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應用酸誘導性凝膠雞蛋蛋白粉末試製非發酵性酸性半乾式中式香腸
Manufacturing of Non-fermented Acid Chinese Style Semi-dry Sausage Formulated with Acid-induced Gelled Egg White Powder
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摘要
本研究之目的旨在應用乳酸、醋酸、檸檬酸及前三種酸之混合浸漬液誘導雞蛋蛋白凝膠後，再利用真空冷凍乾燥機乾燥製成酸性凝膠雞蛋蛋白粉末，添加於配方中製作非發酵性酸性半乾式中式香腸，使其產生特殊之風味。酸誘導雞蛋蛋白粉末製備如下：１. 卵蛋白液充填入植物纖維腸衣中並浸漬於乳酸、醋酸、檸檬酸及前三種酸之混合浸漬液，並均勻振盪。２. 將酸誘導之雞蛋蛋白膠體，以冷凍燥機乾燥製作成粉末。並將此製品冷藏於0-4℃六週，每週測定製品pH值、色澤、TBA值、亞硝酸鹽殘留量、組織切斷強度及總生菌數。結果顯示，貯藏期間pH值皆維持於4.6-5.0之間。色澤方面，隨著貯藏時間之增加α值逐漸上昇。TBA值和切斷值隨著貯藏時間的增加而增加，但醋酸處理組TBA值有較低之趨勢。亞硝酸鹽殘留量四組均符合國家食品衛生標準之殘留量（即70mg/kg以下）且四組之總生菌數皆小於1 log CFU/g。
延伸閱讀
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