高雄餐旅學院餐飲管理研究所學位論文
國立高雄餐旅大學,正常發行
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服務破壞於餐旅業已成普遍存在的現象。對於餐飲業而言，破壞行為對服務品質具有極大的影響性。為了避免服務破壞行為的產生，相關研究顯示管理者對於員工監控程度越高，則降低破壞行為發生率。而組織內部成員影響員工最重要角色為管理者，因此，本研究目的主要為探討領導風格對餐廳服務破壞行為之影響。本研究針對台灣大專院校曾於餐廳實習一年的學生為研究對象，採用立意抽樣法與分層抽樣法，發放10間學校計594份，有效問卷為436份，有效回收率達73.34％。研究結果顯示，體制與體恤領導風格分別對餐廳服務破壞行為呈負相關，其中體制領導風格對餐廳服務破壞行為之簡化流程與冷漠對待構面影響性較體恤領導風格高；反之，體恤領導風格對餐廳服務破壞行為中之迴避要求、干擾顧客與改變氛圍構面的影響性較體制領導風格高。除此之外，將體制與體恤領導風格切割成四種類型分析，顯示低體制-低體恤領導風格類型比其他類型較容易導致員工從事破壞行為。此外，亦發現男性員工較女性員工容易觀察到破壞行為，產生此現象的可能性為組織內普遍存在次文化現象而導致從事破壞行為。
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過度服務為服務人員為了達到或超越顧客期望，提供了過度超越顧客期望之服務，而使顧客產生了負面的感受。過去與過度服務相關研究大多以質性方法進行研究，了解過度服務的實質行為與現象，從中也發現過度服務已成為了餐廳中普遍的現象。為了能夠具體衡量過度服務現象，以客觀的數據將此現象具體化，進而幫助餐廳業者進行改善並選擇適當的服務給予顧客，以提高顧客滿意度，因此，建構過度服務的量表存在著必要性。本研究之目的為發展餐廳過度服務行為量表。 本研究分別以台北、台中以及高雄之台灣優質餐廳之消費者作為研究對象，採用配額抽樣法依照比例發放問卷，回收有效問卷354份，並運用探索性因素分析精簡量表。研究結果萃取出五個過度服務行為構面，分別為「緊迫盯人」、「喋喋不休」、「引人側目」、「自作主張」以及「阿諛逢迎」。研究結果可提供未來研究進行驗證，並可提供給予餐廳管理者作為管理過度服務之工具。
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本研究主要以線上食譜的使用動機、知覺價值區隔不同類型使用者，並分析使用者經驗之差異，探討不同類型線上食譜使用者的使用動機、知覺價值與使用者經驗，以18歲以上使用食譜社群網站及應用程式之使用者為研究對象。本研究利用滾雪球抽樣，本研究於2014年3月26日至4月10日，發放共480份問卷，有效問卷為429份，有效問卷回收率為89%。研究結果顯示，將線上食譜使用動機與知覺價值進行集群分析後，可分為3群：｢資訊滿足型｣、｢自我娛樂型｣、｢追求社交與利益型｣。不同類型消費者對於使用者經驗皆有顯著差異，其中｢追求社交與利益型｣在｢認知層面｣與｢情感與體驗層面｣較高的感受。此外，不同類型的線上食譜使用者，在個人背景資料與使用情形有部分顯著差異，｢資訊滿足型｣的使用者主要以學生居多；｢自我娛樂型｣的使用者主要居住在北部；使用頻率以｢自我娛樂型｣為最高，平均每週使用1-3次與每次使用時間1小時以下。
