摘要
一、關於菜系的幾個理論問題的探討 在進入主題之前，先對菜系的幾個理論問題，就我的認識作一個粗略的闡析。（一）菜種和菜系 菜種是一個民系（如客家人、閩潮人）、一座名城（如廣州、揚州）、一個省區（如湖南省或兩湖地區）、或一個少數民族（如傣族、蒙古族）等不同的群體或地區在長期的飲食實踐中形成的富有個性的膳食風格，如客家菜、揚州菜、湖南菜、西雙版納菜等，都屬於這一類，中國的著名菜種有數十個。菜系有兩類：一類是在較大的區域中，由該區域風格相近的若干菜種圍繞著一個中心菜種，在長期交融互補中，形成了該地區的美食中心，並集中該地區傳統特色的烹調技藝和飲食風尚，逐漸自成體系。一個大區的菜系和菜種，是母系和子系的矛盾統一體，如蘇杭菜、淮揚菜與蘇系，廣府菜、閩潮菜、客家菜與粵系，都體現了這種關係。菜系通過烹調和食品製造業務，與大農業生產、炊事科技和飲食美學、地方食俗等諸多學科的有機結合，形成了自己的獨特神韻，如粵系、蘇系、川系、魯系，都是具有鮮明區域特色的大區菜系。另一類是飲食文化與宗教食俗結合或與保健需求結合，逐漸形成了自己的美食體系。這類菜系跨越區域，直接輻射全國，如素食系、清真系、食療系，就屬於這一類。有人套用「飲食文化圈」去框括區域飲食文化，不僅不能清楚表述國境內的區域飲食文化，更沒法表述輻射全國的素食、清真、食療三大菜系。隨著人類文明的發展，素食系早已跨越了宗教食俗的侷限，它與食療系並駕齊軀，日益顯示出它們鮮明的生命力，這類飯館在國內外不斷湧現，清真系也同樣擁有它可觀的群眾基礎，這是客觀存在，不是任何武斷的言辭所能抹煞的。中國眾多的菜系和菜種，表現了中華美食的成熟性和豐富多彩，這是在長期的歷史流程中形成的客觀事物，從一個方位體現了中華民族的優秀文化傳統。那種僅就個別菜系論者失當的言辭，是對整個菜系論及文明論壇的褻瀆。（二）菜系的內涵 菜系不僅指菜餚，體現一個菜系的宴席，除了具有該菜系特色的菜餚和羹湯為主體，還有多款富於地方色彩的米飯、麵食、點心、小吃、水果、飲料等穿插上桌，從食品、食俗和飲食氣氛，都體現了該菜系的風韻。（三）烹調技藝的基本要求與菜系特徵應有區別 有人把「刀功精細」、「火候適中」、「原汁原味」、「一茶一格」等標準作為某一菜系的特徵，這等於什麼也沒說，這些都是烹調技藝成熟的起碼要求。菜系的特徵，應從選料、烹調、口味和食俗等所體現的該地區的生態背景、人文背景和區位特點等的內蘊中去發掘。（四）菜系在中國美學中的地位 我覺得中國目前可歸納出七大菜系，即四個區域系：粵系、蘇系、川系、魯系，和兩個宗教茶系：素食系、清真系，和一個食療系。七大菜系是中國悠久的飲食文化開出來的七簇璀璨的花，表現了中國飲食文化的輝煌成就。從美學角度來看，七大茶系可與中國的四大小說比美，其他數十個菜種，就像除了四大小說，還有《儒林外史》、《桃花扇》、《鏡花緣》等等，都各有千秋。文學作品與菜系不同的是，小說是由一個作者寫成詩出版向世；菜系則是一種集體創作，是一種動態的有一定規範的味感美學，是在錯綜接雜的歷史流程中形成的相對穩定又不斷發展的美食流派。二、粵菜大系的形成及其延伸 粵菜大系的形成，簡單概括就是兩個溫床的孕育和三個茶種的融合。