食品藥物研究年報
衛生福利部食品藥物管理署,正常發行
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有些化合物如鄰苯基苯酚(o-phenylphenol, OPP)、聯苯(biphenyl, BP)、腐絕(thiabendazole, TBZ)及依滅列(imazalil, IMZ)具有消毒及防霉的作用，然而，免洗筷若為了防止發霉以延長保存期限而使用此類化合物，將會影響民眾身體健康。本研究以高效液相層析儀配合螢光檢出器(high performance liquid chromatography/fluorescence detector, HPLC/FLD)分析鄰苯基苯酚及聯苯，以液相層析串聯質譜儀(liquid chromatography/tamdem mass spectrometry, LC/MS/MS)配合多重反應偵測(multiple reaction monitoring, MRM)模式分析腐絕及依滅列。將免洗筷刨成小片狀後，以乙腈：甲醇(1:1, v/v)溶液經超音波及振盪器振盪萃取，浸漬隔夜，取上清液經濾膜過濾，分別注入HPLC/FLD及LC/MS/MS進行分析，並以標準曲線對鄰苯基苯酚與聯苯及以基質匹配檢量線對腐絕與依滅列進行定量。免洗筷添加回收試驗中，其平均回收率介於81-121%之間，變異係數介於0.17-12.6%之間。本方法之定量極限聯苯及鄰苯基苯酚均為0.05 ppm，腐絕及依滅列均為0.02 ppm。以建立之方法檢測市售10件免洗筷檢體，結果上述4種化合物皆未檢出。本檢驗方法已公開於本署建議檢驗方法網頁，提供相關衛生檢驗、限量標準制定之參考依據。
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下痢性貝毒(diarrhetic shellfish poisoning toxins, DSP)是由有毒的藻類所產生的化合物，經貝類攝食後而蓄積在體內造成污染，主要污染之食品有文蛤、牡蠣、孔雀蛤、扇貝等貝類。本研究以甲醇萃取孔雀蛤及牡蠣檢體，經離心、過濾後，以液相層析串聯質譜儀(liquid chromatograph/tandem mass spectrometer, LC/MS/MS)檢測，可同步分析下痢性貝毒中較常見之okadaic acid (OA)、dinophysistoxin-1 (DTX-1)及gymnodimine-A (GYM-A)共3種毒素。離子源採電灑游離法(electrospray ionization,ESI)，OA及DTX-1採負離子模式，GYM-A採正離子模式。層析條件以含6.7 mM氨水的90%乙腈溶液與去離子水為移動相進行梯度層析分離，流速為0.2 mL/min，層析管柱為Waters X-bridge C18，注入量為20 μL。研究結果顯示，3種貝毒之基質匹配檢量線相關係數皆大於0.995；以孔雀蛤及牡蠣為基質，分別添加80、160、240 ppb各毒素標準品，其平均回收率介於81-114%之間(n=3)，變異係數皆小於17.07%。本方法可在20分鐘內同步分析3種下痢性貝毒，相較於傳統小鼠生物試驗法，具有省時、方便、不需犧牲動物、可同步定量分析多種毒素等優點，可實際應用於食品中下痢性貝毒之檢測。
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葉黃素及玉米黃素可避免老年性黃斑病變(age-related macular degeneration,AMD)。在調查市售膠囊錠狀食品中葉黃素及玉米黃素之含量時，為能提高檢驗效率並同時分析二種待測物，本研究擬建立以高效液相層析儀(high performance liquidchromatograph, HPLC)搭配光二極體陣列檢出器(photodiode array detector)同步分析膠囊錠狀食品中葉黃素及玉米黃素含量之檢驗方法。檢體以丙酮：去離子水溶液超音波振盪萃取，加入20%氫氧化鉀酒精溶液進行皂化，經0.2% BHT之乙醚-乙酸乙酯溶液進行液/液萃取，合併上層液經減壓濃縮後，殘留物以乙醇-乙酸乙酯溶液溶解並定容，再以HPLC進行分析。使用之層析管柱為Ascentis® RP-Amide，移動相溶液為乙腈與去離子水以95:5 (v/v)之比例混合，流速為1 mL/min，檢測波長為450 nm。經實驗分析後，葉黃素及玉米黃素標準曲線之線性範圍均為0.1-100 μg/mL，線性回歸方程式之判定係數(R^2)分別為0.9993及0.9959。接著進行添加回收試驗，將已知濃度的標準品添加至粉狀基質及沙拉油基質後，求得葉黃素及玉米黃素於粉狀基質之回收率介於77.4-95.4%之間，添加回收率之相對標準偏差則介於3.2-6.0%之間；葉黃素及玉米黃素於沙拉油基質之回收率介於86.1-124.6%之間，添加回收率之相對標準偏差則介於8.5-11.1%之間。進一步分析葉黃素及玉米黃素之定量極限濃度，由實驗結果得知葉黃素及玉米黃素於粉狀基質之定量極限為125 mg/kg，於沙拉油基質之定量極限為625 mg/kg。
