花生焙炒前後機能性成分之變化

Changes of the Functional Compositions of Peanuts Before and After Roasting

陳盈年(Ying-Nien Chen) ； 莊培梃(Pei-Ting Chuang) ； 曾慶瀛(Chin-Yin Tseng)

《臺灣農業化學與食品科學》 44卷3期 (2006/06) Pp. 192-200

https://doi.org/10.6578/TJACFS.2006.022

摘要

本研究探討三種不同品種之市售花生（黑仁、紅仁、台南選九號）焙炒前後物理特性，如剝實率(shelled kernel)、百莢重(weight per hundred pods, WHP)、百粒重(weight per hundred kernels, WHK)及其皮膜部位與仁部位中之脂肪酸組成、礦物質(鈉、鎂、鉀、鈣、錳、鐵、銅及鋅)、抗氧化成分(ρ-hydroxybenzoic acid、caffeic acid、ferulic acid、chlorogenic acid、gallic acid、ρ-coumaric acid、rutin、quercetin)含量之變化。試驗結果顯示，三種花生品種的剝實率在焙炒前後皆以台南選九號最高(78.52%、77.27%)、百莢重及百粒重以黑仁花生最高(WHP:268.08、227.78g; WHK:63.70、59.40g)。脂肪酸組成分析方面，O/L值(Oleic/Linoleic ratio)以黑仁花生1.062最高，同品種焙炒後之O/L值均高於焙炒前。礦物質方面，各品種皆以鈉元素含量最高(1165.7-3035.7mg/100g)，鎂元素次之(756.5-2811.0mg/100g)。抗氧化成分方面，各品種焙炒前後皆未偵測到對羥苯鉀酸與阿魏酸存在。

關鍵字

花生 ； 礦物質 ； 抗氧化成分

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並列關鍵字

Peanuts ； Mineral compositions ； Antioxidant compounds