（一）兩個溫床兩個溫床，一個是優越的生態背景和地理環境。華南地區是五嶺和武夷山以南，這片地區，大體上是三級地貌：北部山地、中部丘陵地、南部沖積平原。整個華南地區背山面海，內河如綱，地跨亞熱帶（大部分地區屬亞熱帶，廣東的雷州半島、廣西南部和海南官及兩海諸島，屬熱帶），這樣的地理環境給粵菜大系提供了十分豐富的食科資源，這是第一個溫床。第二個溫床是對華南的開發和商品經濟的發展。自秦漢以來，中華民族對華南的開發，已有兩千多年的歷史。唐宋以來，經濟中心南移，加速了開發進程。華南地區，有中國最古老的海港──廣州，唐宋以後，又崛起泉州和佛山兩座城市，近代更相繼崛起福州、汕頭、海口、湛江等城市和系列小城鎮。唐宋以來，華南成了中國商品經濟最發達地區。地區開發和商品經濟的發展，就成了華南飲食文化發展的另一個溫床。（二）三個菜種的融合華南三個菜種，是三個民系飲食實踐的產物。秦漢以來，大量內地人民移居華南，在華南相對分隔的地理環境中，與百越族土著居民的做合，產生了三個民系和三種方言，即廣府民系和廣州方言、閩潮民系和閩潮方言、客家民系和客家方言。華南地區被丘陵地和長期自然經濟交通阻塞的三個地區中，廣府地域覆蓋的面積最廣，以廣州為中心，包括珠江三角洲、香港、澳門、海南、粵西、粵北、桂東、桂南地區，形成了廣州方言和廣府菜種。以福州和潮州為中心，包括閩南和潮汕地區，形成了閩潮方言和閩潮菜種。以梅州為中心，包括粵北、粵東和閩北地區，形成了客家方言和客家菜種。在長期的自然經濟中，三個菜種原先都在各自的地域內發展，隨著商品經濟的發展，和封建後期兩次大規模的軍事行動：南宋和南明的抵抗運動都在華南拉開，持續一、二十年，不懂使中原人民和華南人民密切的交往，也推動了華南三個民系的交流，這便加速了粵菜大系的形成。明清期間，廣州形成了華南地區的美食中心，三個菜種競相在廣州亮相，互相競爭相互相交蝕，逐漸形成了粵菜大系，同時出現「食在廣州」的民諺。（三）粵菜大系的延伸 首先是向海南、澳門、香港等後發地區的延伸。其次是向台灣地區延伸，台灣的土著居民高山族原是百越族的一支，明清期間遷居台灣的內地人民，最多是閩潮人和客家人，不少人是民族英雄鄭成功和邱逢甲部屬的後代，如廣東的南澳島曾是鄭成功的重要基地，該島目前居民約有八萬，遷台的南澳人的後代就有十萬，粵菜是隨著閩粵移民首先在台灣登陸的。其次是向內地延伸，秦漢以來，在史籍記載的菜目中，歷代都可以找到粵菜的踪跡，如漢代《鹽鐵論．散不足篇》記載漢代的美食中，烤乳豬和清湯鮑脯就源於廣府菜。廣州南越王墓出土成套烤乳豬工具和乳豬遺骨，是目前我國烤乳豬最早的地下遺存。吳自牧《夢梁錄》收集南宋京城臨安（今杭州）的著名菜單中，亦可找出數十種粵菜。以後的宮廷菜目和各大飯店的茶目中，都包含不少粵菜，專業粵菜館，也不斷在各大城市出現。再就是向海外延伸，宋元以來，華人到海外經商和打工的越來越多，最多是廣東人、福建人，華南移民經營飯館的最多，在海外數十萬家中式飯館中，粵菜飯館佔了一半以上。華南人浪跡天涯，艱苦創業，世代經營，與僑居地的兄弟菜系比肩奮門，在海外弘揚了中國的味蕾美學，贏得世界人民的喜愛，他們成了一支民間使者，最早帶著中國的飲食文化，到世界各地交流，在中外文化交流中，佔有重要地位。