釀造與分解醬油之調查

Investigation on Fermented and Decomposed Soy Sauce

李乾鐘(C. C. Lee) ； 楊仕喜(S. S. Yang) ； 林錦英(G. Y. Lin) ； 周薰修(S. S. Chou) ； 楊福麟 ； 曾盡琴 ； 何錫昌 ； 蔡玉雲 ； 呂文寶 ； 林阿洋

《藥物食品檢驗局調查研究年報》 6號 (1988/09) Pp. 118-120

https://doi.org/10.6946/ASRNL.198809.0118

摘要

於七十五年逢機抽驗台灣省北、中、南各縣市市售醬油，共計76家廠牌醬油300件，以濾紙層析法檢驗是否為釀造醬油或分解醬油，經檢驗結果，屬純釀造醬油者計129件，佔受驗醬油之43%，屬釀造及分解混合之醬油計158件佔52.7%；完全係分解醬油者計13件佔4.3%。標示純釀造醬油有58件，經檢驗證實僅44件其內容符合標示，14件與標示不符。顯示尚有四分之一之醬油製造廠家未依其產品內容試實標示。

關鍵字

釀造醬油 ； 化學醬油 ； 濾紙層析法 ； 琥珀酸 ； 果糖酸

並列摘要

Three hundred samples of market soy sauce produced by seventy-six makers were analyzed with paper chromatographic methed. 43% of total samples showed to be fermented style, 52.7% decomposed style while 4.3% showed to be mixed style.
In 58 samples which were labelled ”pure fermented soy sauce”, only 44 samples were comfirmed to be fermented style by our tests.