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本研究建立以液相層析串聯質譜儀(liquid chromatograph/tandem mass spectrometer,LC/MS/MS)利用負離子電灑法以多重反應偵測(multiple reaction monitoring, MRM)分析食品中乙烯二胺四醋酸二鈉鈣(calcium disodium ethylenediaminetetraacetic acid)。取均質後之食品以去離子水20 mL於超音波振盪萃取，離心後上清液經濾膜過濾，取濾液0.5 mL與0.01M氯化鐵溶液0.5 mL混勻後靜置5分鐘，使用Acquity UPLCBEH Phenyl管柱，以含5 mM三正丁胺之甲醇及水溶液為移動相溶液進行梯度沖提，再以串聯質譜儀分析。添加乙烯二胺四醋酸二鈉(ethylenediaminetetraacetic aciddisodium salt)於空白布丁及沙拉醬中，濃度為20及40 ppm進行回收試驗，其回收率為94-105%，變異係數小於2%。應用本方法進行市售食品之檢驗，共計31件之檢驗，檢體之乙烯二胺四醋酸二鈉鈣檢出範圍則為未檢出-2218.4 ppm，本方法將可提供檢測之參考。
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本研究建立以高效能液相層析法(high performance liquid chromatography, HPLC)搭配移動相中含離子配對試劑(ion-pairing reagent)進行分析添加碘化鉀之食鹽中碘含量。食鹽4 g以去離子水溶解並定容至100 mL後即進行分析，層析管柱採用C18(4.6 mm×15 cm, 5 μm)，移動相為含1 mM氯化四正丁基銨(tetra-n-butylammoniumchloride)離子之10 mM磷酸緩衝溶液與甲醇(9:1, v/v)溶液，流速為0.4 mL/min，以光二極體陣列檢出器於波長226 nm分析。以碘化鉀為標準品，配製碘離子濃度標準曲線範圍0.1-4 μg/mL之R2值為0.9997。於食鹽空白檢體中添加碘離子濃度為2.5、25及100 μg/g，進行回收率及重複性(n=5)試驗，試驗結果，添加之回收率介於98.7-100.2%，變異係數介於0.45-1.01%，定量極限為2.5 ppm。本方法應用於檢測市售添加碘化鉀之食鹽，結果與標示（45 ppm之碘化鉀）約7.8%誤差。本方法無需經複雜的前處理，以水溶解後即可利用HPLC進行分析，減少溶劑及試藥之使用，且分析物之滯留時間及層析譜圖亦不受氯離子干擾影響其重複性，適合作為食鹽中碘離子含量之檢測方法。
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本研究針對市售珍珠粉進行奈米性檢測方法之開發及市售產品調查。結果發現市售10件奈米珍珠粉和5件未標示奈米之珍珠粉，其粒徑、表面電荷及表面積無明顯的差異，兩者粒徑分別為186.3 ± 17.7 nm及198.5 ± 7.4 nm；表面電荷分別為-47.0 ± 11.6 mV和-48.2 ± 2.8 mV；表面積則分別為6.77 ± 2.8 m^2/g和6.88 ± 3.1 m^2/g。經由SEM的觀察，10件市售奈米珍珠粉及5件市售未標示奈米之珍珠粉皆有聚集的現象發生並呈現塊狀、片狀及不規則狀，而其元素組成皆以鈣為最主要元素。另，發現10件奈米珍珠粉平均粒徑皆大於產品標示上之宣稱粒徑大小。本研究已成功針對奈米珍珠粉建立粒徑大小等奈米性量測方法，並以此法進行市售產品分析，供作未來訂定相關法規之重要參考資料。
