• 會議論文

War, Migration and Food in Mongol China: Yuan Dynasty Food and Medicine

• 會議論文

飲食文化の民族間交流──日本の事例

• 會議論文

The Cultural Politics of Ryukyu Cuisine: China and Satsuma Influences in the Development of Food Culture

• 會議論文

「御三味」與「大牢」：沖繩久米村人的祭品與民族邊界

「御三味」 (琉球話，ウサンミusanmi) ，即雞、豬、魚、三牲禮，是沖繩久米村人祭把祖先的必備供品，「大牢」，即全牛、全羊、全豬，是久米村人祭孔的必備供品。久米村人，十四世紀末為幫助琉球地方對明國順利進貢而移住那霸的福建人及其子孫，歷經琉球王國、日本國、美國託管、復歸日本幾個政權，至今六百餘年。本文探討沖繩久米村人如何隨著政權更途，選擇、傳承、展演各式祭祀供品，以此強調「我族」和「他族」的差異，並藉此強化族群邊界來凝聚認同。透過文獻和田野調查，我首先簡單介紹久米村人，其次列舉久米村人的主要祭祀，包括儒教釋典、道教神明、及歲時節慶，所使用的食物類別和意義。最後，討論「御三味」與「大牢」如何被用作民族集團認同的文他符號。結果發現: 一定規格的雞、豬、魚、三牲恐怕是久米村人僅存且極為模糊的民族邊界。儘管無法堅守中國古代傳統釋奠供品「大牢」，久米村人依舊以崇聖會為基地，以傳承、闡揚孔子儒教精神為己任，持續不斷的舉行釋奠禮，同時各宗親會在清明時召開盛大的開琉祖祭祀儀式，旨在透過儀式性行為，伴隨著飲食的行為，進行溝通、交流、崇敬，強化內部共識，凝聚集團力量，對外展示、強調「我族」久米村人是琉球王國時代傳承孔子思想的士族子孫，與「他族」一般沖繩人是不一樣的，其最終目的在藉此提高集團在沖繩社會的地位。

• 會議論文

中華豆腐乳在琉球/沖繩飲食文化中的禮遇和際遇－紅麴腐乳的受容和變容

中華飲食中庶民食品的豆腐乳一經移民途徑傳入琉球王國，就登堂入室貴為甲冑身，成為王府宮廷宴會餚饌上品。而後遭遇戰亂幾乎湮滅，但也由於戰爭使它脫去了貴冑至此走人民間。但在推廣普及中又面臨新的問題和際遇。本文基於這樣的脈絡，分三個部分加以闡述和議論。一、中華飲食文化中的豆腐乳的傳來：(一)獨特食品的豆腐乳、名稱、佐餐的鹹菜和烹飪調料的庶民文化；(二)琉球人吃豆腐乳從宮廷開始、餚饌上品，為普及民間，中華大文化背景，受容之際就被定位於精品飲食範疇；(三)餚饌化的豆腐乳及其琉球化。二、戰後豆腐乳的危機及再生，流向民間的豆腐乳及其復蘇過程：(一)戰爭使豆腐乳死而復生，沖繩戰等原因導致的文他受容和變容的中斷；(二)豆腐乳作為庶民食品的料理和調理；(三)來自臺灣的移民的因素及其復興。三、冷戰後的東亞觀光業發展和豆腐乳的旅遊商品化，戰爭及社會動亂使得豆腐乳幾盡湮滅的同時也誘發了其從宮廷到民間的可能性：(一)觀光化的契機；(二)問題的再認識：消費範圍和價格問題，宮廷知名度利用，紅麴局限消費範圍及調理化；(三)機會與契機同在。隨東亞大陸及臺灣等地遊客到來，豆腐乳調理調味功能化的拓展，使其品味提升和擴展具可能，或影響琉球豆腐乳料理及其調理功能的進一步變容和受容。

• 會議論文

自立、鄉愁與融入：越南配偶小吃店在臺灣

飲食習慣與文化會隨著移民的移動而傳播，這在全球化時期尤為顯著，移民不只帶來其原居地／國的飲食料理特色，也會在其移入地／國進行飲食料理的融合，形成混雜的飲食特色。本文以移居臺灣的越南女性配偶所創設之微型企業或小吃店為例，一方面說明產生背景、經營模式、各類資料的取得，以及其如何透過飲食料理以再現越南認同；另一方面，本文亦討論其在飲食習慣、料理上如何策略性的鑲嵌入臺灣社會與飲食文化中。