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阿里山為台灣著名的觀光勝地，優美的景觀、豐富的生態資源以及當地的鄒族原住民文化吸引了大量觀光客湧入，也帶動民宿的發展，讓當地原住民紛紛投入民宿產業。本研究以阿里山地區鄒族民宿進行研究，運用Schmitt（1999）所提出的體驗行銷模組（Strategic Experiential Modules, SEMs），瞭解住宿體驗與顧客行為意圖的關係。研究結果發現，「關聯體驗」、「情感體驗」、「感官體驗」及「思考體驗」對於「再宿意願」有顯著的正向影響效果，而「關聯體驗」、「感官體驗」與「思考體驗」對「推薦意願」有顯著的正向影響效果，其中以「感官體驗」影響「再宿意願」與「推薦意願」的程度最高，其次為「關聯體驗」、「思考體驗」、「情感體驗」，最低則是「行動體驗」；不同「教育程度」與「住宿資訊來源」對於「再宿意願」有顯著差異，不同「年齡」、「職業」、「教育程度」與「住宿資訊來源」對於「推薦意願」有顯著差異；不同「民宿別」對「住宿體驗」、「再宿意願」與「推薦意願」有顯著差異。
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一個族群或國家會因為長時間的統治、遷徙、和通婚，而與其他的文化做結合，漸漸無明顯的族群之分，但也慢慢形成文化的沒落，而客家文化亦是如此。文化所涵蓋的層面極廣，飲食文化當然也屬於其中之一，而此文化是為天天接觸也最貼近於日常生活，因此，選擇此項作為研究的主題，並與消費者的購買意願做結合，以探討受測者的客家飲食文化和客家意象之認知程度是否將影響其購買意願。本研究之問卷採便利抽樣法，選擇座落於屏東縣內埔鄉的六堆客家文化園區做為施測之地點，凡至園區參觀之18歲以上的遊客，則為此量表施測之對象；問卷於2014年3月13日至3月30日進行測量，共發放412份，回收403份，剔除無效問卷18份，有效回收率為93%。回收之樣本利用SPSS進行統計分析，結果顯示：客家飲食文化的認知對於消費者的購買意願有顯著影響，而以「客家傳統飲食認知」的影響最大；客家意象的認知對於消費者的購買意願有顯著影響，其中「認知的評價」有顯著正向影響；配偶為客家人、父親族群為客家人和母親族群為客家人，對於購買意願有顯著影響，而成長地對於「我願意推薦購買客家美食」有顯著影響。客家委員會或許可於客家餐廳中擺放看板或可攜式免費小手冊，利用顧客前往消費時，能同時傳遞有關客家飲食文化的關資訊；或是經由配偶為客家人及父母親族群為客家人，讓他（她）們更進一步了解與吸收客家文化，並分享與他人，以期望客家文化能不斷延續下去，而不再只是為少數人所熟知的文化。
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因應臺灣旅館業的蓬勃發展，若國際連鎖品牌的觀光旅館欲於此競爭激烈的市場之中，透過員工維持現有的品牌優勢，則必須倚賴內部品牌管理策略的實施，並且關注員工於相關實務中的後續發展。有鑑於此，本研究欲以員工觀點探討國際連鎖觀光旅館內部品牌化，其範圍與對象為目前任職於國際連鎖觀光旅館的前線服務人員，依循配額抽樣法共發放550份問卷，回收420份有效問卷；資料分析則主要採用結構方程模式以探討內部品牌化、員工品牌認知、品牌承諾與員工品牌權益間之關係。研究結果發現：（一）內部品牌化中的內部溝通僅能夠影響員工品牌認知中的知覺知識與重要性，人力資源涉入則能夠影響員工的整體品牌認知與品牌權益；（二）內部品牌化無法直接影響員工的品牌承諾；（三）員工品牌認知各構面於內部品牌化對品牌承諾與員工品牌權益間之多項關係中具有中介效果；（四）員工的現職工作年資以及對旅館品牌承諾的看法亦為影響其實踐品牌的重要因素。綜合上述發現，本研究建議業者應將品牌描述具體化，以利落實多元品牌內部溝通以及人力資源循環；而關注員工實務知能發展的同時，也應致力於培養員工與品牌之間的情感連結，以創造良好的品牌文化。最後，本研究亦針對後續研究提出相關方向與建議，期望對內部品牌管理領域有所貢獻。
