Effect of Sodium Metabisulfite on Delaying Pericarp Browning of Litchi Fruit during Storage

焦亞硫酸鈉處理延緩荔枝貯藏期間的褐化反應

梁佑慎(Yu-Shen Liang) ； 伍培萱(Peih-Suan Wu) ； 柯立祥(Lih-Shang Ke)

《台灣農學會報》 13卷6期 (2012/12) Pp. 564-582

https://doi.org/10.6730/JAAT.201212_13(6).0003

摘要

本研究將採收後的黑葉（cv. Haak Yip）荔枝果實浸泡焦亞硫酸鈉溶液，之後貯藏於0℃貯藏庫，調查果皮的褐化指數、生理特性與品質的變化。黑葉荔枝果實貯藏於0℃會產生寒害症狀，迅速褐化，降低果實貯藏壽命。利用焦亞硫酸鈉浸泡之後，再利用鹽酸溶液浸泡，可減少果實寒害症狀的發生。研究結果顯示，荔枝果實利用60 g L^(-1)焦亞硫酸鈉浸泡後，再浸泡1.1M鹽酸，可增加果皮花青素含量，並維持果實貯藏期間果皮的鮮紅色澤。焦亞硫酸鈉處理可以降低果皮的過氧化氫與多酚氧化活性，抑制果皮的褐化反應。荔枝果實浸泡焦亞硫酸鈉處理後，果皮可檢測出二氧化硫殘留，但假種皮的部份則無檢出。因此，荔枝果實利用焦亞硫酸鈉浸泡取代傳統的二氧化硫燻蒸，且預防果實寒害的發生，延長果實貯藏壽命。

關鍵字

花青素 ； 褐化 ； 過氧化氫 ； 多酚氧化 ； 二氧化硫殘留

並列摘要

This study dipped litchi fruit cv. Haak Yip in sodium metabisulfite and investigated the pericarp browning index, physiological characteristics, and quality changes during storage at 0℃. Litchi fruit is susceptible to chilling injury if stored at 0℃. Dipping treatment combining sodium metabisulfite with hydrochloric acid can restrain the chilling injury of litchi fruit. The experimental results show that dipping in 60 g L^(-1) sodium metabisulfite increased the anthocyanin content in the pericarp and maintained the bright-red color of the fruit. Dipping with sodium metabisulfite decreases the activity of peroxidase and polyphenol oxidase, thereby restraining browning reaction. After dipping in sodium metabisulfite, sulfur residue was found in the pericarp but not in the aril. Therefore, dipping with sodium metabisulfite can replace traditional sulfur dioxide fumigation and prevent chilling injury in litchi fruit, thus extending storage life.

並列關鍵字

Anthocyanin ； Browning ； Peroxidase ； Polyphenol oxidase ； Sulfite residue