• 會議論文

政治環境異動下的臺灣主食文化發展變遷

主食是飲食行為中最核心的部分，是最不輕易改變的飲食習慣；然而，日本殖民統治與二次戰後國民政府來臺，卻對此最不容易改變的主食習性造成了兩次重大改變。這兩次改變，都是原本的臺灣社會納入一個新政經架構之下，與新人群產生關聯的結果；然而，在執政者的政策出發點、執行手段，以及飲食習慣的變異程度上，有若干相異點。本文探討臺灣社會的主食習慣如何在這兩大政治生態變遷下產生質變，對臺灣的飲食文化形成哪些影響。日本殖民統治以政治力造成了臺灣主糧品種由在來米成為蓬萊米的大幅全面代換，但由於兩者同為稻米，改變的是主食的口味，種類仍未變，且臺灣社會所需的食糧仍可自給自足。二次戰後國民政府來臺，在新政治結構下，臺灣社會歷經了主食種類轉換的重大改變。麵食在臺灣的發展，固然與美國當時在全球進行的麵粉傾銷策略有很大關係；然而，臺灣社會自身的歷史與情勢造就了獨特的發展過程與結果。麵食在臺灣並非直接代替「米飯」作為「主食」的角色；麵食多以類似傳統分類中「點心」的型態出現，而被作為正餐攝取，形成「正餐點心化」的膳食型態改變。

• 會議論文

Changes in the Dietary Culture between China and Japan: Changes in the Taste and Aroma of Bouillon and Soup Stock as Base Flavoring of Chinese and Japanese Cuisines

• 會議論文

節日聚餐與日常飲食：印尼峇里島華人的家鄉、跨文化飲食與認同

本文將嘗試探討印尼峇里島華人移民社會的特性與特色，如何具體表現在食物的現象上。華人在峇里島的飲食運用了跨文化食材與香料來烹調家中重要的節日食物與日常飲食，我們將之與其在一年之中祖先祭祀供品的呈現上作一比較。移民與食物之間的關係裡，具有一種「家鄉」的想像在其中，但同時，移民後的文化會再重新扎根並發展在新的時空背景下的再銘刻過程( Tan 2006, 2010 ;陳志明與丁毓玲2010 ) 。在峇里島華人社會中，特殊的時空背景包括有印尼國族意識與文化的同化力量，還有1968年之後華校關閉與華人進入國家教育中的教化融合，同鄉社團與其他華人祖織被禁，因此家庭成為華人味覺與認同最直接的場域。然而，在經歷三十年之後，在1998年開放政策下，這一場域是否仍然存在「家鄉」與「認同」的意義?存在於土生華人與新客華人之間，接受華教的六十歲以上華人與其後的世代之間，或信奉相同或異於華人原有信仰的基督教與天主教徒之間，在語言及其他文化表現上有很大的差異，那飲食的喜好與代表家族的拿手菜或聚會的菜餚是否也有徹底的轉變?在祭祖的食物方面，由於既有傳統供品之內容，還會加人祖先喜好的菜餚，因此與日常飲食相互比較後，亦可呈現出一種食物歷史與象徵轉換之間的豐富意義。

• 會議論文

遷徙、飲食方式與民族學文化圈－緬甸華人飲食文化的地域性與再生產

華人遷徙世界各地，歷史悠久，作為社會、文化與群體之流動，移民所引發的社會後果複雜多樣，不同族群的互動、交流、融合顯見於日常生活當中，並塑造著華人族群的生活方式與族群認同，飲食作為人類生存發展之基，更是首當其衝。因此， 本文通過對緬甸華人飲食文化的人類學研究， 意圖敘述、分析緬甸各地華人飲食文化的特徵及其傳承與流變，進而說明不同人文地理環境與地方化過程對緬甸各地華人飲食產生的重要影響，華人聚集所形成的民族文化圈，又對不同地區華人飲食方式的延續與發展提供了各不相同的社會環境與物質條件。此外，上、下緬甸等各地華人飲食文他的比較研究同時也反映出同一民族國家內部華人移民多元多樣的生活方式與社會境遇，以及跨國性與全球化等外部因素對其產生的影響。