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全球暖化的趨勢，使得氣候異常以及四季分明不再。許多政府組織早已開始著手提倡環保與節約能源的相關活動。但從近年來發現，飲食對於環境所造成的影響甚大，包含食材的選擇、運輸距離、購買份量、烹調方式以及食用完的廢棄處理，每一環節對於環境都具有影響力。經由國外所推崇的相關飲食運動與食育的政策後，國內政府也開始效仿相關行動，除了推動低碳飲食概念，也陸續在各國中以及國小推行食育課程，讓學童能從小培養正確的觀念。 低碳飲食為近年來學者研究之議題，先前學者無針對全臺的消費者做整體性調查。依時間與財力限制之考量，本研究採用有機農業全球資訊網之農糧署所提供的各地區農夫市集，經過實地查證後共有30間，並以市集的消費者做為研究之對象。依配額抽樣法發放350份問卷，回收337份有效問卷，資料分析採用IBM SPSS Statistics 21驗證其變項間之關聯。研究結果發現，低碳飲食認知對行為意圖有顯著的影響，其中又以低碳食材的影響效果較高；綠色消費態度對低碳飲食行為意圖有顯著的影響，而當中以資源回收的影響最高，但整體的綠色消費態度無法有效的正向調節低碳飲食間之關聯。
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根據網際網路的發達，虛擬平台提供企業許多的行銷方式，過去研究甚少系統性地調查線上食品服務業顧客觀點整合及營運績效之間的關係，因此本研究以資源基礎理論探討線上購物之食品服務業之供應鏈策略夥伴與顧客導向對營運績效之影響，彈性為調節變相。本研究發放725份郵寄問卷，研究對象為台灣大型團購網站(例如：Ihergo、Groupon、17P)之廠商，共回收166份問卷，回收率為22.9%。 研究結果顯示線上購物廠商與供應商進行有效連結，將有助於降低庫存成本及減少食品的易腐性，因此廠商重新定義他們與供應商及顧客之間的關係，廠商藉由整合供應商及顧客的觀點有效規劃、開發新產品，增加他們之間的聯繫，進而提升整體營運績效。
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自餐旅產業蓬勃發展以來一直面臨激烈的競爭，而餐旅企業必須與優良的供應商合作來增加他們在競爭上的優勢、提升績效。本研究的目標是希望能從資源基礎理論的觀點探究台灣餐旅產業供應商的產品開發效能、供應商之間的連結、設計品質、以及企業與供應商之間的適應性，如何影響餐旅公司的供應鏈績效(SCP)，並由資源基礎理論建構一SCP模型。本研究採用分層隨機抽樣的方式，以全台灣北中南東地區的連鎖餐廳及國際觀光旅館做為樣本，並透過信件郵寄給本研究案例中所需求的經理人。1063份問卷寄出(1000份至餐廳以及63份至旅館)，共回收156份有效問卷。 研究發現當供應商擁有良好產品開發效能，可以符合預算要求、減少不必要的浪費。同時透過緊密合作關係可以建立對彼此的適應性，強化共存；良好的供應商連結性使的餐旅業者願意與其合作。此外供應商在與餐旅業者買賣雙方關係中會強化其產品設計品質來達到業者的標準，透過與業者的合作使服務或商品在傳遞過程中更加流暢，並在合作關係裡投資高度專業化的設備來提升供應鏈績效。
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本研究之目的為在在團購網站上，廠商的行銷能力、主購者官能衝突及關係價值如何透過關係傾向影響廠商和主購者間的關係利益。選擇在團購網站上組團10次以上的主購者。總共發出9000份郵件問卷，回收了389份問卷。利用結構方程模型進行研究模型和假設的測試。 廠商和主購者可以一起激盪出新產品；此外，主購者可以協助廠商了解團購者真實的需求並給予相關的回饋。廠商的行銷能力對主購者而言是非常重要的，因為它可以幫助主購者吸引團購者的注意。此外，主購者和廠商可以一起思考如何創新產品和新產品的設計。在團購過程中，主購者扮演著很重要的角色，他是廠商和團購者中間的溝通橋樑，在團購中有著重要的影響。研究結果顯示，主購者在許多方面上會對團購者的產品預期上有著很深的影響