乾燥技術對稻米胴裂率及食味品質之影響

Effects of Drying Conditions on Cracking Ratio and Eating Quality of Rice

何榮祥(H. S. Ho) ； 許愛娜(A. N. Hsu) ； 林國照(K. C. Lin)

《臺中區農業改良場特刊》 13號 (1988/11) Pp. 259-268

摘要

利用75年第2期及76年第1期作收穫之稻穀─臺中189號為材料，探討不同的乾燥方法與不同乾燥過程的稻穀含水率對稻米胴裂率及食味品質之影響，結果如下：1.不同乾燥處理與不同乾燥程度的稻穀含水率對稻米胴裂率均有顯著差異影響存在，而二者又以不同乾燥處理對稻米胴裂影響為大。2.稻米胴裂率有隨乾燥溫度增加而增加的現象，但乾燥初期採用高溫乾燥，配合稻穀含水率下降至20%以後予以適當降低乾燥溫度之變溫乾燥方式，有助於降低胴裂率，並兼顧乾燥機之作業效率。3.稻穀水份含量過低，亦會造成胴裂率之增加。4.不同乾燥處理與不同的乾燥程度對稻米食味品質之影響不明顯。

並列摘要

There were significant differences of both drying conditions and moisture content on th effects of cracking ratio of paddy rice, and the drying conditions is the most improtant factor. The cracking ratio increase with the increase of drying temperature. Using high temperature to reduce the moisture content of rice to 20% or lower at the beginning of drying stage, then decrease the drying temperature. This method will reduce the crackong ratio and increase dryer operaton efficiency. Low moisture content will increase the cracking ratio. Drying conditions and moisture contetn had little effects on the eating quality of cooked rice.