2013 中華飲食文化國際學術研討會論文集
財團法人中華飲食文化基金會,正常發行
選擇卷期
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杭州市西郊餘杭倉前的「掏羊鍋」在幾年前還是一個鮮為人知的地方風味。短短幾年，隨著倉前羊鍋節的舉辦，吸引了都市人群專程前往飲食旅遊，專程為吃而踏上遠足之路。是什麼吸引多達幾十萬人次在一個多月的時間裡造訪這個交通並不便利的小村莊？雖然江南人並不拒絕羊肉，但僅憑美味的誘惑似乎構不成如此強大的吸引力。「掏羊鍋」作為典型的飲食旅遊文化產品成功之處在於：不同凡響的烹飪技術是吸引旅遊者的基礎，政府行政主導是成就「掏羊鍋」的催化劑，同業人員有序的競爭發展保證了旅遊者口碑宣傳和再度光臨，同業組織的參與使鬆散的農戶以統一的形象得以有效傳播，市場的培育使得旅遊飲食品牌形象深入人心。利用周邊旅遊吸引物如章太炎故里的號召，以及具有懷舊情緒的故事為背景，也使「掏羊鍋」之旅成為文化之旅的同義語。
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瀘沽湖位於橫斷山北部山脈金沙江與雅礱江分水嶺地帶的川、滇交界的小涼山腹地，湖面海拔高2692m，瀘沽湖流域面積240.4km^2，湖面面積50.67km^2，為中國第三水深的淡水湖。瀘沽湖地區山清水秀，山水相映，景色迷人，享有「中國西南的最後一片淨土」的美譽。瀘沽湖周邊千百年來居住摩梭人、彝、納西、藏、普米、壯、白、漢等民族，湖岸沿線有落水、裡格、浪放等十餘個民族村落，主體民族為摩梭人，釋古氐羌人的後裔。儘管飽受外來文化的衝擊，瀘沽湖的摩梭人至今仍保持著母系社會和走婚的文化特色，吸引著國內外眾多的遊客，文化生態旅遊現已是瀘沽湖地區現今支柱產業。本文首先簡述瀘沽湖地區生態和文化資源，追溯摩梭文化生態旅遊開發過程，探索摩梭民族飲食文化的過去和現在的狀況，展示其在瀘沽湖地區文化生態旅遊中發展的地位和對旅遊市場的適應性，探討如何在旅遊發展過程中保護和開發民族飲食文化資源。藏彝走廊內居住有眾多民族，擁有豐富的民族文化和自然資源，民族文化旅遊相當發達。民族文化旅遊是把古樸的土著習俗以及土著居民包裝成旅遊商品，以滿足旅遊者的消費需求，在「住宿、餐飲、遊覽、娛樂、購物、交通」的六大旅遊活動要素構成中，餐飲為民族文化旅遊重要吸引遊客的要素之一。本文梳理藏彝走廊內雲南瀘沽景區摩梭文化旅遊的發展歷史，重點探討當地摩梭民族餐發展歷程與現況，解構旅遊發展給摩梭傳統民族飲食文化帶來的變遷，從而瞭解旅遊發展給摩梭人帶來的社會、經濟和文化方面的變化。
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近20年來，臺灣東部的原住民部落社會面臨一個重大的改變，在臺灣休閒生活型態成型後，東部地區的旅遊與在地休閒巿埸逐漸擴大，一方面為地方帶來觀光商機，另一方面也對部落自主性發展帶來新的挑戰。在這整體觀光發展的過程中，原住民地區的餐飲消費現象，是否有一些新的創造性表現，或是面臨了哪些不同於以往的課題？本文將記錄幾個由部落出發所建立出來的自主性觀光發展下的原住民餐飲的民族誌個案，並由其中探討其設計的概念與適應的策略，同時亦將結合人類學中關於飲食的文化生態學研究，和族群觀光研究的理論與課題，以嘗試作進一步的分析。這些個案中將包括有結合森林導覽的野菜餐、原住民日式和法式創意料理的部落餐廳、博物館中帶有文化意義的原住民風味餐、阿美族部落的海稻田復育與風味咖啡等等。這些部落情境下創造出來的原住民飲食除了好吃之外，也具有臺灣觀光飲食巿埸一些指標性的意義，不論是關於當代環境運動潮流下的在地化食材運動，或是從接近自然的觀點作為療癒系飲食，還是從飲食感官來體驗文化／地方感。但同時，要怎麼創造出一個有故事的原住民飲食消費情境又要能結合部落自主性發展，這其中要如何銜接不同時代下在地社會所面對的不一樣的生產型態租消費巿埸﹖也是這些個案中呈現出來的重要課題。
