摘要
豆腐菜在川菜中佔有一個重要和特殊的地位，據統計，川菜中的豆腐菜品已發展到近二百個，形成了一個有著濃郁川味的菜群。通過調查發現，由於豆腐原料的特性，在烹飪豆腐菜館時，味型和烹飪技法略顯單一。因此，川菜豆腐宴注重味型的搭配和烹飪技法的多樣。當前，在川菜業界大打文化牌，在餐館和菜品的文化包裝上標新立異的背景下，經營豆腐宴的餐館和大廚們努力在兩個方面找出路：一是擴大輔料範間，二是加大豆腐菜品的技術含量，在工藝菜上下工夫。本文的結論與思考是：第一，豆腐菜品技術含量的提高和工藝化傾向制約了豆腐菜、宴的普及和推廣。第二，文化包裝餐館、菜品的理念走過了頭，妨礙了大廚們對菜晶主體技藝的鑽研，妨礙了對菜品，尤其是豆腐菜營養學的研究。第二，要實現川菜名品的規模化、集約化生產，實現較大的利潤，必須解決菜品的標準化、國際化的問題。