要藉由巧克力收集相關書籍與國內外學者的論文資料，匯整後充份瞭解巧克力的相關專業知識。並且依序針對巧克力的歷史起源、巧克力的製造、 巧克力的研發、台灣巧克力產業發展、關於巧克力的迷思之科學解釋討論。最後將以巧克力在世界及台灣的產業發展為基礎，透過與台灣各地共五家手工巧克力業者深入訪談瞭解手工巧克力之定位及實際生產與消費現況，並將訪談資料加以整理歸納，進一步提供手工巧克力未來在台灣的新思維。

關鍵字

手工巧克力 ； 可可豆 ； 巧克力產業

並列摘要

Chocolate is a kind of ordinary food. In fact that it is to have a long history, and play a very important role in the food sector. Since 2006, handmade chocolates are flourishing in Taiwan. Handmade chocolates not only change Taiwanese eating habits, but also to reverse the sweet chocolate, unhealthy stereotype. Chocolate is a type of symbolic significance food in our daylily life. Seemingly, chocolate is not just a part of dessert, but it also can show the expression of emotional in the special festivals, influence the definition and value of the chocolate in Taiwan. Due to the above reasons, so that the rapid development of the chocolate industry in Taiwan.
This study will collected by chocolate related books and papers of the domestic and foreign scholars in order to fully understand the Chocolate relevant expertise. And discussion for the historical origins of chocolate, chocolate manufacturing, research and development of chocolate, chocolate industry development and the explained about science on chocolate, sequentially.
Finally, the keynote of this research will based on the development of the world and Taiwan chocolate industry to understand the positioning、the actual production and consumption current situation of handmade chocolates by the interviews with a total of five handmade chocolate stores all over of Taiwan, and provide the whole new thought for the future to handmade chocolates.

並列關鍵字

Handmade chocolate ； cocoa ； chocolate industry

參考文獻

14.張瑋恩，2012，台灣洋蔥的在地認同研究，碩士論文，國立高雄餐旅

5. 林煒展，2010，鹿茸在台灣壯陽食材中的運用，碩士論文，國立高雄

2. 李翊嘉，2007，在台灣的發展趨勢巧克力專飲店，碩士論文，國立台

9. 梁文薔，2005，巧克力是健康食品嗎？一場甜蜜風波，健康雜誌，第239期，55-60頁。

12.侯巧蕙，2012，台灣日治時期漢人飲食文化之變遷：以在地書寫寫為