台灣酒類發展史

李錦楓

《中國飲食文化學術研討會論文集》 第4屆 (1996/03) Pp. 177-190

https://doi.org/10.6641/PICCFC.1-8.1996.04.10

摘要

在台灣，幾乎各種酒類都有生產，但因為台灣過去在政治上的特殊地位，其發展史也分為三個階段來加以述說介紹。第一個時期，日本統治台灣以前。在約100年前，甲午戰爭後，清朝將台灣割讓給日本，到這個時期以前，因為台灣住民大都來自閩粵，所以台灣的酒都受到大陸閩粵酒類的影響。當時並無專賣制度，酒廠林立，即有近3000家，但大都為家庭工廠。不過所生產的酒類種類並不多，大都以米酒、紅露酒、藥酒等為主。第二個時期，日本統治期間。日本統治台灣後，實施專賣制度，建立了十一個酒廠，以啤酒、清酒、紅露酒、米酒、福壽酒等為主，葡萄酒等以及藥酒等混成酒則很少。實施專賣制度後採用大規模生產，提昇生產技術，例如將傳統釀造法的米酒、紅露酒等的菌種給與分離，純粹培養，並以機械操作代替人工，以達到節省人工，降低成本的目的。第三個時期，第二次世界大戰結東後到現在。自國民政府接收日本所遺留下來的設備與技術，雖然短暫廢止專賣制度，但很快再恢復公賣制，壟斷酒類的生產與販賣以籌政府的經費。由於消費者的嗜好改變，大陸來台人士的影響，國人到國外觀光飲用及攜回外國各種酒類，最近更有外國各種酒類的進口，也帶給公賣局酒類的生產很大的改變。清酒、福壽酒的日本口味酒已停止生產。紅露酒即因被消費者認為是低級酒而銷路不佳，產量銳減。代而起的是紹興酒、黃酒、高粱酒的興起，更有各種葡萄酒、荔枝酒等水果酒、參茸酒、五加皮酒、竹葉青酒、玫瑰露酒等各種混成酒的推出。為了應付消費者的洋酒喜好，更有白蘭地酒的製造，唯一歷久不衰的是啤酒的製造與消費。在技術方面，值得一提的是在米酒發酵時，利用糖化酵素來代替從前以添加鹽酸，以降低粘度，增加產量及降低原料蒸煮設備的侵蝕。其他，利用日本清酒的製造方式，即改良傳統的紹興酒製造方式，製造黃酒而受到消費者的歡迎。最近由於參加GATT，以及貿易自由化的時代潮流，公賣制度將面臨廢止的厄運。因此，各種酒纇將可自由進口，關稅也大幅度降低。再者，民營酒廠將相繼出現，而酒類的製造與販賣的競爭將白熱化。希望這會刺激僵化的公賣制度下的台灣酒類產銷，並促使各種酒類的品質提昇，也能讓消費者更有口福。