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富含澱粉之食品經高溫加熱後會產生丙烯醯胺。丙烯醯胺具有神經、基因、生長發育等毒性，動物實驗亦證實丙烯醯胺具有致癌性，並被國際癌症研究署歸類為2A致癌物。因此，世界各國均投入相當人力調查食品中丙烯醯胺含量，作為飲食參考及暴露風險評估。本研究以液相層析串聯質譜儀分析市售嬰兒食品及早餐穀類食品中之丙烯醯胺含量。嬰兒食品總檢體數93件，結果顯示，澱粉類之丙烯醯胺含量介於N.D.-309 mg/kg，其中以嬰兒餅乾最多，次者為罐裝泥製食品，嬰兒的粉(精)狀副食品均未檢出。乳品類之丙烯醯胺含量介於N.D.-84 mg/kg，此類嬰兒配方奶食品中之丙烯醯胺含量大多較低。魚肉蛋類之丙烯醯胺含量為N.D.-49 mg/kg，此類原物料多為蛋白質，且檢體成份單純，8件樣品僅1件檢出。蔬菜類之丙烯醯胺含量介於N.D.-158 mg/kg，多數樣品為未檢出，而檢體中含有馬鈴薯成份者，具有較高丙烯醯胺含量。水果類之丙烯醯胺含量範圍介於N.D.-73 mg/kg，此類食品中之丙烯醯胺含量偏低。在早餐穀類食品方面，總檢體數為32件，依不同飲食類型區分成三大類，結果顯示乾燥類之丙烯醯胺含量介於N.D.-184 mg/kg，沖泡類之丙烯醯胺含量介於N.D.-342 mg/kg，即食類之丙烯醯含量介於N.D.-163 mg/kg，多數早餐穀類食品之AA含量均較低，早餐穀物的配方中含糖與否並非丙烯醯胺形成的關鍵因素。
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即食食品之消費市場逐年增加，該類產品之衛生品質日益受到重視。本次調查針對即食肉品（火腿熱狗類、滷味類、肉乾類、調理包類）、冰品（刨冰、冰沙、冰塊、冰淇淋）及即食米類製品（壽司飯糰、油飯肉粽）於5至10月進行抽驗，於中、南部地區之便利商店、大賣場、超級市場、一般餐飲店及傳統市場採樣，共抽驗120件檢體，包括即食肉品50件、冰品50件及即食米類20件，並檢測其衛生指標及該類產品好發污染之病原微生物含量。檢驗結果顯示即食肉品以滷味類產品之未符合衛生標準比率最高(46.7%)，共有7件產品未符合衛生標準，未符合衛生標準原因為大腸桿菌群超標、大腸桿菌陽性、金黃色葡萄球菌陽性，其中4件(26.7%)同時具有2項未符合衛生標準；冰品中以刨冰之未符合衛生標準比率最高(66.6%)，共有10件產品未符合衛生標準，未符合衛生標準原因為生菌數及大腸桿菌群超標，其中6件(40%)於此二項衛生指標皆未符合衛生標準；即食米類製品之未符合衛生標準比率為25%，包含3件飯糰產品及2件油飯產品，未符合衛生標準原因皆為大腸桿菌群超標。由未符合衛生標準產品之販售型態、販售地點之資訊，顯示未符合衛生標準產品多為散狀販售、現場手工製作且配料多元之複合食品。本次調查結果提供目前市售即食食品之微生物分布情形，建立背景值資料，供消費者選購、業者提昇產品品質及衛生行政單位輔導管理之參考。
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為了解國民所攝食之海鮮是否遭受重金屬污染，本計畫102年度針對各傳統市場、超級市場、大賣場及專賣店之市售輸入生鮮蝦蟹貝類150件檢體，分析其中重金屬甲基汞(Me-Hg)、鎘(Cd)、鉛(Pb)之含量，依據衛生福利部食品藥物管理署公告之「水產動物類中重金屬檢驗方法－鉛及鎘之檢驗」、「食品中甲基汞檢驗方法（二）」執行檢驗。150件市售輸入生鮮蝦蟹貝類之重金屬含量總平均值分別為甲基汞含量0.005 mg/g（未檢出-0.149 mg/g）、鎘含量0.201 mg/g（未檢出-2.840 mg/g）、鉛含量0.018 mg/g（未檢出-0.229 mg/g），其中有1件紅蟹檢體其鎘含量為2.84 ppm，不符規定，另149件檢體均符合衛生福利部食品藥物管理署公告之「水產動物類衛生標準」之規定，合格率為99.3%，至於不符規定之檢體，已通知轄區衛生局依食品安全衛生管理法處辦。
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真菌毒素係指一羣由真菌所產生的毒性代謝產物，為非人為添加的食品天然污染物，人類食用含真菌毒素食物會造成不同程度之致害，102年衛生福利部食品藥物管理署與全國各縣市政府衛生局聯手於傳統市場、超級市場或食品販售商進行抽樣，依衛生福利部公告方法分別檢驗黃麴毒素、黃麴毒素M_1、赭麴毒素A、棒麴毒素及橘黴素。本計畫共計抽樣421件，結果有412件符合規定，合格率為97.9%。有9件不符規定，其中有4件（包括2件花生糖、1件花生粉及1件紅薏仁）檢出黃麴毒素超出限量標準；另有5件（包括4件紅麴米及1件紅麴錠狀食品）檢出橘黴素超出限量標準。本調查發現花生糖、花生粉、紅麴米、紅麴錠狀食品及紅薏仁屬風險較高食品，檢出不符規定之產品，均已由縣市政府衛生機關監督回收並移出食物鏈，違規業者均依法處辦，並於邊境加強進口不合格產品業者管制，本調查結果已發布新聞4則。