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茶源自於中國。中國人在長期的培植茶樹、加工茶葉和飲茶的歷史中，在不同的茶產區及飲用群體中逐漸形成各地獨特的茶葉品評體系。飲茶──看似日常生活中的小事，事實上涉及的問題直接指向人類學「物質文化」研究中的一個更高層次議題：人與物是如何互動的？人又是如何認知物質及其周遭環境？從傳統的認知觀念來看，人是認知的主體這一事實似乎毋庸置疑。然而，正如伊戈爾．科普托夫所指，當我們將「物」視為主體並為「物的社會生命」（the social life of things）作傳時，可能將要面對一系列問題：物的「地位」和其所處的時期與文化中包含的傳記可能性是什麼？這些可能性是如何實現？這個物來自何處，是誰製造它？就這一點而言，所有經濟的、技術的、社會的傳記，都可能具有文化的意義。^1事實上，在「人」與「物」互動的過程中，有一個及其重要但又容易為人所忽略的媒介，這就是身體感官。近年來在認知科學相關的研究中，越來越主張採取比較全觀的角度來看行為（也包括感覺）。如Pfeifer and Bongard等人主張，行動中的全人（complete agent）經由和外界互動產生感官刺激，全人的行為也反過來影響情景。而這個互動的過程是動態的，相互迴圈生成。^2具體到對「飲茶」這一極具中國式「文人雅趣」意味的行為，近年來的感官人類學研究仍然延續了飲食人類學的兩大理論流派──以列維斯特勞斯（Claude Levi-Strauss）為代表的唯心派和以馬文．哈裡斯（Marvin Harris）為代表的唯物派的研究傳統。比如余舜德認為，對於「普洱茶」這項臺灣社會的外來物，難以從既存之文化體系來解釋普洱的市場「價值」，事實上普洱茶獨特的「物性」與行動者基於此物性而發展出來之品茗方式造成了普洱茶的「項目性消費」（而非文化體系定位了普洱的消費方式與物性）。因而，「good for tasting」這套品嘗之身體感專案乃是組織「具意義的差異之價值」的基礎，而「good for tasting」也提供了「good for thinking」之各種概念建構（包括價值）的可能。^3但顏學誠通過對茶葉比賽的分析，認為物性不是不變的性質（quality），而是變化的過程（process）。在相互介入中，物與人皆發生變化：物從樹葉變成清香撲鼻的茶，人從生手變成專家。^4本文主要是從認知人類學的「分類」觀念與「空間」概念入手，探討在閩北茶產區獨特的「山場」空間分佈與茶葉的口感之間的內在聯繫。武夷岩茶是中國茶葉體系中的一個特殊類別，其評判標準以「岩韻」為核心，而「岩韻」是否純正又取決於茶樹生長的「山場」，即山場是否屬於正岩產區。當地人認為，產於正岩的茶，岩韻正，回甘明顯；反之，離正岩範圍越遠的茶，則被認為是岩韻不顯或是沒有岩韻，茶葉的售價也就越低。同樣的茶葉品種，僅僅因為山場不同，其市場售價卻差異極大，是培植地點的自然環境等既定的物理因素賦予了岩茶各具殊異的口感，還是人們在飲茶中的文化建構賦予了岩茶層次豐富的「岩韻」？圍繞著這一問題的展開，本文主要探討了三方面的內容：（一）評價武夷岩茶的最關鍵因素「岩韻」這一概念是如何在歷史過程中形成的；（二）進一步地，在以「岩韻」為評判標準的基礎上，閩北山區的「正山」與「外山」的空間結構與等級劃分是如何形成的；（三）品茶中的身體感是如何由散漫的個體經驗和表達而逐步統一為一種普適價值標準。本文試圖探尋的核心問題是品茶中的多重感官（multi-sensory）抑或身體（body）是如何被「歷史地」塑造，同時身體感官又是如何仲介我們與世界的互動，如何塑造當地的物質空間結構。通過分析，筆者認為閩北山區的「正／外」空間結構與茶葉等級之間的關連並不是先驗地存在的，「分類」的背後乃是受到一套「文化圖式」對意義的操縱，而這一套文化圖式又是在當地的歷史過程中，通過對個體經驗的篩選、沉積與提升，由「元語言」到「範疇」，再到形成穩定的文化結構的一種過程。
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本文報告近兩年在日本的川野工作，在一個江戶時代產酒勝地的新興都市，調查餐廳、咖啡館、酒吧、造酒廠等，及其與二十一世紀日本發展地方文化旅遊的關聯。起初本想研究日本料理在全球商品化之下的含義，但是發現社區大眾參與建構有地方意識的日本飲食與傳統節日。進而訪問地方熱心推動在地文化意識與商業發展的人士，飲食業者、政府官員、藝術家等等，如何參與搞活文藝與飲食活動，吸引本地和外地遊客。本文並討論人類學文化建構與再發明的理論，以及文化乃腦中影像的論述，用以分析日本飲食在全球化之下，跨國跨界的料理、餐館、咖啡館，和餐飲音樂。並說現代日本如何再創造集體記憶的文化傳統慶典。